Chƣơng 1 : tổng quan về dịch vụ tiệc
1.7. Các loại hình tiệc
1.7.2.1. Lợi ích của tiệc Buffet
Như đã trình bày ở trên, việc tổ chức tiệc Buffet phong phú về hình thức, đa dạng về thức ăn và đồ uống. Mỗi nhà hàng, khách sạn có thể lựa chọn hình thức tổ chức phù hợp với yêu cầu của thực khách. Điều quan trọng đối với người quản lý tổ chức phục vụ tiệc Buffet cần phải nhận thức ra những thuận lợi để lập
Trang 29 kế hoạch chi tiết, phân công các bộ phận theo đúng chức năng cơng việc. Có như vậy, cơng tác tổ chức phục vụ tiệc Buffet mới diễn ra một các liên hoàn và gây nhiều hiệu ứng tốt.
Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet mang lại những lợi ích sau:
- Tiết kiệm chi phí nhân cơng: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình
thức tập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách đã xác định trước và khách tự phục vụ (tự lấy thức ăn đồ uống cho mình theo sở thích, khẩu vị) nên đây là điều kiện thuận tiện để nhà hàng, khách sạn có thể giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc. Từ đó giảm được chi phí nhân cơng.
- Tạo ấn tượng tốt đẹp về hình ảnh của khách sạn, nhà hàng: Tiệc Buffet thường được chú trọng, nhấn mạnh đến yếu tố văn hóa, yếu tố cái đẹp nên yêu cầu về cách bố trí bữa tiệc phải gọn gàng, giới thiệu được các món ăn, thức uống theo cách riêng hấp dẫn và ngoạn mục là một trong những yêu cầu tiên quyết. Bên cạnh đó, việc đầu tư trang trí phịng tiệc, bài trí món ăn, đồ uống cần phải công phu, hấp dẫn. Những vấn đề nêu trên tạo sự ấn tượng đối với khách hàng. Hệ quả của nó chính là giúp khách sạn, nhà hàng có thể quảng bá thương hiệu của mình, thực hiện phương châm biến “khách hàng mới thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo theo khách hàng mới”.
- Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet khơng bố trí chỗ ngồi cố định nên
khách tham dự có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiện.
- Lợi nhuận cao: Cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ và thực
đơn phong phú dễ dàng cho phép khách sạn, nhà hàng đưa ra mức giá cao hơn các loại tiệc khác dễ được sự chấp thuận của khách và từ đó thu được lợi nhuận cũng cao hơn.
- Phương pháp phục vụ đơn giản: Do đặc điểm của tiệc Buffet là khách
tự phục vụ là chính nên nhiệm vụ chủ yếu của nhân viên phục vụ là rót đồ uống và thu dọn chén, ly, dĩa .v.v. Điều này giúp cho khách sạn, nhà hàng hạn chế những lời phàn nàn của khách về cung cách phục vụ của nhân viên.
Trang 30 - Khơng bị lãng phí thời gian: Tiệc Buffet khơng nhất thiết tất cả khách
mời phải nhập tiệc cùng lúc, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, chứ không bắt mọi người cùng đến, cùng ăn và phải phục vụ cùng một lúc.
- Không mất thời gian bày biện dụng cụ ăn uống trên bàn ăn: Tiệc Buffet thường sắp xếp sẵn dụng cụ ăn uống tại một quầy cố định và khách tự lựa chọn dụng cụ thích hợp với món ăn. Do vậy nhân viên phục vụ không cần thiết phải bày bàn ăn.
- Thời gian bữa ăn không kéo dài: Do không phải phục vụ cho từng khách theo từng món, mà khách tự chọn thức ăn nên thời gian bữa ăn được rút ngắn rất nhiều, điều này có lợi cho khách sạn nhà hàng trong việc thu dọn và quay vịng diện tích nhà hàng nhanh hơn.
1.7.2.2. Hạn chế của tiệc Buffet
Bên cạnh những thuận lợi có được, tổ chức phục vụ tiệc Buffet cũng có những hạn chế nhất định. Xác định những khó khăn để khắc phục, hạn chế sai sót có thể xảy ra bất cứ thời điểm nào là cách tốt nhất nhằm nâng cao chất lượng bữa tiệc.
Những hạn chế đó là:
- Khả năng lãng phí thức ăn: Đặc điểm của tiệc Buffet là số lượng thức
ăn nhiều có thể từ 20, 30 món cho tới hàng trăm món. Nếu tổ chức tiệc Buffet để bán vào các ngày lễ, có thể nhà hàng, khách sạn khó dự tính chính xác nguồn khách và khó dự trù thực phẩm nên tình trạng lãng phí sẽ xảy. Ngồi ra sự phối hợp giữa các nhân viên, các bộ phận khơng tốt sẽ gây nên tình trạng trên. Do vậy trước khi lên thực đơn cần chú ý tới đặc điểm đối tượng khách, nếu khách là thương gia, nhà quản lý, các nguyên thủ tham dự tiệc Buffet chủ yếu tập trung đầu tư yếu tố “cái đẹp” (chất), ngược lại đối với đối tượng khách là cơng nhân thì chú trọng yếu tố lượng .v.v.
- Khả năng duy trì chất lượng một số món ăn thấp: Loại thức ăn thích
hợp với tiệc Buffet thường dễ hư hỏng. Phương pháp trình bày tại phịng có nhiệt độ trung bình thường sẽ làm tăng khả năng hư hỏng thức ăn (các món ăn nguội được chế biến sẵn).
Trang 31 - Giá cao: Tiệc Buffet có nhiều món ăn và thức uống cũng như trang trí
tốn kém nên thường có giá cao hơn các loại tiệc khác. Việc định giá cho một bữa tiệc Buffet thường khó hơn các loại tiệc khác.
- Chi phí cao: Một khó khăn nữa phải kể tới đó là thức ăn của tiệc Buffet
thường sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu là dầu mỡ và nhiều loại nước chấm và các loại sốt khác nhau nên nó chiếm phần lớn thời gian đầu tư cho việc chế biến và trang trí. Bên cạnh đó, những món ăn trong tiệc Buffet chỉ thích hợp với giá cao nên đối tượng khách phần nào bị giới hạn và để trình bày món ăn hấp dẫn thì cách trang trí món ăn sẽ làm tăng chi phí thực phẩm và chi phí lao động.
- Cần thiết nhiều dụng cụ: Tiệc Buffet cần rất nhiều dụng cụ chứa đựng
thức ăn và dụng cụ cá nhân, bởi có nhiều món và nhiều dụng cụ ăn uống do khách lấy thức ăn nhiều lần mà không sử dụng lại dụng cụ đã dùng món trước.
1.7.2.3. Tiệc ngồi Buffet
Buffet ngồi là loại tiệc sang trọng và vì thế phổ biến ở các nước. Đặc điểm quan trọng nhất của tiệc ngồi Buffet là khách dự tiệc được bố trí, sắp xếp chỗ ngồi trong suốt bữa tiệc. Khách tự lên quầy lựa chọn thức ăn và đồ uống mang về bàn ngồi ăn. Chính vỉ được bố trí chỗ ngồi, nên khách có thể giao tiếp với nhau khi lấy thức ăn và có thể ngồi lại ở một bàn khác khi muốn giao lưu với người quen. Trong những trường hợp đặc biệt, khách VIP có thể được nhân viên phục vụ một số món ăn tại bàn mà khơng nhất thiết phải lên quầy lấy thức ăn. Thời gian tiệc ngồi thường dài hơn tiệc đứng.
Trang 32
1.7.2.4. Tiệc đứng Buffet
Trong trường hợp phải phục vụ một số lượng lớn thực khách với thời gian ngắn thì loại hình tiệc đứng là rất thích hợp.
Đặc diểm quan trọng của loại tiệc này là thực khách tự phục vụ lấy, tự chọn thức ăn mà mình thích. Các thức ăn được bày ra tất cả cùng lúc trên một quầy cố định và thường gọi là quầy Buffet. Thực khách có thể tự do đi lại gặp gỡ, nói chuyện với nhau và tự chọn món ăn nào mình thích và ăn nhiều ăn ít tùy mình, chứ khơng áp đặt theo khẩu phần như truyền thống ăn phương Tây.
Điều tiện lợi nhất là khơng bị lãng phí thời gian, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, chứ không bắt mọi người cùng ăn và phải phục vụ cùng một lúc.
Điều tiện lợi thứ hai là không cần người phục vụ hay đúng ra là không cần nhiều người phục vụ tại bàn ăn mà chỉ cần người phục vụ làm thức ăn, đồ uống sao cho kịp thời, và như thế việc nấu hoặc mua đồ ăn sẵn là quan trọng nhất.
Ngày nay tiệc đứng giành được chỗ của loại hình tiệc ngồi long trọng do nó giải quyết được nhu cầu năng động, tiết kiệm thời gian của mỗi cá nhân thời hiện đại. Trong bữa tiệc, các khách mời có cơ hội gặp gỡ tay bắt mặt mừng với nhau, quyền chủ động thuộc về cá nhân, muốn đến, muốn đi bất cứ lúc nào.
Món ăn dùng trong các bữa tiệc đứng phải đáp ứng được 3 yêu cầu: nhỏ, gọn, dễ ăn, gia vị nêm nếm không phức tạp; đẹp, ngon, bắt mắt. Một bữa tiệc đứng cần có 3 loại món hồn chỉnh: món mặn, món ngọt và nước uống (thường là cocktail). Trong tiệc đứng, người phục vụ rất ít do đó các dụng cụ ăn uống cũng thật đơn giản để mỗi khách tham dự tự phục vụ dễ dàng.
Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 10 món với 7 món mặn, 3 món ngọt và khoảng từ 3 – 5 loại nước giải khát. Sang và cao cấp có thể đến hơn 20 món với tỷ lệ các món mặn – ngọt phù hợp.
Có ba loại tiệc đứng chủ yếu là:
- Tiệc đứng dùng dao và nĩa (tiệc đứng tại bàn) - có chỗ ngồi xung quanh: đây là bàn khách quay lại ngồi sau khi đã lựa chọn thức ăn cho mình.
Trang 33 - Tiệc đứng dùng nĩa đứng ăn: thường là tiệc mà các món ăn được chuẩn bị theo cách mà khách khơng cần dao (có thể có một số ghế ngồi).
- Tiệc đứng dùng tay – đứng ăn: khách tự lấy đồ ăn không dùng tới dụng cụ dao nĩa (thức ăn được chuẩn bị thành những miếng có kích thước nhỏ, và có thể có một số ghế ngồi)
Tóm lại, Tiệc đứng cịn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ (self service). Đồ ăn được sắp đặt rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng. Món súp thường chuẩn bị trong âu lớn (soup tureen) và món khai vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm (chaffing dishes) để giữ nóng. Các dụng cụ khác như: đĩa, chén,… đặt ngay trên bàn buffet. Thay vì nhân viên nhà hàng phục vụ khách, khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ ăn và khăn,… để tự lựa chọn theo ý mình.
1.7.2.5. Tiệc Buffet Việt hóa
Ngày nay ở các khách sạn lớn Việt nam tiệc Buffet thường được tổ chức nhân dịp các sự kiện.
Cách dọn món ăn sẵn đầy đủ cho thực khách tự chọn là cách dọn mâm cỗ hay mâm cơm của Việt Nam.
Thay vì dọn từng món hay theo từng khẩu phần ăn phương Tây, buffet rất giống cách dọn cỗ hay cơm của Việt Nam, tất cả các món ăn đều được bày ra. Thực khách thích ăn món nào chọn gắp món ăn đó. Đây là đặc điểm chung rất quan trọng Đông và Tây gặp nhau.
Ở Việt Nam, các món ăn trong tiệc Buffet nên mang tính Việt cao. Số lượng món ăn trong tiệc Buffet tối thiểu là 9 món và người ta thường dùng số lẻ hoặc mỗi loại thực phẩm chỉ nên chế biến ra 3 món ăn.
Các món ăn là món ăn Việt Nam hoặc thuần Việt hoặc được Việt hóa cao, lấy tự nhiên làm gốc. Cụ thể:
- Trước hết các món ăn chủ yếu được chế biến từ gạo. - Các món ăn chủ yếu dùng nước mắm để nêm và chấm. - Các món ăn ít dầu mỡ.
Trang 34 - Các món ăn chủ yếu là luộc, hấp, tươi sống, phần lớn xắt nhỏ, nhiều
chất, nhiều vị.
- Các món ăn dùng gia vị tự nhiên như hành, tỏi, sả, nghệ, rau thơm, có tính bài thuốc, tính lành.
- Các món ăn nhiều rau, củ.
Cách trình bày trang trí trong bữa tiệc Việt thường đậm đà bản sắc dân tộc. Chẳng hạn:
- Nên dùng các đồ bếp Việt, những hình ảnh nồi đất, đũa cả, đũa mun, muỗng, thìa, rổ, rá, mẹt, chày, cối…
- Nên dùng các đồ dùng ăn uống của Việt Nam, nên dùng bát đĩa, đũa Việt cùng các ấm tích Việt, sản xuất tại Việt Nam.
- Trang trí khu Buffet sao mang tính Việt cao.
- Ẩm thực Việt lấy tự nhiên làm gốc, nên khi trang trí khu buffet cũng thể hiện tính tự nhiên, hoặc thay bằng một góc đồ bếp Việt, ít dùng đồ kim khí, chủ yếu dùng nồi đất, ấm tách, chai lọ, rổ rá hoặc dùng các các đồ dùng để ăn từ nồi đất, mẹt,… với lá chuối lót.
- Trang trí góc bếp của tiệc Buffet Việt như: Trưng bày các hương vị, gia vị tự nhiên, như củ hành, củ tỏi, củ nghệ, củ cà rốt, v.v.v...
- Nhân viên phục vụ mặc trang phục Việt, đặc biệt là những trang phục truyền thống của từng địa phương.
1.7.3. Tiệc Cocktail
Là loại tiệc sang trọng, nhẹ nhàng, tiệc cocktail thích hợp cho những buổi chiêu đãi họp mặt.
Tiệc Cocktail đã ngày càng được phổ biến và trở thành một nét sống mới trong các nhà hàng, khách sạn lớn. Sang trọng và nhẹ nhàng, một buổi tiệc Cocktail thơng thường là loại hình tiệc đứng, số lượng khách đông. Trong các khách sạn, trong nhà hay trong sân vườn rộng đều là những không gian lý tưởng cho một buổi tiệc Cocktail.
Trang 35 Tiệc Cocktail là loại tiệc đơn giản, thân mật, thưởng thức đồ uống nhiều hơn ăn, không đặt dao, muỗng, nĩa. Thức ăn chủ yếu là đồ nguội và tất cả đều được cắt thành từng miếng vừa vặn. Thông thường các bữa tiệc được tổ chức vào buổi trưa hay tối, với số khách tối thiểu 12 người, và từ 6 món trở nên.
Tiệc Cocktail khơng cần thiết phải có diện tích rộng, vì lượng khách dự tiệc thường không đông như những loại tiệc khác. Nên xếp đặt khu vực thức ăn và thức uống riêng để khách dễ dàng chọn lựa. Tuy đây là buổi tiệc đứng nhưng nên xếp vài chiếc ghế sát vách tường cho khách ngồi khi cần thiết. Sử dụng loại bàn trịn, cao để khách có thể đặt thức ăn và đứng trò chuyện.
Đặc điểm của tiệc cocktail là tiệc nhẹ với thức uống là các loại cocktail và thức ăn là các loại thức ăn dùng bằng tay (finger food). Có ba loại cocktail cơ bản dùng trong tiệc: uống khai vị, uống giải khát khi ăn và uống sau khi ăn.
Cocktail khai vị thường là các loại có vị chua để kích thích vị giác. Cocktail giải khát là loại được pha chế từ nước trái cây. Uống sau khi ăn là loại cocktail có vị ngọt ngào, béo và giúp tiêu vị.
1.7.4. Tiệc trà, tiệc hội nghị
Tiệc trà (tea party): được coi là tiệc ngọt, có thể tổ chức vào buổi chiều hoặc buổi sáng (buổi chiều là phổ biến). Thực đơn tiệc trà nhẹ nhàng, đơn giản, gồm bánh kẹo, hoa quả, trà, cà phê, nước giải khát. Tiệc này thường được xếp theo hình thức ngồi xa-lơng. Nội dung trong tiệc trà là để gặp gỡ, giao lưu, nói chuyện về những vấn đề văn hoá, xã hội, mỹ thuật.
Tiệc trà thường được tổ chức phục vụ hội nghị, hội thảo, hay phu nhân các vị quan chức cấp cao chiêu đãi ngoại giao các vị khách nữ. Là một loại tiệc nhẹ được diễn ra trước khi hội nghị bắt đầu, thực đơn chủ yếu là trà, café, sữa, bánh ngọt, trái cây … Phục vụ tiệc buffet dạng này công việc rất nhẹ nhàng chỉ có đi thu dọn đồ dơ của khách rồi đem vào bên trong. Một số nhân viên đứng tại chỗ rót café, sữa cho khách,…
Trang 36 Các phòng họp với đầy đủ các trang thiết bị đáp ứng được các yêu cầu tổ chức hội nghị từ 12 đến hàng nghìn người. Giá phục vụ hội nghị có thể tính trọn gói hoặc từng phần tùy theo yêu cầu của khách.
Giá trọn gói hội nghị bao gồm:
- Phòng họp - Giấy, bút viết
- Nước lạnh và kẹo bạc hà
- Bảng kẹp giấy, bảng viết, mic không dây
- Giải khát giữa giờ (trà, cà phê, bánh ngọt, và trái cây theo mùa) - Ăn trưa/tối tự chọn
Cách bày bàn cho tiệc hội nghị không giống như tiệc Buffet hay tiệc cưới. Tiệc hội nghị mang tính chất thảo luận, gặp gỡ đàm phán nên phải chuẩn bị, bố trí bàn theo cách phù hợp nhất với tính chất buổi tiệc.
Trong những cuộc hội nghị lớn nhiều người sắp xếp ghế ngồi cho phù hợp với số lượng khách là điều quan trọng mà phải hợp tính thẫm mĩ có thể chia ra hai dãy hoặc ba dãy.
1.7.5. Quốc yến
Ngồi các loại hình tiệc nêu trên, cịn có Quốc yến là loại Tiệc chiêu đãi. Loại tiệc này là một loại hình hoạt động ngoại giao quan trọng và phổ biến. Tiệc ngoại giao khơng những mang tính chất chính trị mà cịn thể hiện tính văn hố.