Chƣơng 4 Tổ chức phụcvụ các loại tiệc
4.2. Tổ chức phụcvụ tiệc ngồi
4.2.3.2. Nguyên tắc phụcvụ thức uống
Thức uống trong một khách sạn hay nhà hàng có nhiều chủng loại. mỗi loại được phục vụ theo một phương pháp nhất định. Một số qui tắc được áp dụng chung cho các loại thức uống cần chú ý là:
Trang 118 - Thức uống đi kèm với các món ăn phù hợp. Nếu khách có nhu cầu
ngoài kế hoạch đề ra phải xin ý kiến của quản độc để giải quyết
- Trước khi phục vụ món ăn phải phục vụ thức uống đi kèm và chú ý nhiệt độ của từng loại thức uống.
- Những chai có thức uống 0,33 lít phục vụ bằng cách để chai trên khay mang tới bàn khách.
- Tất cả các chai lớn hơn 0,33 lít cầm bằng tay trái. Tay phải dùng để giới thiệu hay mở.
- Các loại thức uống phục vụ theo chai được mang tới bàn khách và rót vào ly khi có mặt khách tại bàn.
- Lúc rót thức uống từ chai vào ly của khách, tay trái để vòng ra sau lưng.
- Thường chỉ rót nửa ly. Số cịn lại trong chai để lại trên bàn cho khách. - Chai rượu vang hay rượu sâm panh không nên bê bằng khay tránh đổ
vỡ
- Rượu vang hay rượu sâm panh được mở ở bàn phục vụ (nếu có).
- Trước khi mở chai rượu trình cho khách kiểm tra loại, nhãn hiệu, năm sản xuất từ phía trái khách.
- Rót rượu cho khách từ phía bên phải khách và đi theo chiều kim đồng hồ.
- Theo nguyên tắc, rót cho chủ bữa ăn hay người đặt rượu một ngụm để khách thử rượu. Mỗi một khách dù nam hay nữ đều bình đẳng trong nguyên tắc này một khi họ là chủ hay người đặt rượu. Nhưng thông thường phụ nữ hay giới thiệu nam giới thử rượu.
- Điều quan trọng trong phục vụ rượu là nhiệt độ bảo quản và nhiệt độ phục vụ phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn .
- Trong khi vận chuyển tránh lắc, rung đột ngột. Điều này sẽ dẫn tới chất lượng rượu bị giảm.
Trang 119 - Không nên để rượu trên nước đá vì nước đá làm giảm chất men. Tốt
nhất nên để trong bình lạnh khi phục vụ.
- Đối với rượu đỏ và rượu sâm panh, nhân viên được phép nâng ly lên khi rót.
- Thực đơn rượu vang phải có đặc điểm kích thích, mời gọi, bắt mắt, phải rõ ràng và dễ dàng trong lựa chọn.
- Khi giới thiệu rượu cho khách, nhân viên chưa nên ghi vội vào phiếu mà hãy để khách lựa chọn xong.
- Nên định hướng cho khách biết rằng nhà hàng có phục vụ nhiều loại rượu ngon trong chai nhỏ hay bán lẻ theo ly.
- Nhân viên phục vụ cần hiểu biết một số nguyên tắc sau:
+ Rượu vang chát, khơng ngọt hợp với thức ăn có nhiều gia vị. + Rượu vang ít chua, êm dịu thích hợp với các món thịt rừng.
+ Rượu vang hường hay vang trắng giàu chất xúc tác được uống khi ăn các món cá chiên.
+ Rượu vang trắng giàu chất xúc tác hay rượu đỏ nhẹ hợp với thịt bê.
+ Rượu vang ngọt, sản xuất từ nho chín cuối mùa thường được dùng khai vị cho các món ăn đặt biệt như gan ngỗng.
+ Kẻ thù lớn nhất của rượu vang là dấm. Dấm trong salad cũng làm hỏng hương vị của rượu, chanh cũng vậy.
- Trong phục vụ tiệc khi phục vụ cà phê phải để lại trên bàn khách một ly thức uống đang dùng như champagne chẳng hạn.