Chƣơng 2 kế hoạch tổ chức và điều hành tiệc
2.9.Lựa chọn loại hình phụcvụ tiệc
Loại hình phục vụ là cách thức, phương pháp phục vụ các món ăn trong thực đơn. Một bữa tiệc thường có nhiều món ăn. Mỗi món ăn được phục vụ bằng những loại hình khác nhau sẽ tạo nên tính hấp dẫn của nghệ thuật phục vụ, đặc biệt đối với tiệc ngồi.
Những loại hình phục vụ này gồm: Phục vụ theo dĩa (kiểu Mỹ), phục vụ kiểu gia đình (kiều Anh), phục vụ gắp chia thứ ăn tại bàn (kiểu Nga), phục vụ bằng xe đẩy (kiểu Pháp), phục vụ tự chọn (kiểu Buffet). Mỗi loại hình có những ưu điểm, nét đẹp riêng. Các món ăn phục vụ bằng những loại hình khác nhau sẽ khơng nhàm chán, đơn điệu mà thực khách được thưởng thức nhiều nghệ thuật thuật phục vụ hấp dẫn.
Khi lựa chọn loại hình phục vụ cần căn cứ vào loại hình tiệc và phương pháp chế biến món ăn.
Tùy theo từng loại tiệc, có thể lựa chọn:
- Loại hình phục vụ đồ uống khai vị tiếp đón khách: Phục vụ tại sảnh đón tiếp. Nhân viên bê những khay đồ uống phục vụ khách trước khi nhập tiệc. Đây là điểm đón khách tập trung tập trung trước giờ nhập tiệc. Phục vụ đố uống lúc này sẽ tăng thêm sự hưng phấn cho khách
Trang 53 trước khi nhập tiệc. Khách có thể đi lại, giao lưu với ly đồ uống trên tay sẽ giảm đi áp lực của sự chờ đợi.
- Loại hình phục vụ cho từng món ăn trong thực đơn. Thơng thường các món khai vị được phục vụ theo dĩa cá nhân, nhưng cách thức phục vụ các món khai vị có thể khác nhau dựa vào ý tưởng của trưởng bộ phận tiệc tiệc hay ca trưởng. Các món chính sẽ được phục vụ theo từng loại hình xen kẽ. Món chủ đạo của thực đơn được phục vụ theo kiểu Nga hoặc kiểu Pháp sẽ tính tế, sang trọng đối với những bữa tiệc sang trọng.
- Loại hình phục vụ món ăn phải phù hợp với phương pháp chế biến món ăn đó. Trước khi ấn định loại hình phục vụ món ăn, cần căn cứ vào cách thức chế biến món ăn. Mỗi món ăn chế biến khác nhau sẽ cho phép áp dụng loại hình phục vụ thích hợp. Chẳng hạn, món ăn để nguyên con nguyên khối thường do nhân viên cắt chia và gắp cho khách tại bàn ăn bằng xe đẩy để khách được thưởng thức cách chế biến, trang trí món ăn và nghệ thuật phục vụ của nhân viên.