3. Kỹ thuật chăn nuơi trâu, bị lấy thịt
3.1. Chỉ tiêu đánh giá trâu, bị ni lấy thịt
3.1.1. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất và chất lượng thân thịt
Để đánh giá năng suất trâu bị ni lấy thịt người ta dựa vào các chỉ tiêu về năng suất và chất lượng thịt như sau:
a. Khối lượng bị
Bị thịt trước khi giết mổ phải để nhịn đĩi 12-24 giờ. Cân khối lượng bị trước khi giết mổ bằng các loại cân thắch hợp. Trong trường hợp khơng cĩ cân (hoặc khĩ cân) cĩ thể xác định khối lượng hơi của bị thơng qua đo đạc một số chiều đo (vịng ngực, dài thân chéo) rồi tắnh tốn theo một số cơng thức nhất định tuỳ theo giống và thể trạng của bị. Tuy nhiên, việc xác định khối lượng bằng cách đo thường kèm theo sai số khá lớn.
b. Khối lượng và tỷ lệ thịt xẻ
Khối lượng thịt xẻ là khối lượng cơ thể bị sau khi đã lọc da, bỏ đầu (tại xương át lát), phủ tạng (cơ quan tiêu hố hơ hấp, sinh dục và tiết niệu, tim) và bốn vĩ chân (từ gối trở xuống).
Khối lượng thịt xẻ
Tỷ lệ thịt xẻ (%) = x 100
Khối lượng sống của bị
Tỷ lệ thịt xẻ rất quan trọng đối với sản xuất khi bán gia súc sống vì người mua cần biết để ước tắnh khối lượng thịt xẻ từ khối lượng sống của cơ thể vật nuơi.
c. Khối lượng và tỷ lệ thịt tinh
Thịt tinh là khối lượng thịt được tách ra từ thịt xẻ. Khối lượng thịt tinh là phần cĩ giá trị cao nhất trong các thành phần của thịt xẻ.
Tổng khối lượng thịt tinh
Tỷ lệ thịt tinh (%) = x 100 Khối lượng sống của bị
97
Tổng khối lượng thịt tinh
Tỷ lệ thịt tinh so với thịt xẻ (%) = x 100
Khối lượng thịt xẻ
Người ta phân chia thịt tinh ra làm nhiều loại tuỳ theo giá trị hàng hố của chúng và tùy theo phương pháp xả thịt của mỗi nước.
Việt Nam thường chia thịt tinh ra làm ba loại:
Loại 1: Bao gồm khối lượng thịt của hai đùi sau, thăn lưng và thăn chuột. Loại 2: Bao gồm khối lượng thịt của đùi trước, thịt cổ và phần thịt đậy lên lồng ngực.
Loại 3: bao gồm khối lượng thịt của phần bụng, thịt kẽ sườn và các thịt được lọc ra của loại 1 và loại 2 (phần tề).
d. Khối lượng và tỷ lệ xương
Khối lượng xương của bị là khối lượng của xương được tách ra từ thịt xẻ.
Khối lượng xương x 100
Tỷ lệ xương (%) =
Khối lượng sống của bị
Khối lượng xương x 100
Tỷ lệ xương so với thịt xẻ (%) =
Khối lượng thịt xẻ
e. Khối lượng và tỷ lệ mở
Mỡ bị được chia ra làm 3 phần: Mỡ bao ngồi phần thịt, dưới da, mỡ xen kẽ trong các cơ và mỡ thành từng đám trong phần bụng và phần ngực.
Người ta chỉ cĩ thể tách ra được mỡ bao ngồi phần thịt và mỡ trong phần bụng và ngực. Thu lại phần mỡ này và cân lên. Đĩ chắnh là khối lượng mỡ của bị.
Khối lượng mỡ x 100
Tỷ lệ mỡ (%) =
Khối lượng sống của bị
98
Khối lượng mỡ x 100 Tỷ lệ mỡ so với thịt xẻ (%) =
Khối lượng thịt xẻ
f. Độ dày mỡ dưới da
Độ dày mỡ dưới da được đo ở xương sườn 12 vng gĩc với lớp mỡ ngồi tai điểm ở 3/4 chiều dài cơ thăn lưng. Khi độ dày mỡ dưới da tăng thì tỷ lệ thịt tinh sẽ giảm.
i. Diện tắch mắt thịt
Diện tắch mắt thịt (mặt cắt cơ thăn lưng) được đo ở vị trắ xương sườn 12 bằng cách sử dụng ơ mắt lưới. Diện tắch mắt thịt là một chỉ tiêu phản ánh lượng cơ cĩ trong thân thịt. Khi diện tắch mắt thịt tăng thì tỷ lệ thịt tinh tăng.
3.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt
a. Độ mềm của thịt
Độ mềm là cảm giác nhận biết của con người khi cắn và nhai thịt. Thịt bị mềm cĩ chất lượng tốt. Độ mềm của thịt chịu ảnh hưởng của tắnh biệt, tuổi giết thịt, dinh dưỡng và bảo quản. Khi bê giết thịt ở tuổi cịn non, dinh dưỡng tốt, bê đực hoặc thiến thịt cĩ độ mềm cao hơn.
Độ mềm thịt được đo bằng cách đo cơ học, cách này phỏng theo các hoạt động của miệng và răng. Các tiến bộ kỹ thuật đều cĩ thể được sử dụng để thực hiện được việc đo. Để xác định độ mềm người ta cĩ thể dùng một số phương pháp khác nhau. Sau đây là một vài vắ dụ:
- Kiểm tra nhanh chĩng bằng cách ấn ngĩn tay vào thịt. Thịt chất lượng cao khi ấn tay cĩ cảm giác mềm, sau khi bỏ tay ra thịt nhanh chĩng trở về trạng thái cũ.
- Kiểm tra bằng phương pháp xác định nước nội dịch. Lấy một gam thịt tươi cắt khối lập phương. Đặt mẫu trên tấm kắnh cĩ giấy hút nước. Diện tắch tấm kắnh 10 cm2, dầy 5 mm.
Sau ựĩ đậy lên trên tấm kắnh cĩ cùng kắch cỡ trên, đè lên tấm kắnh 1 quả cân cĩ khối lượng 1 kg. Sau đĩ để một giờ, nước trong thịt sẽ loang ra giấy lọc. Đo diện tắch của nước thịt thấm vào giấy lọc là phần nước nội dịch trong thịt. Nước nội dịch càng cao, thịt càng ngọt mềm.
- Cách đo độ mềm được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay là thiết bị cĩ tên là máy cắt lực Warner-Bratzler.
99
Sau khi con vật chết, tuy khơng cịn việc cung cấp oxy nhưng các q trình khác vẫn xảy ra trong cơ bắp cho tới khi cạn kiệt hết glycogen. Do đĩ, độ pH trong thịt tươi sẽ giảm xuống và điều này cho phép giữ thịt được lâu hơn. Độ pH trong cơ bắp của bị sống vào khoảng 7 (trung tắnh giống như nước). Thịt tốt cĩ độ pH dưới 5,8, điều này cĩ nghĩa là thịt cĩ nhiều axit hơn cơ bắp khi con vật cịn sống. Nếu độ pH thấp thì thịt sẽ mềm và cho phép bảo quản được lâu hơn. Do vậy, việc hạ độ pH của thịt rất quan trọng vì sau đĩ thịt cần tiếp tục được giữ thêm một thời gian. Làm lạnh nhanh thịt sẽ khơng hạ ựược độ pH do đã làm ngừng trao đổi chất. Kắch thắch điện đảm bảo cho độ pH hạ xuống dưới 5,8.
Độ pH của thịt được đo bằng giấy quỳ hoặc máy đo pH.
c. Vân thịt (marbling)
Vân thịt, hay đốm mỡ dắt trong thịt nạc, là một yếu tố được quan tâm nhiều khi đánh giá chất lượng thịt. Vân thịt được đánh giá bằng mắt trên mắt thịt giữa xương sườn thứ 12 và 13.
Vân thịt cĩ thể được đánh giá theo 10 cấp từ Rất nhiều cho đến Khơng
d. Mùi vị của thịt
Cách giải quyết khác để đánh giá cảm quan là sử dụng một hội đồng để kiểm tra mùi vị thịt gồm những người bình thường. Khi kiểm tra thịt, họ cĩ thể đưa ra các ý kiến phân tán và các kết quả này được xử lý thống kê để đảm bảo mọi ý kiến đều được tham gia vào việc đánh giá.
e. Màu sắc của thịt
Thịt bị cĩ chất lượng tốt là thịt bị cĩ màu đỏ hồng hoặc hồng nhạt tuỳ theo vị trắ của cơ. Thịt cĩ màu đỏ sẫm là thịt bị thải loại đã già. Mỡ bị càng vàng sẫm bị càng nhiều tuổi. Màu sắc của thịt thay đổi theo độ axit trong thịt. Thịt cĩ màu đỏ sáng cĩ độ pH thấp hơn 6, thịt màu đỏ sẫm cĩ độ pH = 6,0 hoặc lớn hơn.
f. Thành phần hố học của thịt
Cĩ 2 chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt là: - Trytophan cao thì chất lượng thịt tốt.
- Oxyproline cao thì phẩm chất thịt kém.