2. Phân tích chuỗi cung ứng trà hiện tại của Bảo Lộc
2.1.5. Tổng kết các vấn đề còn tồn tạ
Qua các phân tích ở trên, có thể tổng kết lại bốn vấn đề chính cịn tồn tại trong cơng tác trồng trọt và canh tác cây trà tại thành phố Bảo Lộc:
Diện tích trồng trà rộng lớn, tuy nhiên vẫn cịn 2.100 ha chưa đưa vào quy hoạch (chiếm 23,8% tổng diện tích trồng trà), đây là những phần diện tích trồng trà nhỏ lẻ, manh mún, năng suất thấp và giá trị kinh tế mang lại không đảm bảo. Bên cạnh đó, trong 8.400 ha đã được quy hoạch, chỉ có một nửa là được quy hoạch đúng bài bản còn lại việc quy hoạch chủ yếu chỉ là gom các hộ nông dân trong cùng địa bàn lại thành một khối tường trưng, hình thức, lá trà đầu ra của các hộ này vẫn có chất lượng khơng đồng đều, tốt xấu lẫn lộn. Do đó, trong vùng quy hoạch, những hộ thực hiện công tác trồng trọt nghiêm túc thường xuyên có nguy cơ bị ép giá do chất lượng trà không đảm bảo của các hộ khác trong vùng quy hoạch, và họ có xu hường quay lưng lại với vùng quy hoạch, mối liên kết giữa các chủ thể trong vùng quy hoạch lỏng lẻo, có nguy cơ bị phá vỡ bất cứ lúc nào.
Công tác chuyển đổi giống cây trà cịn chậm chạp, các chủ trương chính sách thúc đẩy cơng tác này chưa phát huy hiệu quả mong muốn.
Trình độ canh tác của người nơng dân cịn nhiều yếu kém.
2.2. Chế biến
Về tình hình chế biến trà, tại Bảo Lộc hiện có 23 cơng ty TNHH, cơng ty cổ phần, doanh nghiệp tư nhân và 133 cơ sở tư nhân, cá thể với công suất chế biến từ 10.000 - 12.000 tấn thành phẩm/năm. Thêm vào đó là hàng nghìn cơ sở, nhà máy chế biến trà nhỏ lẻ khác. Ngồi ra, ở Bảo Lộc có 21 cơng ty đầu tư nước ngồi trong lĩnh vực sản xuất và chế biến trà, chủ yếu là doanh nghiệp Đài Loan và một công ty của Nhật Bản với tổng công suất thiết kế trên 7.000-8.000 tấn thành phẩm/năm, tương ứng với 35.000-40.000 tấn trà búp tươi. Sản phẩm chế biến 30% là trà xanh sơ chế là 70% là trà đen. Theo ước tính, hiện nay Bảo Lộc có khoảng hơn 1500 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất trà tổng cộng. Trong đó có nhiều doanh nghiệp vẫn giữ phương pháp chế biến truyền thống. Quy trình chế biến các loại trà trên có thể điểm qua như sau:
Đối với trà xanh: Công nghệ sản xuất trà xanh là tiến hành diệt
men có trong nguyên liệu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên để các biến đổi hố học khơng xảy ra dưới tác dụng của men nữa. Dựa vào phương pháp diệt men, người ta chia làm ba phương pháp sx trà xanh : phương pháp sao, phương pháp hấp, phương pháp chần. Ngồi ra, cịn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc phương pháp hiện đại như diệt men bằng tia hồng ngoại…Dây chuyền sản xuất trà xanh bao gồm các công đoạn: Ngun liệu - Diệt men - Vị (tạo hình và làm dập tế bào) - Làm khơ - Phân loại – Bảo quản như trong sơ đồ:
Đối với trà đen: chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá trà và cẫng
non của giống trà Camellia Sinensis (Linuacus) Okuntre. Trà đen sản xuất theo phương pháp truyền thống (Orthodox Tea) dẽ được điều chỉnh q trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong nguyên liệu. Trà đen sản xuất theo phương pháp mới (Crushing – Tearing – Curling Tea, tức CTC) thì việc điều chỉnh q trình sinh hóa khơng chỉ nhờ enzyme có trong ngun liệu mà cịn có q trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của enzyme.
Đối với trà Oolong: cơng nghệ chế biến là q trình làm héo kết
hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt trước khi gia nhiệt diệt men. Nguyên liệu phải là búp trà của các giống trà Đài Loan như Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm đặc biệt. Búp trà hái xong bỏ vào túi để héo một thời gian, dù chưa chế biến đã dậy mùi thơm. Quy trình cơng nghệ gồm các cơng đoạn: Làm héo -> Làm xanh -> Sao thanh -> Vò sấy -> Sơ chế -> Tinh chế -> Trà thành phẩm. Lá trà làm héo được 2 - 3 giờ, thì đưa đi lắc bằng thủ công (xoay sàng cho trà dập một phần) hoặc quay hương trong lồng tre, rồi đảo trộn rải đều lại hoặc cho trà héo sang sàng ở thùng quay kiểu lưới. Sau đó trả lại sàng héo, tiếp tục làm héo. Kết thúc quá trình làm héo và lên men kết hợp, tổng thời gian của q trình này khơng ít hơn 12 giờ. Sau đó đưa trà đi diệt men. Vị trà quấn trong vải – bó quả - cho thành viên trà trịn đặc biệt khơng có ở
cùng, thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với làm khơ trà từng đợt. Nhờ q trình này mà tăng cường mầu nước của trà, chuyển hoá vị trà và nhất là làm tăng hương thơm đặc trưng của trà Oolong.
Do qui trình chế biến phức tạp nên hiện tại, với trà Oolong, chủ yếu là các doanh nghiệp Đài Loan đầu tư vốn và cơng nghệ sản xuất. Cịn trà đen thì sản xuất bởi các doanh nghiệp vốn Nhật Bản có cơ sở đặt tại địa bàn. Sản phẩm chủ yếu tại các cơ sở chế biến vốn trong nước là trà xanh sơ chế, trà ướp hương, trà đen bán thành phẩm, phục vụ thị trường trong nước là chủ yếu, một phần cung ứng cho các doanh nghiệp chế biến trà xuất khẩu. Bên cạnh đó, trong q trình chế biến, cịn gặp phải nhiều bất cập như:
Chất lượng nguồn nguyên liệu còn hạn chế
Hệ thống máy móc chế biến hầu hết lạc hậu và không đồng bộ Số lượng cơ sở chế biến thiếu cân đối với nguồn nguyên liệu
Vệ sinh an tồn thực phẩm
Chất lượng nguồn lao động cịn hạn chế
Chất lượng sản phẩm chưa đồng nhất nên khó xây dựng thương hiệu chung cho cả chuỗi cung ứng trà Bảo Lộc.