H ình 4.5: Sơ đồ quy trình sản xu ất cá tra fi llet đôn g l ạnh
Nguồn: www.caseamex.com .vn
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt hầu/ rửa lần 1
Fillet
Rửa lần 2
Lạng da
Vanh chỉnh hình
Kiểm tra ký sinh trùng
Phân cỡ, loại
Rửa lần 3
Ngâm phụ gia Đông khối (Block)
Cân Đặt vào khuôn Tách khỏi khuôn Cấp đông Đóng gói/ dán nhãn Bảo quản Làm lạnh Đông rời (IQF)
Cấp đông
Cân, vô túi
Đóng gói/ dán nhãn
Hoạch định chiến lược kinh doanh cá tra xuất khẩu của Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ đến năm 2016
GVHD: Nguyễn Huỳnh Phước T hiện SVTH: Nguyễn T hị Hồng Khoa 44 Đây là quy trình công nghệ chính trong quá trình chế biến theo tiêu chuẩn của từng công đoạn sản xuất:
- Tiếp nhận nguyên liệu: Cá tra được thu từ vùng nuôi, chỉ nhận cá nguyên liệu đạt yêu cầu của Công ty. Nguyên liệu có trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng lô hàng, cá sống hoặc tươi, không khuyết tật, không xay xát, không bệnh và có cam kết của người nuôi về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định.
- Cắt hầu/rửa lần 1: Nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa lần 1. Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải fillet.
- Fillet: Fillet trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao inox, loại bỏ xương trên miếng fillet, cho miếng fillet vào rổ được chạy sang máy rửa.
- Rửa lần 2: Các miếng fillet được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa dưới 20oC, rửa sạch máu, nhớt, và tạp chất còn dính trên miếng fillet. Thời gian rửa từ 1 đến 2 phút, cho cá fillet vào rổ chuyến sang máy lạng da.
- Lạng da: Dùng máy lạng da để loại bỏ phần da trên miếng fillet. Sau đó chuyển sang công đoạn cân và tải đến băng tải vanh chỉnh hình
- Vanh chỉnh hình: Dùng dao inox lạng bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ và da (nếu có) còn sót lại trên miếng fillet, cho rổ cá chuyển đến công đoạn kiểm tra ở cuối mỗi băng tải.
- K iểm tra ký sinh trùng: Để từng miếng cá trên bàn soi, dùng mắt và tay kiểm tra từng miếng fillet để phát hiện ký sinh trùng, xương, thịt đỏ còn sót lại. Chỉ chấp nhận miếng fillet còn nguyên vẹn, không có vết bằm hay chấm đỏ, thịt săn chắc.
- Phân cỡ, loại: Các miếng fillet được phân cỡ theo tiêu chuẩn của Công ty hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- Rửa lần 3: Sau khi phân cỡ, loại xong, miếng fillet được cho vào rổ chuyển qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa dưới 10oC. Thời gian rửa từ 30 đến 50 giây.
- N gâm phụ gia: Bán thành phẩm fillet được đảo trong dung dịch phụ gia theo tỉ lệ 1 dung dịch : 3 cá. Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn phụ gia từ 5 đến 10 phút.
Nếu sản phẩm được đặt hàng theo phương thức đông rời (IQF), fillet sẽ được cấp đông, sau đó cân theo trọng lượng yêu cầu và cho vào túi PE. N ếu sản phẩm được đặt hàng theo phương thức đông khối (block), fillet sẽ được cân theo trong lượng yêu cầu, đặt vào khuôn và làm lạnh. Sau khi làm lạnh, bán thành
GVHD: Nguyễn Huỳnh Phước T hiện SVTH: Nguyễn T hị Hồng Khoa 45 phẩm sẽ được tách khỏi khuôn và cấp đông. Sản phẩm được cấp trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào phải đạt từ -5oC đến 0oC. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm dưới -18oC. Quy trình sản xuất còn lại theo phương thức đông rời (IQ F) và đông khối (block) đều giống nhau:
- Đ óng gói, dán nhãn: Sản phẩm được bao gói nhỏ và kiểm tra máy dò tìm kim loại, sau đó được đóng vào thùng carton. Tùy theo sản phẩm mà cách bao gói khác nhau. Bao bì có ghi tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bảo quản: Sản phẩm bao gói hoàn chỉnh được xếp đặt ngăn nắp trong kho thành phẩm và bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC.