Kết luận: Sau khi thực hiện khảo sát này chúng tôi thu thập kết quả và có hướng tạo ra
sản phẩm mới như sau: Sữa hạt sen hương lá dứa, độ ngọt vừa phải, hương vị dễ uống, bảo quản trong thời gian từ 4-6 tháng. Đựng trong chai thủy tinh có thể tích là 360ml.
2.2. Khảo sát 2: Các luật, quy định của chính phủ.
Mục đích khảo sát: Nhằm tìm hiểu, thu thập được các luật, quy định có liên quan
mà có tác động thuận lợi/bất lợi đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm, các quy định, chỉ tiêu mà sản phẩm mới bắt buộc phải lưu ý đạt được để phát triển lâu dài.
Phương pháp tiến hành:
- Luật về hạn chế phát triển sản phẩm nước giải khác không cồn. - Quản lý nhà nước về nước giải khác không cồn.
- Sản phảm nước giải khát thuộc quản lý của bộ công thương. - Tham khảo các bản công bố sản phẩm sữa hạt trên thị trường.
- Tham khảo các bản tự công bố sản phẩm của các doanh nghiệp lớn có sản phẩm có profile gần giống với sản phẩm đang nghiên cứu phát triển [26], [27].
Kết quả: Các tiêu chuẩn, quy định mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý nếu muốn phát
triển.
Nghị định: Quy định chi tiết thi hành một số điều luật an toàn thực phẩm. Số 15/2018/NĐ-CP
Nghị định này quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm về:
1. Thủ tục tự công bố sản phẩm.
3. Bảo đảm an toàn thực phẩm biến đổi gen.
4. Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. 5. Kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu. 6. Ghi nhãn thực phẩm.
7. Quảng cáo thực phẩm.
8. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
9. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh và sử dụng phụ gia thực phẩm.
10. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
11. Phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Quy định kiểm nghiệm nước đóng chai tại Việt Nam
Kiểm nghiệm sản phẩm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành “ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, quy chuẩn cụ thể:
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
QCVN 6-2: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm
Quy định về nguồn gốc nguyên liệu: Thông tư số 25/2019/TT-BYT Quy định về chất phụ gia: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT
Quy định về nhãn bao bì hàng hóa: Nhãn hàng hóa là bản viết, bản in, bản vẽ, bản
chụp của chữ, hình vẽ, hình ảnh được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa. Nhãn hiệu hàng hóa là dấu hiệu giúp người tiêu dùng có thể nhận biết được nguồn gốc, xuất xứ và loại sản phẩm được bày bán và lưu hành trên thị trường.
Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa: Nghị định 43/2017/NĐ-CP
Kết luận: Nhìn chung, các luật và quy định có tác động tích cực đến việc phát triển
các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra. Các tiêu chuẩn, quy định bắt buộc về sản phẩm nằm trong khả năng kiểm soát và thực hiện được.
2.3. Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất. [1] [2]
Mục đích khảo sát: Xem xét đánh giá khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên
liệu, chi phí đầu tư, vận hành. Từ đó tổng hợp các điều kiện để xem xét tính khả thi của từng ý tưởng.
Phương pháp tiến hành:
- Phân tích các nguồn nguyên liệu.
- Phân tích quy trình công nghệ và thiết bị. - Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học.
Phương pháp xử lý số liệu: Đưa ra các thông tin về nguồn gốc, công nghệ sản
xuất, chi phí,…
Kết quả:
Nguồn nguyên liệu:
Sen là loại nông sản có quanh năm và trồng được ở hầu hết các vùng đất trên cả nước với năng suất lớn từ 15-25 tấn/ha/năm, nếu được mùa thì có thể là 30 tấn/ha/năm.
Mục đích kháo sát : Tìm hiểu các yếu tố ràng buộc, dự kiến các rủi ro trong quá
trình phát triển dự án và sản xuất.
Phương pháp tiến hành: Tìm hiểu các rủi ro trong sản xuất và đưa ra biên pháp
khắc phục.
Phương pháp xử lý số liệu: Đưa ra các thông tin, số liệu Kết quả:
Bảng 2.1: Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro.
Sản phẩm Quy trình Marketing Tài chính Công ty Môi trường bên ngoài Sản phẩm có độ nhớt cao, khó xử lý, dễ phát triển nấm mốc Thiết bị sản xuất phức tạp Dễ dàng tìm kiếm và mua bán sản phẩm Tài chính cho dự án không dưới 100 triệu. Công ty có kênh phân phối các sản phẩm nước giải khát có hạn sử dụng dài.(trên 4 tháng) Người tiêu dùng ở khu vực thành thị sẵn lòng chi trả mức giá 15.000 -20.000 cho sản phẩm. Thành phần nguyên liệu phức tạp Năng xuất thiết bị > 200.000 sản phẩm/ngày Phân phối đếnc các địa điểm bán không quá 5 ngày sau ngày sẩn xuất
Yêu cầu lợi nhuận gộp (Gross profit GP) 30% Luật quy định của chính phủ khuyến khích, hạn sử dụng chất bao quản trong sản phẩm cho trẻ em Bao bì phải bảo vệ được sản phẩm Công nghệ sản xuất đòi hỏi phải Phải thực hiện chương trình khuyến
khi lưu hành ở điều kiện trường kiểm soát nhiệt độ môi trường mãi thường xuyên Hạn sử dụng không quá 6 tháng Hệ thống quy trình Thị trường Cách sử dụng: sản phẩm uống trực tiếp, ngon hơn khi uống lạnh Thị trường mục tiêu chủ yếu là các thành phố lớn, công nghiệp An toàn thực phẩm: mức độ an toàn thực phẩm phải nghiêm ngặt Cần số lượng công nhân ít có trình độ với công nghệ sản xuất tự động hóa
Kết luận: Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất là có nhưng không quá lớn có
thể kiểm soát và khắc phục được. Sản phẩm có quy trình sản xuất đơn giản nên có thể hạn chế được các rủi ro không mong muốn.
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng
Theo kết quả khảo sát số 1 cho thấy:
Đa số mọi người có thể đã từng sử dụng sữa hạt sen vì đây là sản phẩm có thể chế biến tại nhà, tuy nhiên xét về sản phẩm đóng chai thì loại sữa này vẫn chưa có mặt trên thị trường. Sản phẩm sữa hạt sen nguyên chất có mùi vị hơi khó uống, hương vị không quá đặc biệt và chưa mang được nét đặc trưng riêng biệt nên chưa thu hút được sự yêu thích của khách hàng. Về sự kết hợp giữa hạt sen với yến mạch sẽ làm mất đi mùi vị vốn có của hạt sen, sản phẩm cũng khá lạ nên không nhận được nhiều phản hồi tích cực từ khách hàng.
Qua việc tích cực khảo sát nhóm em thấy được việc kết hợp sữa hạt sen bổ sung hương lá dứa được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng hơn so với việc giữ nguyên hương vị ban đầu của sản phẩm sữa hạt sen hoặc kết hợp sữa hạt sen với yến mạch. Việc kết hợp hương lá dứa với sữa hạt sen đáp ứng được mọi nhu cầu của người dùng về mặt mùi vị, giá trị dinh dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi.
Kết luận: Trong ba sản phẩm đã khảo sát trên, sản phẩm sữa hạt sen bổ sung hương lá dứa là khả thi nhất, có khả năng phát triển sản phẩm.
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới
Trên thị trường nước giải khát hiện nay có một số thương hiệu sữa hạt khá nổi tiếng và được tin dùng như sữa đậu nành Vinasoy, sữa hạt óc chó TH true NUT của TH true MILK, sữa đậu đỏ của Vinamilk,…Qua quá trình khảo sát ý kiến khách hàng và khảo sát các mặt hàng sữa hạt khác ở trên thị trường có thể thấy được sữa hạt sen bổ sung hương lá dứa là mặt hàng thật sự mới lạ.Việt Nam đa số là những bạn trẻ năng động, thích trải nghiệm và sẵn sàng chi trả để có thể thưởng thức được các loại nước uống ngon và lạ, đối với những khách hàng quan tâm đến vấn đề chăm sóc sức khỏe lại mong muốn có một loại thức uống bổ dưỡng, thơm ngon. Sản phẩm sữa hạt sen bổ sung hương lá dứa có thể đáp ứng hết mọi nhu cầu của khách hàng, sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi. Sản phẩm với màu trắng xanh nhạt đặc trưng, với vị ngọt thanh của sữa hạt sen kết hợp hương thơm của lá dứa tạo nên mùi vị thơm ngon, dễ uống, đặc biệt là nhiều chất dinh dưỡng.
Kết luận: Sữa hạt sen hương lá dứa là một sản phẩm có khả năng phát triển và khả thi nhất, sản phẩm chưa có mặt trên thị trường tuy nhiên vẫn đáp ứng được hầu hết các yêu cầu của người tiêu dùng từ mặt mùi vị thơm ngon và mới lạ, mức độ cung cấp chất dinh dưỡng cao.
3.3. Khả năng đáp ứng CNSX
Theo kết quả phân tích từ các khảo sát về môi trường kinh tế, xã hội; về các luật, quy định của chính phủ đối với sản phẩm; về khả năng đáp ứng của sản phẩm về mặt công nghệ nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành sản xuất và các yếu tố ràng buộc, rủi ro có thể có trong quá trình sản xuất sản phẩm. Sản phẩm có khả năng đáp ứng hết được mọi yêu cầu.
Về nguồn nguyên liệu: nguồn hàng đa dạng, ổn định, có nhiều trên thị trường (có thể nhập hạt sen từ các tỉnh chuyên trồng sen như Đồng Tháp, Huế,...) với giá thành phù hợp, phải chăng, đảm bảo đạt các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm tốt, đảm bảo được giá trị dinh dưỡng, các đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất, hạn chế được các rủi ro không mong muốn và có thể khắc phục được, các nguồn nguyên liệu có thể dễ tìm thấy cũng như dễ dàng xử lý và kiểm soát được.
Về mặt các trang thiết bị trong quá trình sản xuất dễ vận hành, có thể điều chỉnh các thông số trên thiết bị trong phạm vi kiểm soát.
Kết luận: Sản phẩm có khả năng phát triển thích hợp, đáp ứng được các yêu cầu về mặt nguyên liệu, yêu cầu về công nghệ trong quy trình sản xuất, chi phí đầu tư, vận hành không quá đắt, có thể điều chỉnh quy trình sản xuất cho phù hợp trong phạm vi kiểm soát.
Kết luận cuối: Từ tất cả khảo sát trên có thể thấy được ý tưởng về sữa hạt sen bổ sung hương lá dứa là ý tưởng phù hợp nhất, khả thi nhất cho sự phát triển này.
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM4.1. Thông tin chính sản phẩm 4.1. Thông tin chính sản phẩm
Sữa hạt sen hương lá dứa được làm từ 100% các nguyên liệu tự nhiên giúp bổ sung nhiều dưỡng chất, bổ sung vitamin A, sắt cùng các chất khoáng và vitamin khác, tốt cho việc giảm cân, ngăn ngừa lão hóa, dùng để giải khát, thanh nhiệt cơ thể. Sản phẩm với thiết kế đóng chai tiện lợi có thể mang theo bên người, dùng mọi lúc mọi nơi. Sản phẩm có hương vị ngon, lạ mà vẫn cung cấp đầy đủ dưỡng chất đáp ứng và phù hợp với yêu cầu của các lứa tuổi từ vị thành niên đến trung niên. [13]
4.1.1. Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường
4.1.1.1. Mục đích
Tham khảo các thành phần, nguyên liệu phụ, bao bì của các sản phẩm sữa hạt sen thủ công đang bán trên thị trường hiện nay từ đó có cơ sở có thể áp dụng cho sản phẩm sữa hạt sen và có thể cải tiến, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
4.1.1.2. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là các sản phẩm sữa hạt sen được làm thủ công chứa đựng trong các dạng bao bì đa dạng từ chai nhựa, chai thủy tinh được bày bán tại các cửa hàng trên địa bàn TP.HCM.
4.1.1.3. Phương pháp nghiên cứu
Dữ liệu được thu thập bằng cách khảo sát các sản phẩm trên thị trường, thu thập các thông tin về: thành phần nguyên liệu của sữa, thành phần hóa lý, cách thức bao bì, màu sắc, hương vị, cấu trúc, hạn sử dụng, phương pháp bảo quản.
4.1.2. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
4.1.2.1. Mục đích
Hiểu được thói quen của người tiêu dùng, lý do yêu thích, lựa chọn các sản phẩm sữa hạt sen ở mục 3.5.1.
Nắm bắt nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa hạt sen khảo sát được ở mục 3.5.1 từ đó định hướng cho phát triển sản phẩm sữa hạt sen.
Khảo sát mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các mẫu sản phẩm sữa hạt sen khảo sát được ở mục 3.5.1 được khảo sát, đánh giá sản phẩm nào được yêu thích nhất về màu sắc, cấu trúc, trạng thái, hương vị, thành phần dinh dưỡng: béo, đạm, đường… từ đó mô phỏng cho sản phẩm của nhóm nghiên cứu.
4.1.2.2. Đối tượng nghiên cứu
Mức độ ưa thích được đánh giá bằng hội đồng gồm 60 người đã quen thuộc với đánh giá cảm quan. Người thử được yêu cầu không được ăn uống thức ăn ngoài nước lọc. Theo đó, các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên trong các ly nhựa, người thử nếm và cho biết mức độ ưa thích của họ theo thứ tự giảm dần. Sử dụng phép thử so hàng thị hiếu để đánh giá mức độ yêu thích của khách hàng đối với các mẫu sữa được khảo sát.
4.1.2.3. Phương pháp xử lý thống kê
Phương pháp xử lý số liệu theo phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) - Ranking Test kết hợp khuyến khích người thử đưa ra nhận xét tính chất cảm quan ưa thích về các sản phẩm như: mùi, hương vị, cấu trúc,… phương pháp cụ thể trình bày ở Phụ lục 5.
4.1.3. Xây dựng profile sản phẩm
4.1.3.1. Mục tiêu
Xác định tỷ lệ nước phối trộn với điều để thu được dịch sữa sản phẩm có hàm lượng chất béo mong muốn, công thức tỷ lệ điều nước được xây dựng dựa vào hàm lượng chất béo cuối cùng mong muốn mẫu sữa đạt được.
4.1.3.2. Lấy mẫu sữa trên thị trường
Với 04 mẫu sữa điều được lấy để đánh giá mức độ ưa thích và phân tích thành phần dinh dưỡng. Đây là 4 nhãn hiệu được sản xuất quy mô nhỏ với nhãn hiệu lần lượt là VinaGL, Nutie House, Ngọc maxinutri, Khanh Thu.
Bảng 4.1. Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường Tp.HCM
Hình ảnh sản phẩm
Loại bao bì Chai nhựa Chai thủy tinh Chai nhựa Lon
4.1.3.3. Bảng mô tả nội dung profile
Xây dựng profile sản phẩm sữa hạt sen hương lá dứa dựa trên các sản phẩm có trên thị trường, các quy định/tiêu chuẩn quốc gia (TCNV, QCVN) và các bản tự công bố sản phẩm [26], [27].
MÔ TẢ NỘI DUNG PROFILE 1 Nguyên liệu
1.1 Thành phần Dịch trích ly hạt sen, nước, đường, chất ổn định (E471,E451), hương lá dứa tổng hợp. Không chứa chất bảo quản.
1.2 Yêu cầu Nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, tươi và an toàn. Giàu