Khảo sát đặc điểm và thành phần hóa học của hạt sen Nghiên cứu thị trường và xây dựng profile cho
sản phẩm
Xây dựng quy trình sản xuất Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của khách hàng
Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Xây dựng profile sản phẩm
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Nghiên cứu công thức phối trộn nguyên liệu chính
Nghiên cứu chế độ và thời gian vi sóng khi xử lý nguyên liệu
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá mức độ chấp nhận của khách hàng Nghiên cứu chế độ đồng hóa cho sản phẩm
Nghiên cứu hiệu suất thu hồi chất khô bằng enzyme α-amylase
Nghiên cứu công thức phụ gia ổn định cấu trúc
Nghiên cứu điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm Lựa chọn nguyên liệu
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho
7.2. Khảo sát chất lượng nguyên liệu
7.2.1. Mục đích
Đánh giá loại nguyên liệu được lựa chọn có đạt tiêu chuẩn để đưa vào nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen.
Đánh giá thành phần dinh dưỡng của hạt sen nguyên liệu (béo, đạm, đường) để từ đó dễ dàng cho việc tính toán tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm sữa cuối cùng có thành phần dinh dưỡng như mong muốn.
7.2.2. Yêu cầu nguyên liệu
Hạt sen vỡ tư, không nát, vụn.
Hạt có mùi đặc trưng của hạt sen, không có mùi ôi, mùi lạ. Không bị sâu mọt, không nấm mốc, côn trùng.
Độ ẩm của hạt không quá cao, nằm trong khoảng cho phép 5-6%. 7.2.3. Chuẩn bị mẫu
Hạt sen được sử dụng cho nghiên cứu là loại hạt sen tươi. Mẫu mang về được bảo quản ở nhiệt độ phòng, hút chân không, bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Hạt sen được kiểm tra chất lượng bằng cách gửi mẫu kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lượng chất lượng 3. Tiến hành đo độ ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại. 7.2.4. Phương pháp thực hiện
Đánh giá chất lượng nguyên liệu thông qua kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm được xác định bằng cân sấy ẩm hồng ngoại tại 93 Tân Kỳ Tân Quý.
- Chỉ tiêu hàm lượng protein, béo, carbohydrate và hàm lượng Aflatoxin tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3.
7.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm
7.3.1. Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính [28], [29]
7.3.1.1. Mục đích
Xác định tỷ lệ nước phối trộn với dịch trích ly để thu được dịch sữa sản phẩm có hàm lượng chất béo mong muốn, tỷ lệ nước đưa vào nghiền tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân, tỷ lệ nước phối trộn phù hợp để hòa tan các nguyên phụ liệu khác,
thuận lợi cho quá trình lọc và ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan cuối cùng của dịch sữa sau này. Công thức tỷ lệ được xây dựng dựa vào hàm lượng chất béo cuối cùng mong muốn mẫu sữa đạt được, theo đó hàm lượng chất béo trong khoảng 0,5 1,2 g/100ml.
Xác định tỷ lệ phối trộn đường để tăng độ ngọt, tăng thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng và cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao thì sản phẩm sẽ có vị ngọt gắt đồng thời chi phí nguyên vật liệu cao dẫn đến giá thành của sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế thấp. Ngược lại, hàm lượng đường bổ sung quá thấp, sản phẩm sẽ có vị nhạt, hương vị không hài hòa, không hấp dẫn người tiêu dùng. Vì vậy cần xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp. Công thức tỷ lệ đường bổ sung được xây dựng dựa vào hàm lượng carbohydrat mong muốn cho sản phẩm sữa cuối cùng, sau khi đã tính toán được lượng nước bổ sung vào quá trình phối trộn, theo đó hàm lượng carbohydrat trong khoảng 7,5 8 g/100ml.
7.3.1.2. Phương pháp nghiên cứu [1], [25]