7.3.3.1. Mục đích
Với việc bổ sung chất nhũ hóa vào sản phẩm sữa hạt sen cùng với quá trình đồng hóa có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. GMS là một thành phần chức năng quan trọng trong một loạt các nhũ tương thực phẩm bao gồm nhũ tương sữa và kem rượu. Sản phẩm sau đồng hoá sẽ có độ đồng nhất gia tăng, tăng độ tiêu hoá khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp, phân tầng khi bảo quản sau này. Đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị,… Chọn được tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa phù hợp nhất góp phần tăng giá trị cho sản phẩm [22], [23], [24].
7.3.3.2. Phương pháp nghiên cứu [22], [25], [28], [29]
Thí nghiệm 7
Quy trình sản xuất dịch sữa được thực hiện như sơ đồ hình 6.4 ở mục 6.2.2 đến công đoạn phối trộn với 12 mẫu 50g hạt sen đựng trong cốc thủy tinh 500ml. Giữ cố định
tỷ lệ hạt sen /nước, tỷ lệ đường, tỷ lệ chất ổn định. Bổ sung chất nhũ hóa với các tỷ lệ 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% (w/w) vào dịch sữa từng cốc. Sau khi phối trộn, đem hỗn hợp lọc và chuẩn bị đồng hóa.
Ứng với mỗi tỷ lệ chất nhũ hóa thì tiến hành đồng hóa ở các chế độ đồng hóa 2 cấp với áp suất các cấp 175-75, 200-50, 225-25 (bar).
Thí nghiệm được xây dựng theo phương pháp thực nghiệm yếu tố toàn phần (Full Factorial Design), mỗi tổ hợp được lặp lại 2 lần. Theo đó, có 12 tổ hợp (công thức thí nghiệm) và 12x2 = 24 thí nghiệm.
Bảng 7.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa. Tỷ lệ chất nhũ hóa (%w/w) Chế độ đồng hóa (250bar) 175-75 200-50 225-25 0 (1) (2) (3) 0,1 (4) (5) (6) 0,2 (7) (8) (9) 0,3 (10) (11) (12) (1) ÷ (12) là tổ hợp các công thức thí nghiệm
Tiến hành đun dịch sữa để bài khí cho dịch sữa ở 85oC, rót nóng sữa vào lon đã được tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 121oC/2 phút. Sau khi tiệt trùng xong, đem sữa để nguội và rót vào từng cốc 100ml. Mỗi mẫu được rót ra 2 cốc thủy tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong 24h.
Thực hiện đánh giá mức độ ổn định nhũ tương, đo độ nhớt của sản phẩm.
Thí nghiệm 8
Do các thí nghiệm được tiến hành trong thí nghiệm 1 chưa đủ để đưa ra kết luận về tỉ lệ chất nhũ hóa mang lại độ ổn định nhũ tương tốt nhất cho sản phẩm nên chúng tôi tiến hành thí nghiệm này để xác định được tỷ lệ chất nhũ hóa phù hợp hơn trên cùng 1 chế độ đồng hóa tối ưu nhất đã chọn được từ thí nghiệm 1.
Tiến hành lặp lại thí nghiệm 1 với các thông số: Bổ sung chất nhũ hóa với các tỷ lệ 0,3%, 0,4%, 0,5% (w/w) vào dịch sữa chế độ đồng hóa 2cấp với cấp 1: 200bar, cấp 2: 50bar.
Sau đồng hóa, tiến hành đun dịch sữa để bài khí ở 85oC, rót nóng sữa vào lon đã được tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 121oC/2 phút. Sau khi tiệt trùng xong, đem sữa để nguội và rót vào từng cốc 100ml. Mỗi mẫu được rót ra 2 cốc thủy tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong 24h.
Thực hiện đánh giá mức độ ổn định nhũ tương, đo độ nhớt của sản phẩm.
7.3.3.3. Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương của dịch sữa [22], [28]
Phương pháp đánh giá mức độ ổn định của dịch sữa được tiến hành dựa theo thí nghiệm của M.J. Hinds (1997) tiến hành đối với sữa đậu phộng.
Ở mỗi mẫu lon sữa đã tiệt trùng, lấy ra 100ml dịch sữa cho vào cốc thủy tinh 100ml giữ bảo ôn khoảng thời gian 24 giờ trong tủ lạnh, mỗi mẫu sử dụng 200ml trong 2 cốc thủy tinh. Sau đó, ta tiến hành lẫy mẫu: ở cốc thứ nhất : hút 5ml phần dịch dưới cốc ngang vạch 20ml, tiếp theo hút 5 ml phần dịch trên cốc ngang vạch 80ml; ở cốc thứ hai: hút 5 ml phần dịch giữa cốc ngang vạch 50ml. Lần lượt đem sữa vào ống chiết béo, đem xác định hàm lượng chất béo, giá trị hàm lượng chất béo giữa các vị trí trên, giữa và dưới sau khi xử lý cho giá trị độ lệch chuẩn tương đối (RSD) càng gần bằng 0 thì hiệu quả ổn định nhũ tương càng tốt.
Hàm lượng chất béo của dịch sữa được xác định bằng phương pháp Adam Rose TCVN 6508:2011 (ISO 1211:2010).
7.3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu [25], [28]
Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được lặp lại hai lần, kết quả được biểu diễn bằng giá trị trung bình độ lệch chuẩn (min SD). Đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và phần mềm IBM SPSS Statistics 22.
7.3.4. Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng
7.3.4.1. Mục đích
Xác định được điều kiện tiệt trùng tốt nhất nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nhưng ít ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sữa hạt sen.
7.3.4.2. Xác định pH của sản phẩm
Lấy 50ml dịch sữa sau tiệt trùng cho vào cốc thủy tinh 100ml, tiến hành đo pH bằng máy đo pH SI Analytics Lab 855 pH Benchtop Meter, Đức.
Đo và ghi lại kết quả 3lần. Tính và ghi nhận giá trị trung bình.
7.3.4.3. Xây dựng các điều kiện tiệt trùng và xác định giá trị F [2], [4], [25], [29]
Tính thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết Fc:
.( log )
c
F D a B [22]
Trong đó:
Fc: Thời gian tiệt trùng hiệu quả lý thuyết (phút) D: Hằng số bền nhiệt (phụ thuộc vào pH)
a: Lượng vi sinh vật có trong hộp sau khi tiệt trùng B: Số lượng đối tượng VSV cần tiêu diệt trước tiệt trùng
Đối với Cl.Botulinum là vi khuẩn sinh độc tố rất nguy hiểm đối với người tiêu dùng vì thế cho a ở công thức trên là 4 thì b = 10-4 và sản phẩm coi như vô trùng hoàn toàn. Điều này có nghĩa là trong 10 nghìn lon của một lô hàng mới có một bào tử
Cl.Botulinum khi đó mức độ vô trùng : n = a + lg B = 4 + lg 1 = 4.
Và hiệu quả tiệt trùng cần thiết Fc theo Cl.Botulinum được viết lại: Fc = 4D
Trong tất cả các đồ hộp dù có độ acid thấp thì pH ít khi bằng 7 mà chủ yếu pH < 7. Do đó nếu ta lấy pH = 7, khi đó D = 0,21.
Vậy Fc = 4.0,21 = 0,84 (phút) Tính giá trị KF: 121,1 1 10 BK F T Z K (3.3) Trong đó:
Z: hệ số bền nhiệt của vi sinh vật.
KF là hệ số “chuyển” thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ bất kì (TBK) sang thời gian tác dụng F ở nhiệt độ tiêu chuẩn TTC (121,10C)
Tính giá trị F: 1 . n tt p Fi i F K (3.4) Trong đó:
F: hiệu quả tiệt trùng cần thiết thực tế (phút)
τp: Khoảng thời gian đo nhiệt độ (chu kỳ nhiệt, τp= 1 phút)
So sánh giá trị thời gian hiệu quả tiệt trùng thực tế thu được với thời gian hiệu quả cần thiết (lý thuyết):
+ Nếu Fc ≤ Ftt ≤ 1,5.Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế đạt yêu cầu
+ Nếu Ftt < Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thiếu + Nếu Ftt > 1,5.Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thừa
Tính toán chọn các điều kiện nhiệt độ và thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết (Fc) để tiến hành khảo sát [25], [22]
Dựa vào công thức tính thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết của một quy trình nhiệt khi nhiệt độ được quy chiếu về 121oC (nhiệt độ chuẩn của tiệt trùng) ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định. T-121,1 10 0 10 .t F (phút) (3.5) + Mức 1: T = 105oC => 121,1 105 10 10 .0,84 33,44 c F phút. + Mức 2: T = 110oC => 121,1 110 10 10 .0,84 10,57 c F phút. + Mức 3: T = 115oC => 121,1 115 10 10 .0,84 3,34 c F phút.
7.3.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện tiệt trùng [25], [29]
Hình 7.7: Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng Mô tả thí nghiệm:
Cân 50g hạt sen khô và thực hiện quy trình sản xuất dịch sữa như sơ đồ 6.4 ở mục 6.2.2 đến công đoạn chiết rót với các thông số tối ưu đã xác định ở các thí nghiệm trên. Tiến hành cài đặt thiết bị ghi nhiệt độ tâm lon EBRO – Đức bằng phần mềm Winlog.pro và đặt vào lon, rót nóng sữa vào lon đặt thiết bị đo nhiệt độ tâm sao cho ngập trong sữa là được. Sau đó, ghép nắp lon cho vào thiết bị tiệt trùng nằm ngang và bắt đầu tiệt trùng các mẫu ở lần lượt các mức 105oC trong 33,44 phút, 110oC trong 10,57 phút và 115oC trong 3,44 phút.
Tiệt trùng Chiết rót – Ghép nắp
Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm và chất lượng quá trình tiệt trùng
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Lựa chọn chế độ tiệt trùng phù hợp.
115oC/3,44p 110oC/10,57p
105oC/33,44p
7.3.4.5. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu [22], [25], [29]
Hiệu quả của quá trình được đánh giá dựa trên chất lượng cảm quan của sữa, chế độ tiệt trùng đủ thời gian tiệt trùng hiệu quả để tiêu diệt vi sinh vật và đạt các chỉ tiêu vi sinh.
- Đánh giá cảm quan: Sau khi tiệt trùng tiến hành khui nắp lon hộp sữa đã tiệt
trùng và đánh giá chất lượng cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) bằng cảm quan của người thí nghiệm. Các yếu tố cảm quan không thay đổi hoặc ít thay đổi so với ban đầu là đạt yêu cầu.
- Thời gian tiệt trùng hiệu quả (F): Lấy thiết bị đo nhiệt độ tâm ra khỏi lon sữa,
rửa sạch để nguội. Sau đó, lấy dữ liệu nhiệt độ tâm thu được sau quá trình tiệt trùng bằng phần mềm Winlog.pro. Xử lý kết quả bằng phần mềm Microsoft Excel 2019. Kết quả tính toán thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) đạt khi 0,84 ≤ Ftt ≤ 1,26 (Fc ≤ Ftt ≤ 1,5Fc).
- Chỉ tiêu vi sinh: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh bằng cách gửi mẫu đến Trung tâm kỹ
thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, kiểm tra dựa trên yêu cầu của QCVN 6- 2/2010/BYT và chỉ tiêu vi sinh vật mục tiêu đã chọn.
7.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
7.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm
7.4.1.1. Mục đích
Mục đích của nội dung nghiên cứu này giúp tạo điều kiện cho việc quản lý sản xuất và tạo căn cứ pháp lý cho việc kinh doanh sản phẩm. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua sự đo lường các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng.
7.4.1.2. Nguyên vật liệu
Sản phẩm sữa hạt sen đóng lon được sản xuất theo quy trình công nghệ tối ưu ở điều kiện phòng thí nghiệm. Các lon bảo ôn 2 ngày ở nhiệt độ phòng trước khi được đem đi kiểm tra chất lượng lần 1. Các lon sau bảo ôn 2 tháng ở nhiệt độ phòng trước khi được đem đi kiểm tra chất lượng lần 2.
Các loại phụ gia sử dụng đạt yêu cầu dùng cho phân tích theo TT27/2012/TT- BYT.
7.4.1.3. Phương pháp đánh giá chất lượng [12]
Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua 02 nhóm chỉ tiêu là hóa lý và vi sinh. Do điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian thực hiện đề tài có giới hạn và để chất lượng của sản phẩm được đánh giá với kết quả đáng tin cậy mẫu sữa được kiểm định ở Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3.
Các chỉ tiêu hóa lý:
Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN 5533 – 1991
Xác định hàm lượng acid theo tài liệu Bài giảng KCS thực phẩm của Khoa CNTP Xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản
Hàm lượng chất béo trong dung dịch bằng phương pháp Adam Rose TCVN 6508:2011 (ISO 1211:2010)
Các chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra dựa trên yêu cầu của QCVN 6-2:2010/BYT và QĐ 46/2007/QĐ-BYT.
Sản phẩm sữa hạt sen được xếp vào nhóm nước giải khát không cồn, theo quy định sẽ kiểm tra vi sinh ở các chỉ tiêu:
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2. Coliforms 3. Escherichia coli 4. Staphylococcus aureus 5. Clostridium perfringens 6. Pseudomonas aeruginosa 7 Enterococci, Streptococci faecal 8. Tổng số nấm men, nấm mốc 9. Clostridium botulimun
7.4.2.1. Mục đích
Ở nội dung nghiên cứu này, sự chấp nhận của người tiêu dùng được đánh giá thông qua đo lường mức độ ưa thích của khách hàng đối với các thuộc tính cảm quan (màu sắc, hương, vị, cấu trúc) của sản phẩm. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng thông qua đo lường mức độ yêu thích đối với sản phẩm.
7.4.2.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu
Sản phẩm sữa hạt sen: mẫu thử được chuẩn bị theo quy trình tối ưu được khảo sát. Sản phẩm được bảo ôn 2 ngày trước khi tiến hành thử cảm quan. Trước khi tiến hành thử, mẫu được làm lạnh để sản phẩm ngon hơn.
7.4.2.3. Phương pháp lựa chọn người thử [10]
Hội đồng gồm 60 người thử là các tình nguyên viên sinh sống tại TP.HCM; độ tuổi từ 18 – 60.
7.4.2.4. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm [10]
Mức độ ưa thích được đánh giá bằng hội đồng gồm 60 người đã quen thuộc với đánh giá cảm quan. Người thử được yêu cầu không được ăn uống thức ăn ngoài nước lọc. Theo đó, mẫu được phục vụ trong các ly nhựa, người thử nếm và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng đặc tính của mẫu (màu sắc, hương, vị, cấu trúc) trên thang điểm thị hiếu Hedonic từ 1 – 9 (1: Cực kỳ ghét; 5: không thích, không ghét; 9: cực kì thích).
7.4.2.5. Phương pháp xử lý thống kê [10]
Giá trị trung bình được dùng để đánh giá mức độ chấp nhận nói chung của người tiêu dùng. Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định t (t-test) được dùng để so sánh mức độ chấp nhận giữa các nhóm người tiêu dùng với α = 0,05.
Số liệu được tổng hợp, xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2010.
Phụ lục 1. Phiếu đánh giá cảm quan về độ ngọt bằng phép thử so hàng
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Tên sản phẩm: sữa hạt sen hương lá dứa.
Họ và tên: Ngày thử
Bạn nhận được 4 mẫu sữa hạt sen – đựng trong 4 ly nhựa có ký hiệu:
Bạn hãy nếm 4 mẫu theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải và sắp xếp chúng theo thứ tự mức độ vị ngọt mà bạn cảm nhận được từ cao tới thấp. Mẫu thích nhất xếp vào vị trí 1 và mẫu kém nhất xếp vào vị trí 4. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi bạn đã thử nếm xong tất cả các mẫu.
Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Bạn có thể thanh vị them bất kỳ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.
Trả lời
Nhận xét: . ...
Vị trí 1 2 3 4
Mẫu có mã số
Phụ lục 2: Kết quả đánh giá cảm quan về độ ngọt bằng phép thử so hàng STT Họ và tên M1 M2 M3 M4 1 Trần Thị My Sa 4 2 1 3 2 Dương Nhật Huy 4 1 2 3 3 Nguyễn Xuân Phú 3 2 1 4 4 Phạm Anh Quốc 2 3 1 4 5 Nguyễn Thị Thanh Tuyền 4 2 1 3
6 Châu Thị Ngọc Thanh 4 1 2 3
7 Nguyễn Thị Hồng Thủy 4 2 1 3
8 Trần Thị Bá Giang 3 4 2 1
9 Đoàn Thị Kim Thư 2 4 1 3
10 Nguyễn Văn Tường 4 2 1 3
11 Nguyễn Kim Phụng 4 3 2 1
12 Ngô Thị Huyền Trang 2 3 1 4
13 Mai Thị Phương Thanh 3 4 1 2
14 Trần Đức Tuấn 3 2 1 4
ANOVA Table for Vị by Mẫu
Analysis of Variance
Source Sum of Squares DfMean Square F-Ratio P-Value
Multiple Range Tests for Vị by Mẫu
Method: 95.0 percent LSD
MauCountMean Homogeneous Groups
* denotes a statistically significant difference.
Phụ lục 3: Bảng phân tích Anova về độ ngọt bằng phép thử so hàng Between groups 36.0667 3 12.0222 17.29 0.0000 Within groups 38.9333 56 0.695238 Total (Corr.) 75.0 59 M3 15 1.26667 X M2 15 2.46667 X M4 15 2.93333 X M1 15 3.33333 X
Contrast Difference +/- Limits
M1 - M2 0.866667 0.609916 M1 - M3 *2.06667 0.609916 M1 - M4 0.4 0.609916 M2 - M3 *1.2 0.609916 M2 - M4 -0.466667 0.609916 M3 - M4 *-1.66667 0.609916