7.3.2.1. Mục đích
Nội dung nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định loại chất ổn định thực phẩm bổ sung phù hợp nhất để tạo đặc, làm bền hệ huyền phù của sữa hạt sen, góp phần giữ sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian lâu nhất có thể của quá trình bảo quản.
Cụ thể là:
- Nghiên cứu lựa chọn được một loại chất ổn định cho sản phẩm giữa hai loại là Pectin và Xanthan gum. Loại phụ gia này phải đóng vai trò tạo độ đặc cho sản phẩm, kết hợp với chất nhũ hóa tạo nên cấu trúc sữa hạt sen.
- Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nồng độ từ 0% đến 0,3% (w/w) chất ổn định tối ưu nhất được lựa chọn. Chọn ra được tỷ lệ chất ổn định phù hợp nhất.
7.3.2.2. Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại chất ổn định [22], [23], [25], [28]
Hình 7.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc
Quy trình sản xuất dịch sữa được thực hiện như sơ đồ hình 6.4 ở mục 6.2.2 đến công đoạn phối trộn với 2 mẫu 50g hạt sen đựng trong cốc thủy tinh 500ml. Giữ cố định tỷ lệ hạt sen / nước, tỷ lệ đường, chất nhũ hóa. Thay đổi các loại chất ổn định bổ sung. Một cốc sẽ được phối trộn 0,2% Pectin. Cốc còn lại là 0,2% Xanthan gum. Tổng khối lượng phụ gia cho vào mỗi cốc dịch sữa hạt sen là 0,39% (thông số này được lựa chọn dựa vào khảo sát đề tài khóa luận tốt nghiệp sữa hạt sen năm 2017). Sau khi phối trộn hỗn hợp được đem đi đồng nhất ở máy xay sinh tố 1 phút cấp 2, 1 phút cấp 3. Lọc qua rây 0,1mm và tiến hành đồng hóa ở 250bar. Tiến hành đun dịch sữa để bài khí cho dịch sữa ở 850C, rót nóng sữa vào lon đã được tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 1210C/2 phút. Mỗi mẫu sữa đã tiệt trùng, rót ra 2 cốc thủy tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong 24h.
Tiến hành xác định độ ổn định huyền phù của các mẫu.
Bổ sung tỷ lệ nước, đường, GMS vào dịch
Bổ sung chất ổn định (0,2%) Dịch sữa sau thủy phân
Xanthan gum (0,2%)
Thực hiện tiếp quy trình ở hình 6.4 đến hoàn thiện
Pectin (0,2%)
Thực hiện tiếp quy trình ở hình 6.4 đến hoàn thiện
Đánh giá độ ổn định huyền phù của sản phẩm
Thí nghiệm 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn chất ổn định [28]
Hình 7.6: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu
Quy trình sản xuất dịch sữa được thực hiện như sơ đồ đến công đoạn 6.4 ở mục 6.2.2 phối trộn với 4 mẫu 50g hạt sen đựng trong cốc thủy tinh 500ml. Giữ cố định tỷ lệ hạt sen /nước, tỷ lệ đường, tỷ lệ chất nhũ hóa. Thay đổi tỷ lệ chất ổn định bổ sung (yếu tố thay đổi là tỷ lệ của phụ gia Xanthan gum trong tổng phụ gia bổ sung ở mỗi công thức thí nghiệm). Sau khi phối trộn hỗn hợp được đem đi đồng nhất ở máy xay sinh tố 1 phút cấp 2, 1 phút cấp 3. Lọc qua rây 0,1mm và tiến hành đồng hóa ở 250bar. Tiến hành đun dịch sữa để bài khí cho dịch sữa ở 85oC, rót nóng sữa vào lon đã được tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 121oC/2 phút. Mỗi mẫu sữa đã tiệt trùng, rót ra 2 cốc thủy tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong 24h.
Tiến hành xác định độ ổn định huyền phù của các mẫu.
Bổ sung chất ổn định
0,2% 0,3%
Thực hiện theo quy trình tiếp theo ở sơ đồ hình 6.4 đến hoàn thiện
Bổ sung đường + chất nhũ hóa GMS
Dịch sữa sau thủy phân, bổ sung tỷ lệ nước thích hợp
0% 0,1%
Đánh giá mức độ ổn định huyền phù và độ nhớt của sản phẩm
7.3.2.3. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu [28]
Phương pháp đánh giá mức độ ổn định của dịch sữa được tiến hành dựa theo thí nghiệm của M.J. Hinds (1997) tiến hành đối với sữa đậu phộng.
Ta tiến hành lẫy mẫu: hút 10 ml phần dịch phía trên ở vạch 80ml và 10 ml phần dịch phía dưới ở vạch 20ml của cốc 100ml, đem sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi để xác định hàm lượng chất khô, tỷ lệ giữa trên và dưới sau khi xử lý cho giá trị độ lệch chuẩn tương đối (RSD) càng gần bằng 0 thì hiệu quả ổn định huyền phù càng cao.
Hàm lượng chất khô của dịch sữa được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 8082:2013.
Độ nhớt của dịch sữa được tiến hành đo bằng nhớt kế mao quản, thực hiện cùng nhiệt độ phòng (đo bằng nhiệt kế ở nhiệt độ 30oC) ở các mẫu sữa.
Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần, kết quả được biểu diễn bằng giá trị trung bình độ lệch chuẩn (min SD). Đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và phần mềm IBM SPSS Statistics 22.