CHƯƠNG 5 : TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
5.1. Hạt sen
5.1.5. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt sen
Thành phần dinh dưỡng
Thành phần chính của carbohydrate trong hạt sen bao gồm các polysaccharide và các oligosaccharide, đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Hàm lượng carbohydrate trong hạt của bốn giống sen khá cao (58,862,3 g/100 g), trong đó cao nhất là giống sen Cao sản (62,3 g), tiếp đến là các giống sen hồng Gia Long (60,6 g), giống sen hồng Phú Mộng và giống đỏ ợt có giá trị tương đương nhau (58,8–59 g).
Hàm lượng protein của hạt sen cao hơn đáng kể so với nhiều loại thực phẩm chính hàng ngày bao gồm lúa mì, gạo và ngô. Do đó, hạt sen có tiềm năng được sử dụng như một nguồn protein thực vật mới. Số liệu của chúng tôi cho thấy các giống sen hồng được trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế có hàm lượng protein trong hạt rất cao đạt từ 19,9–23,8 g/100 g, cao hơn nhiều so với các giống sen được trồng tại Trung tâm tài nguyên Thực vật Hà Nội trong nghiên cứu của Hoàng Thị Nga năm 2016 với lượng protein đạt 8,98– 9,39 g/100 g. Điều đó chứng tỏ sen trồng trên đất Huế cho giá trị về mặt dinh dưỡng tốt
hơn. Trong đó, các giống sen hồng Huế đạt giá trị từ 22,8–23,8 g và cao hơn giống sen Cao sản từ 12,5–20%.
Bảng 5.3: Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau
Hàm lượng lipid trong 100 g hạt sen khô chênh lệch không đáng kể giữa các giống nghiên cứu, dao động từ 2,05 đến 2,67 g, đạt cao nhất là giống sen đỏ ợt, tiếp đến là giống sen Cao sản, giống sen hồng Phú Mộng và thấp nhất là giống sen hồng Gia Long [14], [15]. Đường đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể, cung cấp đến 60% năng lượng của cơ thể sống. Trong các giống sen hồng nghiên cứu thì giống sen Cao sản có hàm lượng đường thấp nhất đạt 11 g/100 g, các giống sen địa phương có hàm lượng đường 12,1–13,7 g/100 g, tương ứng cao hơn từ 10 đến 24,55%. Trong đó, giống sen hồng Gia Long đạt giá trị cao nhất, tiếp đến là giống sen đỏ ợt, thấp nhất là giống sen Cao sản.
Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô thể hiện trong bảng sau:
Bảng 5.4: Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g [19]
Thành phần Đơn vị Hạt sen tươi Hạt sen khô
Năng lượng Kcal 162 342
Năng lượng KJ 677 1431 Nước g 57,9 14,0 Protein tổng số g 9,5 20,0 Protein thực vật g 9,5 20,0 Gluxit tổng số g 30,0 58,0 Xenluloza g 0,8 2,2 Tro g 1,8 3,4 Natrium (Na) mg 4 42 Kalium (K) mg 383 807 Calcium (Ca) mg 76 89 Phosphor (P) mg 164 285 Sắt (Fe) mg 1,4 6,4 Beta caroten mcg 2 30 Vitamin B1 mg 0,17 0,64 Vitamin B2 mg 0,09 0,15 Vitamin PP mg 1,7 1,6 Vitamin C mg 17 0 Lipit g 0 2,4 Lợi ích về mặt sức khỏe [6], [11], [14]
Tốt cho tim mạch
Theo truyền thống, các loại hạt đã được coi là một thực phẩm không lành mạnh bởi vì hàm lượng chất béo cao. Tuy nhiên, bằng chứng tích lũy gần đây cho thấy rằng tiêu thụ thường xuyên của các loại hạt có thể bảo vệ chống lại bệnh tim mạch vành. Khoảng hai phần ba lượng cholesterol trong cơ thể không đến từ cholesterol trong thực phẩm, nhưng được sản xuất bởi gan, sản xuất của nó được kích thích bởi chất béo bão hòa. Sự nguy hiểm thực sự cho tim và động mạch được đặt ra bởi các chất béo bão hòa. Chất béo bão hòa được tìm thấy chủ yếu trong các sản phẩm động vật như thịt và các sản phẩm sữa. Có thể làm giảm cholesterol trong máu bằng cách ăn các chất béo ít bão hòa và chất béo không bão hòa.
Các chất béo không bão hòa và chất béo omega không chỉ làm giảm cholesterol xấu, mà còn làm giảm chỉ số triglyceride trong máu, giúp tim khỏe mạnh. Magie trong hạt sen giúp hạ huyết áp và giúp ngăn ngừa các cơn đau tim.
Tốt cho đường huyết
Theo như một nghiên cứu mới của Trường đại học Montreal (Canada) và Đại học de Yaoundé (Camerun). Được công bố trên tạp chí Molecular Nutrition & Food Research, các nhà nghiên cứu đã phân tích được những lợi ích của các sản phẩm từ cây điều đối với bệnh tiểu đường, mà đặc biệt là chất chiết xuất từ hạt sen có thể cải thiện khả năng đáp ứng insulin của cơ thể. Do đó những người mắc bệnh tiểu đường có thể sử dụng hạt sen nhân một cách an toàn.
Cải thiện khả năng miễn dịch
Hạt sen có chứa một lượng khá lớn nhóm vitamin B, một chất chống oxi hóa tự nhiên có khả năng tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Do đó, sử dụng hạt sen trong mùa lạnh và cảm cúm sẽ giúp cải thiện khả năng miễn dịch.
Có lợi cho đường tiêu hóa
Hạt sen có chứa chất xơ 3,6%. Chất xơ có lợi cho hoạt động của đường tiêu hóa. Nó hấp thụ nước, làm mềm phân và ngăn ngừa táo bón. Bằng cách này, nó có thể giúp ngăn ngừa bệnh trĩ, giãn tĩnh mạch, thoát vị henia và túi thừa.
Các lợi ích khác
Magie cùng với Canxi rất cần thiết cho xương khỏe mạnh. Các nghiên cứu chỉ ra rằng magie giúp giảm tần suất các cuộc tấn công đau nửa đầu, hạ huyết áp, giúp ngăn ngừa các cơn đau tim, thúc đẩy giấc ngủ bình thường ở phụ nữ mãn kinh bị rối loạn giấc ngủ và giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh hen suyễn.
Đồng đóng vai trò quan trọng trong một loạt các quá trình sinh lý bao gồm cả việc sử dụng sắt, loại bỏ các gốc tự do, phát triển xương và mô liên kết, tái tạo da và sắc tố cho tóc. Đồng là một thành phần thiết yếu của enzyme superoxide dismutase, quan trọng trong sản sinh năng lượng và bảo vệ chống oxi hóa. Theo Tổ chức Sức khỏe và cuộc sống George Matlejan, hạt sen và các loại hạt cây khác rất giàu đồng, một khoáng chất quan trọng cho sức khỏe tổng thể: giúp cải thiện sự linh hoạt trong xương, khớp và mạch máu thông qua việc sản xuất lysyl oxidase, một loại enzyme tham gia vào liên kết ngang giữa collagen và elastin, cần thiết cho sự ổn định của các sợi collagen và cho sự toàn vẹn, độ đàn hồi của elastin trưởng thành.