Tên nguyên vật liệu Thông tin về nguyên vật liệu Thông tin nhà cung cấp Sen lụa tươi nguyên liệu
Thông tin sóng sen: - Hạt sen: sấy khô và sấy khô
Giấy chứng nhận ATVSTP, Sản phẩm đạt chuẩn xuất khẩu
- Nguồn gốc: Việt Nam
- Công dụng: Sử dụng làm nguyên liệu sản xuất, làm nhân bánh, nấu sữa hạt sen - Đóng gói bán lẻ: 1kg / bao - 2kg / bao
- Không chất bảo quản
- Bảo quản khô thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp
Quy cách hạt sen:
• Màu sắc: Màu trắng tự nhiên của hạt sen
• Kích thước hạt sen tươi: 5 - 7 mm • Đếm: 650 - 720 hạt / 1 kg HỢP TÁC XÃ SEN VIỆT Số 35 Đặng Văn Bình, P. 1, TP. Cao Lãnh, Đồng Tháp. • Phone 02773 868 768 • webside: https://htxsenviet.com/ • email: htxsenviet@htxsenviet.co m MST: 1402123028 • Văn phòng đại diện TP.HCM: 92 Thích Quãng Đức, phường 5, quận Phú Nhuận.
Đường Re, Syrup Đường RE bao lớn 50kg,
Giá thành: 475.000 ₫
Thành phần: 100% mía đường
tinh khiết.
Hướng dẫn sử dụng: Dùng trực
tiếp, dùng trong pha chế đồ uống,
Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐƯỜNG BIÊN
- Tên viết tắt: BSJC - Địa chỉ: KCN Biên Hòa I, Phường An Bình, Tp Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai.
chế biến món ăn…
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản
nơi khô ráo thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp hay nhiệt độ cao.
- Điện thoại: 0613.836199 - Fax: 0613.836213 - E-mail: bhs@bhs.vn - Website: www.bhs.vn
Chất tạo ngọt
Tên sản phẩm: Đường lá cỏ ngọt ăn kiêng.
Thành phần: Chất tạo ngọt (sorbital - E420i), chất ổn định, chất làm ngọt (42mg/phần) - chất làm ngọt, Acesulfame, K-E950, Sucralose, Chromium Picolinate
Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Thương hiệu: Tropicana Slim (Indonesia)
Sản xuất bởi: PT Nutrifood Indonesia
Nhà cung cấp đại diện tại Việt Nam
CTY TNHH THUONGƯ MẠI VẠN KIM
Địa chỉ: số 56, đường số 1, Phường Tân Thuận Đông, Quận &, TP. Hồ Chí Minh.
Phone: 02836363579 Email: vankimnvi@yahoo.com Webside: www.vankimtrading.com Chất ổn định Pectin và Xathangum Cho phép ổn định nhũ tương và huyền phù. Rút ngắn kết cấu và đình chỉ các hạt. Công ty TNHH Brenntag Việt Nam
Địa chỉ: 202 Hoàng Văn Thụ, Q.Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Phone: +84 28 3997 5050 Công ty TNHH Brenntag
Enzyme phân giải Việt Nam
Địa chỉ: 202 Hoàng Văn Thụ Quận
Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Phone: +84 28 3997 5050
Hương lá dứa tự nhiên
Tinh dầu được chiết xuất tự nhiên. Dùng để pha trà, nấu chè, nấu xôi, làm bánh...
Tinh dầu có mùi thơm, không tạo vị và màu.
CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 6.1. Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp
6.1.1. Máy móc, thiết bị đề xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp [2], [4], [8]
ST T
Tên
thiết bị Hình ảnh mô tả Đặc điểm thiết bị
1
Máy rửa hạt sen
Thiết bị được làm từ thép không gỉ SUS304 đảm bảo độ bền chắc, chống ăn mòn, dễ lắp ráp và tháo gỡ. Máy sử dụng bồn bong bóng khí áp lực cao để làm sạch, hiệu quả làm sạch tốt, giữ cho màu sắc ban đầu của nguyên liệu ổn định và không làm hư hỏng nguyên liệu ban đầu.
2
Máy nghiền ướt
Máy nghiền cấu tạo bởi mô tơ điện tốc độ cao,được chế tạo chống mài mòn cao. Mô tơ này có tốc độ 2850 vòng/phút,do vậy nó có thể nghiền nhiều loại nguyên liệu tươi như: nghệ, ớt, tỏi, cà chua, hoa quả, gạo, đậu xanh, đậu tương, gạo nếp…… cho cỡ hạt siêu mịn.
3 Máy ly tâm
Dòng sữa nguyên liệu sau khi lọc sơ bộ cho qua thiết bị ly tâm để tách phần bã còn sót lại
4
Thiết bị gia nhiệt
Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi.
Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
5
Thiết bị đồng hóa
Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực. Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp.
6 Thiết bị tiệt trùng UHT Phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo bằng Inox 304, kết cấu vững chắc, hệ thống luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống có tính tự động hóa cao, thao tác đơn giản, đảm bảo không có sự lắng cặn và tăng khả năng trao đổi nhiệt.
7 Thiết bị chiết rót và đóng gói vô trùng Aseptic
Dây chuyền này được thiết kế với tính năng hoàn toàn tự động, cấu trúc đơn giản, đẹp và vận hành dễ dàng.Toàn bộ quy trình được chiết rót trong môi trường vô trùng, ngăn chặn tuyệt đối sự tái nhiễm của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm. Tự động tạo hình, rót túi, niêm phong, ngày in ấn, cắt, số đếm. Điều khiển cảm ứng vi tính, lập trình, công nghệ chiết rót Aseptic – vô trùng. 8 Các thiết bị khác Các bộ phận điện, bộ phận khí nén, nồi hơi, dây điện, hệ thống CIP, máy dán nhãn,…
Sử dụng các nhãn hiệu uy tín như Siemens, Schreinder, ABB, Airtac, …có tuổi thọ cao và đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng.
6.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp
6.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp
6.1.3.1. Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn
Từ nguồn nguyên liệu ban đầu bằng phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn các quả hoàn toàn nguyên vẹn (hay cũng có thể bị xây xát, dập nhẹ mà ta có thể loại bỏ được trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng), phân loại ra các nhóm quả có độ già phù hợp và đồng đều nhằm giúp quá trình phối trộn syrup và quá trình tiếp theo thực hiện dễ dàng [2].
Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước hạt trước khi đưa vào sản xuất. Loại bỏ được những hạt hư hỏng, dập nát.
Đường kính: sử dụng đường tinh luyện. Với các chỉ tiêu chất lượng:
- Độ tinh khiết GP: > 99,8% - Hàm lượng đường khử: < 0,03% - Hàm lượng tro: < 0,03% - Độ màu: < 1,20St
6.1.3.2. Xử lý sơ bộ và làm sạch [2]
Gồm tập hợp các công đoạn như ngâm, rửa và sàn nguyên liệu.
Mục đích: làm sạch nhựa hạt sen còn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ còn sót lại
và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Tiến hành: Nguyên liệu được cân đo và đặt vào khay chứa của thiết bị rửa hạt sen
SUS304, sau đó được truyền đến bể rửa sục khí của thiết bị. Với việc sử dụng bồn bong bóng khí áp lực cao để làm sạch, hiệu quả làm sạch tốt, giữ cho màu sắc ban đầu của nguyên liệu ổn định và không làm hư hỏng nguyên liệu ban đầu. Hạt sen sau khi làm sạch được chứa trong khay làm ráo của thiết bị.
6.1.3.3. Xay và nghiền [2]
Mục đích: Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt làm các
chất hòa tan khuếch tán ra bên ngoài tạo điều kiện cho trích ly các chất trong dịch sữa dễ dàng hơn.
Vận hành: Nguyên liệu được cho lần lược vào máy nghiền ướt. Máy nghiền cấu
tạo bởi mô tơ điện tốc độ cao, được chế tạo chống mài mòn cao. Mô tơ này có tốc độ 2850 vòng/phút,do vậy nó có thể nghiền cho cỡ hạt siêu mịn. Máy hoạt động vừa xây nghiền vừa có ngăn ép bã nên hiệu suất thu hồi dịch trích ly là khá cao. Tỷ lệ xay nghiền hạt sen và nước để phục cụ quá trình là 1kg hạt sen và 2 lít nước. Bả nghiền được chứa trong ngắn đựng của máy. Sau khi nghiền xong có thể lấy bã nghiền và ép lấy dịch lần nữa.
Sau khi nghiền thì lấy mẫu đại diện mang dịch nghiền đi đo lại lượng chất khô.
Yêu cầu: Hạt sen sau xay nghiền bị vỡ vụn hoàn toàn bã mịn và đặc biệt là dịch
nghiền đạt hiệu suất cao. Dịch trích ly có màu trắng đục và có mùi hơm đặc trung của hạt sen, không bị lẫn mùi vị khác.
6.1.3.4. Lọc thô [2]
Mục đích: Để lọc các cấu tử có thước lớn mà quá trình nghiền không loại bỏ hết
và tạo điều kiện cho quá trình ly tâm diễn ra đễ dàng hơn. Động lự của quá trình lọc dựa trên sự chênh lệch về khối lượng riêng và kích thước cấu tử, hệ số lọc được xác định dựa trên khối lượng riêng, kích thước cấu tử và kích thước lỗ trên màn học.
Tiến hành: đổ lịch lọc đến bển lọ với kích thước màng lọc 0.15 mm để lọc các
cấu tử có kích thước hơn màng lọc.
Sữa sau khi được lọc thô được đưa đến tank chứa khác và nâng nhiệt lên 55-60oC rồi tiến hành phân giải bằng enzyme trong 30 phút. Mục đích để phân giải tinh bột thành các đoạn ngắn hơn, đặc biệt là phân giải các protein và polyphenol thành các đơn phân nhằm mục đích trách tạo kết tủa cho quá trình tiệt trùng và hỗ trợ quá trình ly tâm. Sau khi ly tâm lấy dịch mẫu đại diện đo lại lượng chất khô và các chỉ tiêu hóa lý.
6.1.3.5. Ly Tâm [2], [4]
Mục đích: Dựa trên động lực là lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có kích thước và khối lượng riêng khác nhau. Mục đích tách vi sinh vật và bào tử vi khuẩn chịu nhiệt,
Chủ yếu là các chất rắn bao gồm bã ra khỏi dịch sữa trích ly. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm bao gồm đường kính hạt pha phân tán, sự chênh lệch về khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán, độ nhớt liên tục, bán kính quay, tốc độ quay, tốc độ…
Tiến hành: Dòng sữa nguyên liệu sau khi được lọc sơ bộ được đưa đến thiết bị ly
tâm để tách phần bã còn sót lại ở mức dưới 0.166 m/s trong 20 phút để tách bã mà không mất đi lượng chất tan có trong dung dịch. Khi thiết bị được khởi động, dòng sữa trích ly được đi vào bên dưới thiết bị. Thông qua hệ thống kênh dẫn, dòng sữa giàu bã và vi sinh vật (có khối lượng riêng lớn) được thoát ra phía ngoài thiết bị theo vửa bên hông. Tổng thể tích hao hụt trung bình chiếm 3% thể tích sữa trích ly nguyên liệu. Dòng sữa sạch sau ly tâm sẽ đi về phía trục quay và thoát ra bên ngoài nhờ cửa thoát ở đình thiết bị. Dịch sữa sau khi được ly tâm được chứa trong bể ổn nhiệt.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình ly tâm là trên 60oC. Sau khi ly tâm lấy dịch mẫu đại diện đo lại lượng chất khô và các chỉ tiêu hóa lý.
6.1.3.6. Gia nhiệt và phối chế [2], [4]
Mục đích: Phối trộn và hòa tân các nguyên liệu, gia nhiệt hỗ trợ hoàn thiện sản
phẩm và tạo điều kiện cho quá trình đồng hóa. Bổ sung chất nhũ hóa, chất ổn định giúp giữ cấu trúc ổn định của sản phẩm trong thời gian bảo quản không bị tách lớp, tạo độ mịn, độ nhớt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: Bơi lượng nước nóng đã dự tính trước từ lò cấp nước nóng vào tank
hòa trộn, cân định lượng và hòa tan đường nguyên liệu, các chất ổn định, đường nguyên liệu, chất tạo ngọt trong tank hòa trộn dưới tác động của canh khoáy các nguyên liệu được hòa tan, sau đó bơm dòng dịch sữa đã ly tâm vào với tỷ lệ sao cho tổng dịch sữa trích ly trên tổng thể tích dung dịch phối trộn sau bơm thì dịch sữa trích ly chiếm 60%, sau đó thêm hương lá dứa vào. Nhiệt độ cho quá trình gia nhiệt là 80 độ C trong 30 phút, sau đó sữa sau phối trộn được hạ xuống nhiệt độ trên 65 oC để tiến hành quá trình đồng hóa.
6.1.3.7. Đồng hóa [2], [4]
Mục đích: quá trình đồng hóa sẽ giúp hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về
kết cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Dưới áp lực của quá trình đồng hóa, các phần tử trong dịch bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc, các hạt cầu béo được chia nhỏ,
kết quả là tất cả bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào khối dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất hoàn toàn. Khối dịch mịn hơn rất nhiều.
Thực hiện: Dịch lọc được gia nhiệt đến 65oC bắt đầu thực hiện quá trình đồng
hoá áp lực cao. Sử dụng phương pháp đồng hóa nhũ tương được tiến hành trong máy đồng hóa áp lực cao hai cấp (áp suất tối đa 1000 bar) với thông số tối ưu được nghiên cứu trong quá trình. Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực. Ở nhiệt độ 65oC, đồng hóa cấp 1 ở 200 bar và cấp 2 ở 50 bar trong 15 phút.
6.1.3.8. Tiệt trùng [2], [4], [16]
Mục đích: Sữa từ hạt sen là một môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh
vật. Vì vậy có thể dễ dàng gây hư hỏng do vi khuẩn và nấm mốc phát triển nếu không xử lý nhiệt triệt để. Mục đích của tiệt trùng bằng nhiệt là giảm số lượng vi sinh vật sống sót xuống đến mức chấp nhận được.
Thực hiện: Sử dụng máy tiệt trùng UHT. Hệ thống có tính tự động hóa cao, thao tác đơn giản, đảm bảo không có sự lắng cặn và tăng khả năng trao đổi nhiệt. Sữa được đi qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để nang nhiệt độ sữa lên 80oC. Tại đây hơi nước bão hòa có nhiệt đọ 140oC được phun trực tiếp để nâng nhiệt độ sữa lên 140oC. Trong quá trình này sữa sẽ bị pha loãng ( tăng lên 10% thể tích, do hơi nước ngưng tụ ). Sữa sẽ được giữ tiệt trùng trong 4 giây ở ống lưu nhiệt. Sau đó, sữa được đưa đến thiết bị bốc hơi chân không, để bóc lượng hơi nước để bằng lượng thể tích ban đầu.
6.1.3.9. Chiết rót vô trùng [2], [4]
Mục đích: Chiết rót sữa vào chai theo thể tích chính xác và tránh hiện tượng xâm
Hình 6.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic
Tiến hành: Hệ thống chiết rót Aseptic dành cho chai PET có 2 phần chính: được thiết kế từ khâu định hình – xử lý vô trùng- chiết rót aseptic – đóng nắp. Chai pet được đưa vào buồng chiết vô trùng, nhằm loại bỏ các nguy cơ về vi sinh vật và được cách ly với môi trường bên ngoài, khi vào máy chiết Aseptic chai được tiệt trùng ở nhiệt độ 65 độ C. Sau đó chai nắp được súc rửa bằng hệ thống nước vô trùng được phun liên tục, tự động hoàn toàn (Nước vô trùng được tiệt trùng ở nhiệt độ 135 độ trong vòng 60 giây). Buồng chiết vô trùng của Aseptic bắt buộc chai, nắp đã được tiệt trùng, bằng nước vô trùng, sản phẩm tiệt trùng (chế biến UHT), môi trường chiết rót vô trùng. Là nền tảng bắt buộc trong công nghệ Aseptic: sản phẩm làm ra sẽ không chất bảo quản, không màu công nghiệp, không hóa chất chì. giữ tươi hương vị tự nhiên cùng màu sắc. Tầm hoạt động dây chuyền chiết rót Aseptic hoàn chỉnh: hệ thống khí nén, thuốc khử trùng chuẩn bị, COP, SOP, CIP, SIP, UHT, các nguyên vât liệu dự trữ vô trùng, máy phát hơi nước tinh khiết, hệ thống lọc, hệ thống chiết rót, cách ly vô trùng, hệ thống tiệt trùng nắp chai, không khí vô trùng/nước vô trùng chuẩn bị, hệ thống băng tải chuyển tiếp.
Hình 6.3: Dây chuyền đóng chai Aseptic
6.1.3.10. Bảo ôn, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm [2], [17], [18], [16]
Mục đích: Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho
thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. Sau thời