CHƯƠNG 4 : XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
4.1. Thông tin chính sản phẩm
4.1.3.3. Bảng mô tả nội dung profile
Xây dựng profile sản phẩm sữa hạt sen hương lá dứa dựa trên các sản phẩm có trên thị trường, các quy định/tiêu chuẩn quốc gia (TCNV, QCVN) và các bản tự công bố sản phẩm [26], [27].
MÔ TẢ NỘI DUNG PROFILE 1 Nguyên liệu
1.1 Thành phần Dịch trích ly hạt sen, nước, đường, chất ổn định (E471,E451), hương lá dứa tổng hợp. Không chứa chất bảo quản.
1.2 Yêu cầu Nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, tươi và an toàn. Giàu vitamin và khoáng. Có những thành phần có lợi cho tim mạch, tiêu hóa.
Hạt sen lụa loại II ( theo chỉ tiêu ở chương 5)
2 Thông số kỹ thuật
2.1 Công thức nguyên liệu
Dịch trích ly từ hạt sen (60%), nước, đường tinh luyện, chất tạo ngọt, chất ổn định (E471,E415,E440), hương lá dứa từ thiên nhiên.
2.2 Điều kiện an toàn cho sản phẩm
Sử dụng quá trình tiệt trùng để tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu là Cl.Botulinum.
3 Sản phẩm
3.1 Mục đích sử dụng Để giúp người tiêu dùng có được giải pháp tối ưu cho bài toán dinh dưỡng nhanh, tiện lợi thì sản phẩm “sữa hạt sen ?”
rất phù hợp để thay thế cho bữa ăn phụ, vừa cung cấp các chất bổ dưỡng một cách nhanh chóng và tiện lợi, vừa là bữa phụ nạp thêm năng lượng đầy thơm ngon với hương vị mát lành đặc trưng hương vị từ thiên nhiên.
3.2 Công dụng Giải khác và cung cấp 1 số chất dinh dưỡng có lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng: thải độc cho cơ thể; giúp bổ sung vitamin; bổ sung vi lượng; lợi cho tiêu hóa và tim mạch. Đồng thời với mức GI thấp, phù hợp với người bị tiểu đường và người ăn kiêng
3.3 Yêu cầu cảm quan Trạng thái: lỏng.
Màu: giữ được màu sắc ban đầu của nguyên liệu. Mùi, vị: có mùi thơm dịu nhẹ, vị ngọt thanh tự nhiên của sen.
3.4 Chỉ tiêu vi sinh Giới hạn vi sinh vật (E.coli, S.aureus, Cl.Perfringens,
Cl.Botulinums và tổng sô bào tử nấm men-nấm mốc) trong1g
sản phẩm đạt yêu cầu.
3.5 Giá trị dinh dưỡng Với các nguyên liệu, thực vật như trên cung cấp các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, vitamin...
3.6 Hạn sử dụng 12 tháng 3.7 Hướng dẫn sử
dụng
Lắc đều trước khi sử dụng. Ngon hơn khi uống lạnh.
3.8 Cách bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
3.9 Bao bì Có thể sử dụng một trong hai loại bao bì sau: Cai thủy tinh 240ml, dán nhãn bên ngoài.
Ghép nắp kín, đảm bảo yêu cầu vệ sinh toàn thực phẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT.
Nhãn bao bì phải đúng quy định theo NĐ 43/2017. 3.10 Hình thức đóng Hộp giấy carton bên trong chứa lốc 6 chai.
gói
3.11 Cảnh báo Không mua và sử dụng sản phẩm đã hết hạn,
Loại bỏ sản phẩm bên trong có hiện tượng biến chất, đổi màu hoặc chai có nắp bị biến dạng, nắp không kín hoặc bị móp. Nên sử dụng không quá hai giờ sau khi mở nắp
3.12 Giá thành dự kiến Giá bán cho 1 sản phẩm dự kiến là 1.6000 VNĐ. 3.13 Lợi nhuận kiếm
được
Từ 6000-8000 VNĐ/sản phẩm ( đã bao gồm chi phí dự kiến trả lương nhân công, tiền phân phối và nguyên liệu)
3.14 Đối tượng khách hàng hướng đến
Mọi đối tượng tiêu dùng, đặc biệt là nhân viên văn phòng, người lao động bận rộn.
3.15 Thị trường mục tiêu
Các thành phố lớn, khu công nghiệp, khu dân cư.
4.1.3.4. Xây dựng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm
Bảng 4.2. Bảng các thông số cần đạt của sản phẩm [26], [27].
Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan
ST
T Chỉ tiêu Yêu cầu Ghi chú
1 Thể tích sản phẩm 500ml
2 Màu sắc sản phẩm Màu vàng tươi
3 Mùi vị sản phẩm Có nét đặc trưng riêng cho sản phẩm ngọt nhẹ, vị thanh
4 Trạng thái sản phẩm Lỏng, sệt, không tách pha
Yêu cầu về vi sinh vật
ST
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, không lớn hơn 102
2 E.coli, con/l, không
lớn hơn Không được có 3 Cl.Perfrigens Không được có
4 Vi khuẩn gây nhày
(Leuconostoc) Không được có
5
Nấm men-mốc, số khóm nấm ml, không lớn hơn
Không được có
6 S.aureus Không được có
Yêu cầu về kim loại nặng
ST
T Chỉ tiêu Yêu cầu Ghi chú
1 Asen (As) 0.1
2 Chì (Pb) 0.2
3 Thủy ngân (Hg) 0.05
Yêu cầu về phụ gia thực phẩm
ST
T Chỉ tiêu Yêu cầu Ghi chú
1 Phụ gia thực phẩm
Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành như: Pectin (E440),
Xathangum(E415),…
Yêu cầu về bao bì sản phẩm
ST
T Chỉ tiêu Yêu cầu Ghi chú
1 Bao bì sản phẩm Chất liệu thiết kế cho bao bì sản phẩm là hộp tetra park, với dung tích sản phẩm là 500ml.
Trên bao bì phải ghi rõ: - Tên sản phẩm - Tên đơn vị sản xuất - Xuất sứ sản phẩm
- Khối lượng, thể tích sản phẩm. - Ngày sản xuất, hạn sử dụng của sản phẩm.
- Thành phần của sản phẩm. - Thông số kỹ thuật (nếu có).
Yêu cầu về hạn sử dụng
ST
T Chỉ tiêu Yêu cầu Ghi chú
1 Hạn sử dụng Hạn sử dụng của sản phẩm: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU5.1. Hạt sen 5.1. Hạt sen
5.1.1. Đặc điểm thực vật học
Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) là loại cây thủy sinh đa niên được con người trồng và sử dụng từ rất lâu đời [6]. Bên cạnh giá trị làm cảnh, cây sen còn có nhiều giá trị kinh tế và dược liệu cao [11], [14], [17]...
Ngành: Magnoliophyta Bộ: Proteales
Họ: Nelumbonaceae Chi: Nelumbo
Loài: N. nucifera Cây sen có 2 loại phân bố theo địa lí:
Loại hoa màu vàng (N. lutea Pers.) mọc ở miền Trung và Bắc Châu Mỹ. Loại màu hồng và màu trắng (N. alba Hort) mọc ở Châu Á và Châu Úc. [6], [20]
Hình 5.1: Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng
5.1.2. Nguồn gốc và phân bố Nguồn gốc [6], [13]. Nguồn gốc [6], [13].
Cây sen (Nelumbo nuciferaGaertn.) là loại thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ các nước châu Á nhiệt đới (Trần Hợp, 2000), xuất phát từ Ấn Độ (Makino and Tomitaro, 1979), sau đó được đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản, vùng bắc châu Úc và nhiều nước khác (Nguyễn Phước Tuyên, 2007).
Cây sen là một loại cây thủy sinh sống lâu năm mọc phổ biến dọc theo bờ sông Nin ở Ai Cập trong thời kỳ cổ đại. Từ Ai Cập nó đã được đem đến Assyria và sau đó được trồng rộng rãi khắp các vùng Ba Tư, Ấn Độ và Trung Quốc. Nó cũng có thể là loài cây bản địa ở khu vực Đông Dương, nhưng ở đây có sự nghi vấn về điều này. Năm 1787, lần đầu tiên nó được đưa tới Tây Âu.
Phân bố
Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước châu Phi. Châu Á là nơi cây sen được tiêu thụ mạnh nhất. Mọi bộ phận của cây sen như lá, bông, hạt, củ đều có thể sử dụng được, trong đó củ sen lại là bộ phận có thị trường lớn nhất.
Diện tích và thị trường sen ở một số nước trên thế giới
Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước châu Phi. Châu Á là nơi cây sen được tiêu thụ mạnh nhất. Mọi bộ phận của cây sen như lá, bông, hạt, củ đều có thể sử dụng được, trong đó củ sen lại là bộ phận có thị trường lớn nhất [17], [21].
Bảng 5.1 : Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997
1995 1996 1997
Nhập khẩu (tấn) 19.000 22.000 20.000
Tươi 1.347 1.809 2.007
Khô 14.887 16.484 15.332
Khác 2.766 3.707 2.661
Hình 5.2: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997
Một nước có nhu cầu nhập khẩu củ sen khác là Úc. Tại Úc chỉ có 2 trang trại nằm ở phía bắc sản xuất 100 tấn củ/năm. Năm 1997, tại Úc có 1,2 triệu dân gốc châu Á và ước lượng có 2000 nhà hàng châu Á và nhu cầu tiêu thụ mỗi năm khoảng 1.080 tấn củ sen. Úc không được phép nhập khẩu củ sen tươi theo qui định kiểm dịch. Chỉ có củ sen đông lạnh và khô có thể nhập khẩu được. Hai sản phẩm này chủ yếu được nhập từ Trung Quốc.
Đối với hạt sen, Đài Loan có thị trường bán sỉ rất mạnh, giá hạt sen cao gấp đôi so với giá củ sen, trong khi sản lượng hạt của Đài Loan chỉ bằng 5% sản lượng củ sen. Sản lượng củ sen tiêu thụ ở Đài Loan giảm từ 750 tấn năm 1987 xuống còn 600 tấn năm 1993 nhưng giá củ sen tăng từ 25-30 Đài tệ/kg (0,9-1,1 USD/kg) lên 55 Đài tệ/kg (2 USD/kg) trong cùng thời gian trên.
Bảng 5.2 : Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước
Nhật Bản là thị trường củ sen chính trên thế giới. Nhu cầu tiêu dùng của Nhật Bản khoảng 90.000 - 100.000 tấn củ sen/năm, do đó kể từ năm 1995 Nhật phải nhập 20.000 tấn/năm chủ yếu từ Trung Quốc dưới dạng chế biến, củ sen tươi nhập rất ít. Việt Nam gần đây cũng xuất khẩu củ sen qua Nhật, nhưng với lượng không đáng kể, chỉ chiếm 0,33%. 5.1.3. Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam [15], [6],[11]
Ở Việt Nam hiện chưa có số liệu thống kê chính xác về diện tích trồng sen. Đồng Tháp có lẽ là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nhất nước với diện tích 750 ha tập trung 2 huyện Cao Lãnh, và Tháp Mười.
Sen ở đây được trồng trên đất ruộng với mật độ 2.000 cây/ha (hàng cách hàng 2,5- 3m, cây cách cây 2-2,5m). Sau khi trồng 3 tháng bắt đầu thu hoạch gương sen kéo dài 2 tháng. Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ha với giá 250-450 đồng/gương, lãi 6-7 triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp.
Năm 1996, Việt Nam bắt đầu xuất khẩu 3 tấn củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343 Yen/kg, trong khi của Trung Quốc chỉ có 84 Yen/kg. Năm 1997, xuất được 50 tấn với giá CIF 93 Yen/kg.
5.1.4. Đặc điểm, hình thái của hạt sen [15], [6],[11]
Hạt sen thường nằm trong búp sen một búp có từ 15-20 hạt. Hạt chưa bóc vỏ cứng bên ngoài có hình bầu dục, màu lục khi hạt tươi và chuyển sang màu nâu hơi xám khi hạt khô hoặc già. Sau khi bóc lớp vỏ hạt thì hạt sen có một lớp vỏ lụa mỏng. Ở giống thông thường hạt có chiều dài trung bình 1.5 – 2cm, đường kính 0.5*0.7 cm, trọng lượng trung bình 2-4 g. 100 gram có từ 25-30 hạt.
Nước Diện tích (ha) Năng suất (tấn củ/ha) Sản lượng (tấn củ/năm) Trung Quốc 140.000 22,5 > 3.000.000
Nhật Bản 4.900 14,7 71.900
Hình 5.3: Gương sen và hạt sen
Cấu tạo hạt điều gồm 3 phần:
- Vỏ hạt (10-20%) điều gồm có 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai, màu xám hoặc nâu xám; dày khoảng 2 – 3 mm, chứa nhìu hợp chất polyphenol.
- Vỏ lụa (2 – 3%): màu trắng ngà bao bọc lấy nhân hạt.
- Nhân (20 – 25%): là phần ăn được còn non thì có vị ngọt thanh chát nhẹ, hình bầu dục, hàm lượng cacbonhydrat cao, một ít lipid, protein và một số hợp hợp chất sinh học khác và các nguyên tố vi lượng và vitamin.
- Tâm sen: (4-8%) là lá mầm màu xanh có trong hạt sen, có vị đắng nhẫn thường dùng làm trà hoặc bỏ đi.
5.1.5. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt sen [14],[19], [20] Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng
Thành phần chính của carbohydrate trong hạt sen bao gồm các polysaccharide và các oligosaccharide, đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Hàm lượng carbohydrate trong hạt của bốn giống sen khá cao (58,862,3 g/100 g), trong đó cao nhất là giống sen Cao sản (62,3 g), tiếp đến là các giống sen hồng Gia Long (60,6 g), giống sen hồng Phú Mộng và giống đỏ ợt có giá trị tương đương nhau (58,8–59 g).
Hàm lượng protein của hạt sen cao hơn đáng kể so với nhiều loại thực phẩm chính hàng ngày bao gồm lúa mì, gạo và ngô. Do đó, hạt sen có tiềm năng được sử dụng như một nguồn protein thực vật mới. Số liệu của chúng tôi cho thấy các giống sen hồng được trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế có hàm lượng protein trong hạt rất cao đạt từ 19,9–23,8 g/100 g, cao hơn nhiều so với các giống sen được trồng tại Trung tâm tài nguyên Thực vật Hà Nội trong nghiên cứu của Hoàng Thị Nga năm 2016 với lượng protein đạt 8,98– 9,39 g/100 g. Điều đó chứng tỏ sen trồng trên đất Huế cho giá trị về mặt dinh dưỡng tốt
hơn. Trong đó, các giống sen hồng Huế đạt giá trị từ 22,8–23,8 g và cao hơn giống sen Cao sản từ 12,5–20%.
Bảng 5.3: Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau
Hàm lượng lipid trong 100 g hạt sen khô chênh lệch không đáng kể giữa các giống nghiên cứu, dao động từ 2,05 đến 2,67 g, đạt cao nhất là giống sen đỏ ợt, tiếp đến là giống sen Cao sản, giống sen hồng Phú Mộng và thấp nhất là giống sen hồng Gia Long [14], [15]. Đường đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể, cung cấp đến 60% năng lượng của cơ thể sống. Trong các giống sen hồng nghiên cứu thì giống sen Cao sản có hàm lượng đường thấp nhất đạt 11 g/100 g, các giống sen địa phương có hàm lượng đường 12,1–13,7 g/100 g, tương ứng cao hơn từ 10 đến 24,55%. Trong đó, giống sen hồng Gia Long đạt giá trị cao nhất, tiếp đến là giống sen đỏ ợt, thấp nhất là giống sen Cao sản.
Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô thể hiện trong bảng sau:
Bảng 5.4: Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g [19]
Thành phần Đơn vị Hạt sen tươi Hạt sen khô
Năng lượng Kcal 162 342
Năng lượng KJ 677 1431 Nước g 57,9 14,0 Protein tổng số g 9,5 20,0 Protein thực vật g 9,5 20,0 Gluxit tổng số g 30,0 58,0 Xenluloza g 0,8 2,2 Tro g 1,8 3,4 Natrium (Na) mg 4 42 Kalium (K) mg 383 807 Calcium (Ca) mg 76 89 Phosphor (P) mg 164 285 Sắt (Fe) mg 1,4 6,4 Beta caroten mcg 2 30 Vitamin B1 mg 0,17 0,64 Vitamin B2 mg 0,09 0,15 Vitamin PP mg 1,7 1,6 Vitamin C mg 17 0 Lipit g 0 2,4 Lợi ích về mặt sức khỏe [6], [11], [14]
Tốt cho tim mạch
Theo truyền thống, các loại hạt đã được coi là một thực phẩm không lành mạnh bởi vì hàm lượng chất béo cao. Tuy nhiên, bằng chứng tích lũy gần đây cho thấy rằng tiêu thụ thường xuyên của các loại hạt có thể bảo vệ chống lại bệnh tim mạch vành. Khoảng hai phần ba lượng cholesterol trong cơ thể không đến từ cholesterol trong thực phẩm, nhưng được sản xuất bởi gan, sản xuất của nó được kích thích bởi chất béo bão hòa. Sự nguy hiểm thực sự cho tim và động mạch được đặt ra bởi các chất béo bão hòa. Chất béo bão hòa được tìm thấy chủ yếu trong các sản phẩm động vật như thịt và các sản phẩm sữa. Có thể làm giảm cholesterol trong máu bằng cách ăn các chất béo ít bão hòa và chất béo không bão hòa.
Các chất béo không bão hòa và chất béo omega không chỉ làm giảm cholesterol xấu, mà còn làm giảm chỉ số triglyceride trong máu, giúp tim khỏe mạnh. Magie trong hạt sen giúp hạ huyết áp và giúp ngăn ngừa các cơn đau tim.
Tốt cho đường huyết
Theo như một nghiên cứu mới của Trường đại học Montreal (Canada) và Đại học de Yaoundé (Camerun). Được công bố trên tạp chí Molecular Nutrition & Food Research, các nhà nghiên cứu đã phân tích được những lợi ích của các sản phẩm từ cây điều đối với bệnh tiểu đường, mà đặc biệt là chất chiết xuất từ hạt sen có thể cải thiện khả năng đáp ứng insulin của cơ thể. Do đó những người mắc bệnh tiểu đường có thể sử dụng hạt sen nhân một cách an toàn.
Cải thiện khả năng miễn dịch
Hạt sen có chứa một lượng khá lớn nhóm vitamin B, một chất chống oxi hóa tự nhiên có khả năng tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Do đó, sử dụng hạt sen trong mùa lạnh và cảm cúm sẽ giúp cải thiện khả năng miễn dịch.
Có lợi cho đường tiêu hóa