Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của mẫu Khảo sát thị trường lựa chọn được mẫu sữa ưa thích
nhất
Khảo sát thành phần của sữa đậu nành trên thị trường
Chọn được thành phần dinh dưỡng mong muốn cho sản phẩm sữa hạt sen
Tính toán lượng nước bổ sung theo lipid
Tính toán lượng đường bổ sung theo carbohydrat
7.3.1.3. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu
Dựa vào các thông tin từ profile sản phẩm tiến hành tính toán lượng nước và đường cần bổ sung. Tính toán lượng nước và đường cần bổ sung cho sản phẩm sữa hạt sen tương ứng với profile theo công thức phối trộn.
7.3.1.4. Phương pháp khảo sát quá trình thủy phân
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân [12], [25], [29]
Hình 7.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân
Mô tả thí nghiệm: Tiến hành thực hiện các bước xử lý nguyên liệu: ngâm nước
muối, để ráo, vi sóng. Sau đó đem nghiền thô, cân vào 5 cốc thủy tinh 500ml, mỗi cốc 50g hạt sen đã nghiền. Tiếp tục nghiền từng mẫu hạt sen với lượng nước quy định và đem nấu dịch sôi 100oC trong 10 phút.
Xử lý số liệu và chọn thời gian thủy phẩn phù hợp
30phút 90phút
20phút 60phút
Bất hoạt enzyme ở 1000C/30phút Phối trộn
Lọc
Xác định hàm lượng chất khô của dịch sữa sau lọc Cho enzyme α-amylase vào dịch ở 900C thủy phân
Hồ hoá dịch trích ly ở 1000C trong 10 phút Dịch trích ly sau nghiền
Khi nhiệt độ hạ xuống 90oC thì lấy pipet hút 0,2% enzyme so với dịch đã sôi và tiến hành thủy phân 85- 95oC lần lượt trong 10 phút, 20 phút, 30 phút, 60 phút và 90 phút.
Tiếp đó, đem bất hoạt hỗn hợp dịch thủy phân ở nhiệt độ 100oC trên bếp điện trong vòng 30 phút. Dịch thủy phân được đem đi phối trộn. Giữ cố định tỷ lệ hạt sen /nước, tỷ lệ đường, chất nhũ hóa Xanthan gum và Pectin. Sau khi phối trộn hỗn hợp được đem đi đồng nhất ở máy xay sinh tố 1 phút cấp 2, 1 phút cấp 3. Lọc lần lượt qua rây 0,125mm và 0,1mm. Cân khối lượng dịch sau lọc và tiến hành sấy xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 8082:2013.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân [12], [25], [28]
Hình 7.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân Mô tả thí nghiệm: Tiến hành thực hiện các bước xử lý nguyên liệu: ngâm nước
muối, để ráo, vi sóng. Sau đó đem nghiền thô, cân vào 5 cốc thủy tinh 250ml, mỗi cốc Cho enzyme α-amylase vào dịch ở 900C thủy
phân trong thời gian tối ưu ở thí nghiệm 3
0,05%
% 0,2% 0,3%
Bất hoạt enzyme (100oC/30p) Hồ hoá dịch ở 1000C trong 10 phút
Dịch sau nghiền
0% 0,1%
Phối trộn
Lọc
Xác định hàm lượng chất khô của dịch sữa sau lọc
25g hạt sen đã nghiền. Tiếp tục nghiền từng mẫu sen với lượng nước quy định và đem nấu dịch sôi 100oC trong 10 phút.
Khi nhiệt độ hạ xuống 900C thì lấy pipet hút lần lượt 0%, 0,05%, 0,1%, 0,2%, 0,3% enzyme so với dịch đã sôi và tiến hành thủy phân 85-950C trong thời gian tối ưu xác định được ở thí nghiệm 3.
Tiếp đó, đem bất hoạt hỗn hợp dịch thủy phân ở nhiệt độ 100oC trên bếp điện trong vòng 30 phút. Dịch thủy phân được đem đi phối trộn. Giữ cố định tỷ lệ hạt sen /nước, tỷ lệ đường, chất nhũ hóa GMS, Xanthan gum và Pectin. Sau khi phối trộn hỗn hợp được đem đi đồng nhất ở máy xay sinh tố 1 phút cấp 2, 1 phút cấp 3. Lọc lần lượt qua rây 0,125mm và 0,1mm. Cân khối lượng dịch sau lọc và tiến hành sấy xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 8082:2013.
7.3.1.5. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô [12]
Hiệu quả quá trình thủy phân được đánh giá dựa trên hiệu suất thu hồi chất khô (%w/w); trong đó hiệu suất thu hồi chất khô bằng: tỷ số giữa khối lượng chất khô hòa tan so với khối lượng huyền phù trước thủy phân (g/100 g dịch sữa).
Phương pháp xác định hàm lượng chất khô dựa theo TCVN 8082:2013 theo đó dịch sữa sau lọc được sấy đến khối lượng không đổi bằng thiết bị sấy Ecocell, USA.
Hiệu suất thu hồi chất khô được tính theo công thức:
1 2 4 3 .100% ck m m m m m (3.1) Trong đó:
mck: hàm lượng chất khô (g/100g dịch sữa) m1: khối lượng mẫu sữa, pipet, giá pipet (g)
m2: khối lượng mẫu sữa còn lại sau khi phân bố mẫu vào giấy lọc, pipet, giá pipet (g)
m3: khối lượng giấy lọc sau sấy (g)
7.3.1.6. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu [12]
Khi khảo sát hiệu quả của quá trình thủy phân bằng enzyme α-amylase thì hiệu suất thu hồi chất khô càng cao thì hiệu quả quá trình thủy phân càng tốt.
Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần, kết quả được biểu diễn bằng giá trị trung bình độ lệch chuẩn (min SD). Đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và phần mềm IBM SPSS Statistics 22.
7.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ổn định [28], [25]
7.3.2.1. Mục đích
Nội dung nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định loại chất ổn định thực phẩm bổ sung phù hợp nhất để tạo đặc, làm bền hệ huyền phù của sữa hạt sen, góp phần giữ sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian lâu nhất có thể của quá trình bảo quản.
Cụ thể là:
- Nghiên cứu lựa chọn được một loại chất ổn định cho sản phẩm giữa hai loại là Pectin và Xanthan gum. Loại phụ gia này phải đóng vai trò tạo độ đặc cho sản phẩm, kết hợp với chất nhũ hóa tạo nên cấu trúc sữa hạt sen.
- Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nồng độ từ 0% đến 0,3% (w/w) chất ổn định tối ưu nhất được lựa chọn. Chọn ra được tỷ lệ chất ổn định phù hợp nhất.
7.3.2.2. Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại chất ổn định [22], [23], [25], [28]