7.3.1.1. Mục đích
Xác định tỷ lệ nước phối trộn với dịch trích ly để thu được dịch sữa sản phẩm có hàm lượng chất béo mong muốn, tỷ lệ nước đưa vào nghiền tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân, tỷ lệ nước phối trộn phù hợp để hòa tan các nguyên phụ liệu khác,
thuận lợi cho quá trình lọc và ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan cuối cùng của dịch sữa sau này. Công thức tỷ lệ được xây dựng dựa vào hàm lượng chất béo cuối cùng mong muốn mẫu sữa đạt được, theo đó hàm lượng chất béo trong khoảng 0,5 1,2 g/100ml.
Xác định tỷ lệ phối trộn đường để tăng độ ngọt, tăng thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng và cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao thì sản phẩm sẽ có vị ngọt gắt đồng thời chi phí nguyên vật liệu cao dẫn đến giá thành của sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế thấp. Ngược lại, hàm lượng đường bổ sung quá thấp, sản phẩm sẽ có vị nhạt, hương vị không hài hòa, không hấp dẫn người tiêu dùng. Vì vậy cần xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp. Công thức tỷ lệ đường bổ sung được xây dựng dựa vào hàm lượng carbohydrat mong muốn cho sản phẩm sữa cuối cùng, sau khi đã tính toán được lượng nước bổ sung vào quá trình phối trộn, theo đó hàm lượng carbohydrat trong khoảng 7,5 8 g/100ml.
7.3.1.2. Phương pháp nghiên cứu [1], [25]
Hình 7.2: Sơ đồ nghiên cứu tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính
Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của mẫu Khảo sát thị trường lựa chọn được mẫu sữa ưa thích
nhất
Khảo sát thành phần của sữa đậu nành trên thị trường
Chọn được thành phần dinh dưỡng mong muốn cho sản phẩm sữa hạt sen
Tính toán lượng nước bổ sung theo lipid
Tính toán lượng đường bổ sung theo carbohydrat