Năm Vụ Số mắc Số chết Số đi viện
2006 165 7135 57 7078 2007 247 7329 55 7274 2008 205 7828 61 7767 2009 152 5212 35 5177 2010 175 5664 51 5613 2011 148 4700 27 3663 2012 168 5.541 34 4.335 2013 163 5000 28 4972 2014 189 5100 43 4100 2015 171 4965 23 4932 2016 129 4139 12 4127 2017 139 3869 24 3845 Nguồn: Cục An toàn thực phẩm (2017)
Ở nước ta, vấn đề vệ sinh thực phẩm mới được quan tâm chỉ trong một vài năm gần đây, nhưng với trang thiết bị dùng cho kiểm tra cũ kỹ và thô sơ, trình độ nghề nghiệp chưa cao, việc giám sát vấn đề này vẫn còn chưa nghiêm ngặt ở nhiều tỉnh thành, cho nên vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng trong những năm gần đây đang là mối lo cho sức khỏe cộng đồng.
Những số liệu trên cho thấy mặc dù trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật đã giảm hơn nhưng thực tế với tình hình sản xuất chăn nuôi và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm như hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.
2.8. YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI THỊT ĐÔNG LẠNH
Từ khi Việt Nam gia nhập TPP, thói quen ăn uống của người Việt cũng dần có xu hướng thay đổi. Khác với trước đây là người dân thường dùng thực phẩm tươi sống, hiện nay việc sử dụng thực phẩm đông lạnh mà cụ thể hơn là thịt đông lạnh đã ngày một phổ biến, thường xuyên hơn và đặc biệt là rất tiện dụng trong sinh hoạt. Hiện nay lượng thịt đông lạnh từ các nước nhập khẩu về Việt Nam tương đối lớn và việc người dân sử dụng thịt đông lạnh có yên tâm hay không vẫn còn là một câu hỏi lớn đang chờ đợi các ngành, các cấp một câu trả lời. Trong suy nghĩ của họ thường xuyên có những câu hỏi như thực phẩm đông lạnh có an toàn hay không? thịt đông lạnh có diệt hết vi khuẩn gây hại hay chưa? các chất dinh dưỡng có biến đổi gì hay không? về các vấn đề trên tôi xin phép được trích dẫn giải thích như sau.
Thực phẩm đông lạnh có an toàn hay không? Thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ -180C luôn an toàn. Chỉ có chất lượng bị giảm đi khi thời gian trữ đông quá dài. Quá trình đông lạnh giữ cho thịt an toàn bằng cách làm chậm sự di chuyển của các phần tử, làm cho vi khuẩn đi vào trạng thái không hoạt động. Ngoài ra, quá trình đông lạnh còn ngăn chặn sự tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng thịt và gây bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
Thịt đông lạnh có tiêu diệt được vi khuẩn và ký sinh trùng hay không?Đông lạnh đến nhiệt độ -180C vô hoạt hầu hết các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có trong thịt. Tuy nhiên, khi rã đông những vi sinh vật này có thể hoạt động trở lại và phát triển dưới điều kiện thích hợp. Chúng sẽ tăng trưởng với tốc độ tương tự như vi sinh vật có trên thực phẩm tươi sống, ta nên chuẩn bị hoặc chế biến ngay các loai thực phẩm rã đông bởi vì chúng là loại thực phẩm dễ bị hư hỏng.
Giun xoắn và ký sinh trùng khác có thể được tiêu diệt khi đông lạnh thực phẩm đến nhiệt độ dưới -180C. Tuy nhiên, những điều kiện nghiêm ngặt được giám sát bởi các cơ quan chính quyền phải được đáp ứng. Tủ đông lạnh của gia đình không thể tiêu diệt được giun xoắn. Tuy nhiên, khi nấu chín kỹ sẽ tiêu diệt được tất cả các loại ký sinh trùng.
Các chất dinh dưỡng có thay đổi gì khi thịt được cấp đông? Quá trình đông lạnh không phá hủy các chất dinh dưỡng. Trong các sản phẩm thịt có rất ít sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng trong suốt quá trình trữ đông.
Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt đông lạnh dùng làm thực phẩm:
Trong quá trình buôn bán, xuất nhập khẩu thịt thì bất cứ quốc gia nào cũng có những hàng rào kỹ thuật để bảo vệ người tiêu dùng, bảo vệ sức khỏe của của người dân nước đó. Việt Nam cũng không ngoại lệ, chúng ta cũng có hàng rào bảo vệ của chúng ta, cụ thể hàng rào đó được thể hiện trong những quy định, những văn bản pháp luật. riêng đối với thịt đông lạnh nhập khẩu những giới hạn về các chỉ tiêu vi sinh vật được quy định trong TCVN 7047:2009. Các chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện trong Bảng 2.3.
Bảng 2.3.Các chỉ tiêu vi sinh vật(TCVN 7047/2009)
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số VSVHK, CFU trên gam sản phẩm 105* 2 Coliforms, CFU trên gam sản phẩm 102 3 E. coli, CFU trên gam sản phẩm 102 4 Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102 5 Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102 6 Salmonella, CFU trên 25 gam sản phẩm Không cho phép *Đối với thịt xay nhỏ là 106
Nhưng trong năm 2012 do lượng hàng xuất, nhập khẩu tăng cao. Để đảm bảo ATVSTP cũng như đảm bảo quyền lợi cho các tổ chức cá nhân có nhu cầu xuất, nhập khẩu và đặ biệt để phù hợp với những quy định kỹ thuật của quốc tế Bộ y tế đã ban hành QCVN 8-3:2012/BYT. Mỗi lô hàng lấy 5 mẫu riêng biệt
01 chỉ tiêu cảm quan (có nghĩa là 01 lô hàng lấy 05 mẫu kiểm tra gồm 05 mẫu
Salmonella, 05 mẫu E.coli, 05 mẫu TSVSVHK, 05 mẫu cảm quan). Các chỉ tiêu
vi sinh vật được thể hiện trong bảng 2.3. Trong bảng 2.4, n là số lượng mẫu được lấy trong một lô hàng, c là khoảng từ 5 × 105 đến 5 × 106 đối với TSVSVHK, từ 5 × 102 đến 5 × 103 đối với E.coli, Salmonella không được phép có mặt trên 25g thịt kiểm tra.
Bảng 2.4.Các chỉ tiêu vi sinh vật(QCVN 8-3:2012/BYT)
STT Sản phẩm Chỉ tiêu
Kế hoạch lây mẫu
Giới hạn cho phép
(CFU/g) loại chỉ Phân tiêu
n c m M
1 Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
TSVSVHK 5 2 5 × 105 5 × 106 B 2 E.coli 5 2 5 × 102 5 × 103 B
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
- Địa điểm nghiên cứu: Phòng Vi sinh thực phẩm - Tổ Vệ sinh thú y - Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, chi cục Thú y vùng II;
- Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 10/2017 đến tháng 8/2018.
3.2. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 10/2017 đến tháng 8/2018.
3.3. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
3.3.1. Các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng gồm
- Mẫu thịt lợn: Thịt đùi lợn, thịt vai và chân giò lợn đông lạnh;
- Mẫu thịt gà: Gà nguyên con, đùi gà góc phần tư, thịt gà xay đông lạnh; - Mẫu thịt bò: Thịt bò đông lạnh;
- Mẫu thịt trâu: Thịt trâu, thit vụn và thịt trâu nguyên khối đông lạnh.
3.3.2. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm
-Tủ ấm, tủ sấy, tủ lạnh, nồi hấp cách thủy, cân, buồng cấy an toàn sinh học, máy dập mẫu stomatcher, kính hiển vi có vật kính dầu, ống fancol, bộ thuốc nhuộm Gram...;
- Đèn cồn, que cấy nhựa vô trùng dùng một lần, hộp lồng thủy tinh, khay men, cốc đong, ống nghiệm, dao mổ, kéo cong...;
- Hệ thống định danh Vitek 2 compact; - Hệ thống máy Real-Time PCR.
3.3.3. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt đông lạnh nhập khẩu thịt đông lạnh nhập khẩu
Đĩa đếm vi sinh vật hiếu khí PetrifilmTM: Màng nền của đĩa chứa thạch, chất tạo đông tan được trong nước lạnh, màng phủ của đĩa chứa chất tạo đông cùng với chất chỉ thị 2,3,5-triphenyltetrazolium clorua để tăng khả năng quan sát sự phát triển của khuẩn lạc. Vùng sinh trưởng được khoanh tròn trên mỗi đĩa chứa khoảng hai mươi ô vuông, mỗi ô có diện tích 1 cm2 trên màng nền.
triphenyltetrazolium clorua và chất chỉ thị hoạt độ glucuronidase là 5-brom-4- clo-3-indolyl-ß-D-glucuronid, có thể đếm Coliform và E.coli trên cùng một đĩa. Vùng sinh trưởng được khoanh tròn trên mỗi đĩa chứa khoảng hai mươi ô vuông, mỗi ô có diện tích 1 cm2 trên màng nền.