Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.6. Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt đông lạnh bị ô nhiễm
2.6.2. Vi khuẩn E.coli
Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) thuộc họ Enterobacteriaceae là trực khuẩn bắt màu Gram (-), hình gậy ngắn 2 đầu tròn, có lông di động mạnh, không sinh nha bào, một số có màng nhầy và có thể có giáp mô. E. coli được Buchner tìm ra vào năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886. E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong khoảng nhiệt độ 7°C - 48°C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37°C. Chúng có thể phát triển được pH trong khoảng 4,4 - 8,0 và dải tối ưu là pH từ 7,2 - 7,4.
E. coli thường được dùng làm chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh vì theo các nghiên cứu sinh thái học chỉ ra rằng E. coli có nguồn gốc từ đường tiêu hoá của người và các động vật máu nóng.
E. coli được đặc trưng bởi enzym ß-galactose và enzym ß-Glucoronidase
nên nó có tính chất lên men sinh hơi mạnh đường galactose và lactose. Khả năng sinh axit, indole từ Tryptophan là tính chất đặc trưng nhất của E. coli hơn cả tính chất lên men sinh hơi lactose(Gyles et al. trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2010).
Có 3 loại kháng nguyên được dùng để định nhóm kháng nguyên của E. coli: kháng nguyên O (kháng nguyên thân chịu nhiệt), kháng nguyên K (kháng nguyên thân không chịu nhiệt) và kháng nguyên H (kháng nguyên lông không chịu nhiệt). Trong đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn.
Chủng E. coli được phân loại theo tính chất gây bệnh và mỗi nhóm có cơ chế gây bệnh khác nhau. Có 6 nhóm E. coli :
Enteropathogennic E. coli (EPEC): E. coli gây bệnh đường ruột; Entrotoxigenic E. coli (ETEC): E. coli sinh độc tố ruột;
Enteroinvasive E. coli (EIEC): E. coli xâm nhập tế bào ruột; . Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC): E. coli gây xuất huyết; Verotoxinproducing E. coli (VTEC): E. coli sinh độc tố verotoxin.
Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E. coli tập kết ở ruột, gây bệnh chủ yếu ở trẻ em.
Vi khuẩn E. coli sản sinh hai loại độc tố là độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt:
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu được nhiệt độ 120°C trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20°C) nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp. Độc tố ST kích hoạt hệ thống men Guanylate Cyclase tăng cường hoạt động của GMPc, kích thích bài tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+.
- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): Độc tố vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút. Độc tố LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase - tăng cường hoạt động AMPc, ngăn cản hấp thu Na+, Cl- từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết nước từ mô bào xoang ruột gây ỉa chảy (Timmoney et al., 1984; trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2010).
Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy, trong trường hợp nặng có thể ỉa chảy ra máu, sốt và nôn mửa là dấu hiệu điển hình. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên một số trường hợp có thể gây tử vong đặc biệt ở người già và trẻ em (Nguyễn Ngọc Tuân, 2001).
Do vậy, xác định tổng số E. coli là việc làm bắt buộc đối với thực phẩm lạnh đông có nguồn gốc động vật và là chỉ tiêu để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm.