Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.6. Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt đông lạnh bị ô nhiễm
2.6.5. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Clostridium perfringens (C. perfringens) còn có tên khác là Clostridium
welchii được Oen và Natan phân lập từ năm 1982 trong tổ chức có hơi của người
chết. Vi khuẩn C. perfringens thuộc họ Bacillaceae, giống Clostridiaceae.
C. perfringens là trực khuẩn, hai đầu hơi tròn. Vi khuẩn không có lông, không
có khả năng di động, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường trung tính hoặc kiềm. Vi khuẩn bắt màu Gram (+), có khả năng khử sunfite, yếm khí tuyệt đối, mọc tốt trong các môi trường yếm khí thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37°C. Môi trường Tryptone Sulfite Cycloserin (TSC) là môi trường đặc trưng để xác định C.
perfringens. Trong môi trường TSC vi khuẩn được ủ trong điều kiện kỵ khí cho
khuẩn lạc điển hình màu đen do có khả năng khử sunfit thành sunfua.
C. perfringens là một trong những nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc
thực phẩm. C. perfringens gây ngộ độc khi có một lượng lớn vi khuẩn trong đường tiêu hóa (>106/gam thực phẩm), khi đó vi khuẩn hình thành nha bào trong ruột, giải phóng nội độc tố(Nguyễn Ngọc Tuân, 2001).
C. perfringens sản sinh ra 6 type độc tố A; B; C; D; E; F trong đó A và F là
type độc tố chủ yếu gây ngộ độc thức ăn. C. perfringens type A là nguyên nhân gây bệnh ỉa chảy sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn từ 6 - 12 giờ, type này có nhiều trong đất, trên thực phẩm. C. perfringens type C tìm thấy trên nhiều loại sản phẩm và phủ tạng của động vật, nó là nguyên nhân của viêm ruột hoại tử trầm trọng với triệu chứng đau bụng, buồn nôn, ỉa chảy. Thông thường sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn 10 - 12 giờ có khi 6 - 8 giờ (không quá 24 giờ) xuất hiện bệnh với các triệu chứng đau bụng, ỉa chảy, phân lỏng toàn nước, có khi lẫn máu, mủ, thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, viêm ruột, viêm dạ dày. Bệnh thường khỏi sau vài ngày nhưng cũng có trường hợp gây tử vong(Nguyễn Ngọc Tuân, 2001).