Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.6. Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt đông lạnh bị ô nhiễm
2.6.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S. aureus) thuộc họ Micrococcacea.
S. aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), không sinh nha bào, không có
giáp mô và lông, không di động, có khả năng gây đông huyết tương. Trong bệnh phẩm S. aureus thường đứng thành đám nhỏ hình chùm nho.
Vi khuẩn S. aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các môi trường thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37°C, pH 7,0 - 7,5. Nhìn chung tụ cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 7°C - 47,8°C và tổng hợp độc tố trong khoảng từ 10°C - 46°C.
S. aureus được xem là một trong ba tác nhân chính của các vụ ngộ độc thực
phẩm ở nhiều nước chỉ sau Salmonella và C. perfringens (Rosecet al., 1996; Fueyo
et al., 2000; Viktoriaet al., 2001; Normannoet al., 2005). S. aureus gây ngộ độc thực
phẩm do tạo độc tố ruột enterotoxin làm xuất hiện các triệu chứng: buồn nôn, đau bụng, đi ngoài, vã mồ hôi, đau đầu, có thể hạ thân nhiệt... Triệu chứng ngộ độc xảy ra nhanh, từ 3 - 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm, tùy vào lượng thực phẩm đã dùng, lượng độc tố có trong thực phẩm và độ mẫn cảm với độc tố cũng như sức khỏe của từng người. Các triệu chứng thường chỉ biểu hiện trong một thời gian ngắn, khoảng 6 - 8 giờ và hết bệnh sau 1 - 2 ngày (Trần Linh Thước, 2002; Bremeret al., 2004). Tuy nhiên khoảng 10% trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần phải nhập viện để truyền dịch (Normanno et al., 2004). Người bị ngộ độc thực phẩm do S. aureus có thể bị hội chứng shock độc tố do chúng tạo ra siêu kháng nguyên trong máu (Kenneth Todar, 2005). Thời gian gây bệnh ngắn nhưng những vụ ngộ độc thực phẩm do S. aureus để lại hậu quả không nhỏ.
cánh tay, bàn tay và mặt với tỷ lệ từ 5% - 30%. Có 10% - 50% dân số vẫn sống khỏe mạnh dù mang S. aureus (Bremer et al., 2004). Khả năng nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh của S. aureus cũng rất lớn do chúng phân bố ở khắp nơi và có khả năng sinh độc tố. Hầu hết các vụ ngộ độc S. aureus là do quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không tốt. S. aureus thường nhiễm trực tiếp vào thực phẩm do tay người chế biến bị trầy xước hay do ho, hắt hơi. Việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ không phù hợp cũng rất quan trọng. Khi thực phẩm đã nhiễm S. aureus, chúng sẽ tăng nhanh số lượng do chúng phát triển được trong khoảng nhiệt độ rất lớn từ 7°C - 48°C. Điều đáng lo ngại độc tố được tạo ra trong suốt quá trình phát triển của tụ cầu nhưng lại không gây ảnh hưởng đến cảm quan của thực phẩm, do đó ít được chú ý (Maryet al., 2002). Sự hiện diện với mật độ cao của S. aureus trong thực phẩm cho thấy điều kiện vệ sinh của quá trình chế biến kém, kiểm soát nhiệt độ trong các công đoạn chế biến không tốt. Tuy nhiên, điều đó không đủ bằng chứng để cho rằng thực phẩm đó sẽ gây độc, điều đó chỉ xảy ra khi S. aureus được phân lập tạo độc tố. Ngược lại, chỉ với một lượng nhỏ S. aureus tạo độc tố cũng có thể gây ngộ độc (Reginald et al., 2001).
Tới nay đã có 18 loại độc tố của tụ cầu cùng cấu trúc gen mã hoá được phát hiện, phổ biến là độc tố A; B; C1 ; C2; D; E. Chỉ có các chủng tụ cầu có men coagulase mới có khả năng sản sinh độc tố này. Độc tố ruột enterotoxin rất bền với nhiệt độ: Nhiệt độ Pasteur hóa (72°C/15 phút) và nhiệt độ 143,3°C/9 giây không đủ sức vô hoạt độc tố ruột. Enterotoxin đề kháng với enzym phân giải protein như: pepsine, papain, trypsine (Gyles et al., 1994, dẫn theo Phạm Hồng Ngân 2009).
Trong số các chủng S. aureus phân lập được trong thực phẩm, thì tỷ lệ các chủng mang gen sinh độc tố ước tính khoảng 25% (Bergdoll, 1989). Tuy nhiên, điều đó cũng còn phụ thuộc vào từng loại thực phẩm và từng nước khác nhau. Hiện nay tại Việt Nam cũng đang triển khai các kỹ thuật sinh học phân tử trong việc xác định vi khuẩn S. aureus và xác định độc tố ruột bằng kỹ thuật ELISA . Kết quả cho thấy có 19/72 chủng S. aureus (26,8%) chủng có khả năng sinh độc tố , trong đó độc tố SEA, SEB là 42%, SEC là 11% và chủng mang hai gen SEA và SED là 5% (Nguyễn Đỗ Phúc và cs., 2006).
Tuy nhiên, ta có thể hạn chế việc nhiễm S. aureus vào thịt bằng cách hạn chế thịt tiếp xúc với môi trường, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị giết mổ cũng như nâng cao ý thức của công nhân giết mổ, bao gói, chế biến thịt.