Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.8. Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt đông lạnh
Từ khi Việt Nam gia nhập TPP, thói quen ăn uống của người Việt cũng dần có xu hướng thay đổi. Khác với trước đây là người dân thường dùng thực phẩm tươi sống, hiện nay việc sử dụng thực phẩm đông lạnh mà cụ thể hơn là thịt đông lạnh đã ngày một phổ biến, thường xuyên hơn và đặc biệt là rất tiện dụng trong sinh hoạt. Hiện nay lượng thịt đông lạnh từ các nước nhập khẩu về Việt Nam tương đối lớn và việc người dân sử dụng thịt đông lạnh có yên tâm hay không vẫn còn là một câu hỏi lớn đang chờ đợi các ngành, các cấp một câu trả lời. Trong suy nghĩ của họ thường xuyên có những câu hỏi như thực phẩm đông lạnh có an toàn hay không? thịt đông lạnh có diệt hết vi khuẩn gây hại hay chưa? các chất dinh dưỡng có biến đổi gì hay không? về các vấn đề trên tôi xin phép được trích dẫn giải thích như sau.
Thực phẩm đông lạnh có an toàn hay không? Thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ -180C luôn an toàn. Chỉ có chất lượng bị giảm đi khi thời gian trữ đông quá dài. Quá trình đông lạnh giữ cho thịt an toàn bằng cách làm chậm sự di chuyển của các phần tử, làm cho vi khuẩn đi vào trạng thái không hoạt động. Ngoài ra, quá trình đông lạnh còn ngăn chặn sự tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng thịt và gây bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
Thịt đông lạnh có tiêu diệt được vi khuẩn và ký sinh trùng hay không?Đông lạnh đến nhiệt độ -180C vô hoạt hầu hết các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có trong thịt. Tuy nhiên, khi rã đông những vi sinh vật này có thể hoạt động trở lại và phát triển dưới điều kiện thích hợp. Chúng sẽ tăng trưởng với tốc độ tương tự như vi sinh vật có trên thực phẩm tươi sống, ta nên chuẩn bị hoặc chế biến ngay các loai thực phẩm rã đông bởi vì chúng là loại thực phẩm dễ bị hư hỏng.
Giun xoắn và ký sinh trùng khác có thể được tiêu diệt khi đông lạnh thực phẩm đến nhiệt độ dưới -180C. Tuy nhiên, những điều kiện nghiêm ngặt được giám sát bởi các cơ quan chính quyền phải được đáp ứng. Tủ đông lạnh của gia đình không thể tiêu diệt được giun xoắn. Tuy nhiên, khi nấu chín kỹ sẽ tiêu diệt được tất cả các loại ký sinh trùng.
Các chất dinh dưỡng có thay đổi gì khi thịt được cấp đông? Quá trình đông lạnh không phá hủy các chất dinh dưỡng. Trong các sản phẩm thịt có rất ít sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng trong suốt quá trình trữ đông.
Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt đông lạnh dùng làm thực phẩm:
Trong quá trình buôn bán, xuất nhập khẩu thịt thì bất cứ quốc gia nào cũng có những hàng rào kỹ thuật để bảo vệ người tiêu dùng, bảo vệ sức khỏe của của người dân nước đó. Việt Nam cũng không ngoại lệ, chúng ta cũng có hàng rào bảo vệ của chúng ta, cụ thể hàng rào đó được thể hiện trong những quy định, những văn bản pháp luật. riêng đối với thịt đông lạnh nhập khẩu những giới hạn về các chỉ tiêu vi sinh vật được quy định trong TCVN 7047:2009. Các chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện trong Bảng 2.3.
Bảng 2.3.Các chỉ tiêu vi sinh vật(TCVN 7047/2009)
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số VSVHK, CFU trên gam sản phẩm 105* 2 Coliforms, CFU trên gam sản phẩm 102 3 E. coli, CFU trên gam sản phẩm 102 4 Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102 5 Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102 6 Salmonella, CFU trên 25 gam sản phẩm Không cho phép *Đối với thịt xay nhỏ là 106
Nhưng trong năm 2012 do lượng hàng xuất, nhập khẩu tăng cao. Để đảm bảo ATVSTP cũng như đảm bảo quyền lợi cho các tổ chức cá nhân có nhu cầu xuất, nhập khẩu và đặ biệt để phù hợp với những quy định kỹ thuật của quốc tế Bộ y tế đã ban hành QCVN 8-3:2012/BYT. Mỗi lô hàng lấy 5 mẫu riêng biệt
01 chỉ tiêu cảm quan (có nghĩa là 01 lô hàng lấy 05 mẫu kiểm tra gồm 05 mẫu
Salmonella, 05 mẫu E.coli, 05 mẫu TSVSVHK, 05 mẫu cảm quan). Các chỉ tiêu
vi sinh vật được thể hiện trong bảng 2.3. Trong bảng 2.4, n là số lượng mẫu được lấy trong một lô hàng, c là khoảng từ 5 × 105 đến 5 × 106 đối với TSVSVHK, từ 5 × 102 đến 5 × 103 đối với E.coli, Salmonella không được phép có mặt trên 25g thịt kiểm tra.
Bảng 2.4.Các chỉ tiêu vi sinh vật(QCVN 8-3:2012/BYT)
STT Sản phẩm Chỉ tiêu
Kế hoạch lây mẫu
Giới hạn cho phép
(CFU/g) loại chỉ Phân tiêu
n c m M
1 Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
TSVSVHK 5 2 5 × 105 5 × 106 B 2 E.coli 5 2 5 × 102 5 × 103 B
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
- Địa điểm nghiên cứu: Phòng Vi sinh thực phẩm - Tổ Vệ sinh thú y - Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, chi cục Thú y vùng II;
- Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 10/2017 đến tháng 8/2018.
3.2. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 10/2017 đến tháng 8/2018.
3.3. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
3.3.1. Các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu qua cảng Hải Phòng gồm
- Mẫu thịt lợn: Thịt đùi lợn, thịt vai và chân giò lợn đông lạnh;
- Mẫu thịt gà: Gà nguyên con, đùi gà góc phần tư, thịt gà xay đông lạnh; - Mẫu thịt bò: Thịt bò đông lạnh;
- Mẫu thịt trâu: Thịt trâu, thit vụn và thịt trâu nguyên khối đông lạnh.
3.3.2. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm
-Tủ ấm, tủ sấy, tủ lạnh, nồi hấp cách thủy, cân, buồng cấy an toàn sinh học, máy dập mẫu stomatcher, kính hiển vi có vật kính dầu, ống fancol, bộ thuốc nhuộm Gram...;
- Đèn cồn, que cấy nhựa vô trùng dùng một lần, hộp lồng thủy tinh, khay men, cốc đong, ống nghiệm, dao mổ, kéo cong...;
- Hệ thống định danh Vitek 2 compact; - Hệ thống máy Real-Time PCR.
3.3.3. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt đông lạnh nhập khẩu thịt đông lạnh nhập khẩu
Đĩa đếm vi sinh vật hiếu khí PetrifilmTM: Màng nền của đĩa chứa thạch, chất tạo đông tan được trong nước lạnh, màng phủ của đĩa chứa chất tạo đông cùng với chất chỉ thị 2,3,5-triphenyltetrazolium clorua để tăng khả năng quan sát sự phát triển của khuẩn lạc. Vùng sinh trưởng được khoanh tròn trên mỗi đĩa chứa khoảng hai mươi ô vuông, mỗi ô có diện tích 1 cm2 trên màng nền.
triphenyltetrazolium clorua và chất chỉ thị hoạt độ glucuronidase là 5-brom-4- clo-3-indolyl-ß-D-glucuronid, có thể đếm Coliform và E.coli trên cùng một đĩa. Vùng sinh trưởng được khoanh tròn trên mỗi đĩa chứa khoảng hai mươi ô vuông, mỗi ô có diện tích 1 cm2 trên màng nền.
Bảng 3.1. Môi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu VSV
STT Chỉ tiêu phân tích Môi trường chính 1 TSVSVHK PCA- Plate count agar
2 E. coli tổng số TBX –Tryptone Bile X-glucuronide 3 Salmonella
MKTTn – Tetrathionat/novobioxin Muller kauffman, RVS – Rappaport Vassiliadis, thạch XLD – Deoxycholat lyzin xyloza, HE – Hektoen enteric agar, thạch máu, KHT O, H đa giá
3.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
+ Điều tra thống kê tình hình kiểm dịch thịt động vật trên cạn nhập khẩu vào Việt Nam qua cảng Hải Phòng do Chi cục Thú y Vùng II quản lý.
+ Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt đông lạnh nhập khẩu bao gồm: Tổng số vi sinh vật hiếu khí/gram sản phẩm;
E.coli tổng số/gram sản phẩm;
Đính tính Salmonella/25 gram sản phẩm.
+ Giám định đặc tính của vi khuẩn phân lập được trên mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu.
3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.5.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 3.5.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
Việc lấy mẫu được tiến hành theo TCVN 4833-1:2002:
Mẫu ban đầu: Đối với một lô hàng ta lấy ngẫu nhiên 3 - 5 sản phẩm tại các vị trí khác nhau trong kho bảo quản sao cho các vị trí được lấy mẫu được phân bổ đều và đại diện cho lô hàng để lập thành mẫu ban đầu. Mẫu lấy về cần được thử nghiệm ngay càng sớm càng tốt. Nếu không đủ điều kiện để tiến hành thử nghiệm ngay thì bảo quản mẫu ở điều kiện giống như điều kiện tại kho bảo quản sản phẩm (–180C).
Mẫu chung: Mỗi sản phẩm trong mẫu ban đầu lấy tại các vị trí khác nhau, gộp lại thành 1 mẫu chung.
Lập mẫu trung bình: Tiến hành trộn các mẫu chung và rút ra mẫu trung bình để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
Việc lấy mẫu thử nghiệm được thực hiện tại phòng xử lý mẫu vô trùng của trạm Chẩn đoán Xét nghiệm. Mẫu được phân chia với tỷ lệ như sau: 1/4 dùng cho các chỉ tiêu cảm quan; 1/4 dùng cho các chỉ tiêu vi sinh vật; 1/4 dùng cho các chỉ tiêu lý hóa; và 1/4 để lưu mẫu. Sau khi xử lý, mẫu được đưa đến các phòng thí nghiệm liên quan.
Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh:
Cân vô trùng 50g mẫu thử, chính xác đến 0,1g, cho vào bình trộn vô trùng của thiết bị trộn tốc độ cao. (Đối với mẫu đông lạnh, cân mẫu chưa rã đông. Ổn định mẫu thử đông lạnh ở 20C đến 50C trong thời gian không quá 18h để lấy 50g phần mẫu thử, nếu cần). Thêm 450 ml nước dùng để pha loãng và trộn trong 2 phút. Thời gian trộn mẫu thử đến khi cấy mẫu lên đĩa môi trường không được quá 15 phút.
Nếu tổng khối lượng mẫu không đủ 50g thì lấy khoảng một nửa rồi thêm thể tích nước dùng để pha loãng cần thiết để có dung dịch pha loãng 10-1. Tổng thể tích trong bình trộn phải phủ hoàn toàn dao trộn.
Chuẩn bị tất cả các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo từ 90ml nước dùng để pha loãng và 10ml dung dịch mẫu thử pha loãng trước đó. Lắc các dung dịch pha loãng 25 lần với biên độ dao động 30cm.
3.5.2. Phương pháp kiểm tra cảm quan
Kiểm tra cảm quan theo TCVN 4834:1989 Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y.
Trạng thái đông lạnh:
- Tình trạng đóng gói
- Trạng thái bên ngoài: khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, tình trạng cấp đông, khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông;
- Màu sắc: đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
- Trạng thái bên ngoài: bề mặt sản phẩm về độ đàn hồi, không dính tạp chất hay lạ; mỡ mềm, dai, định hình;
- Màu sắc: đặc trưng cho từng loại sản phẩm;
- Mùi: tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.
Trạng thái sau khi luộc chín:
- Mùi: đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ; - Vị: ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm;
- Nước luộc thịt: trong, váng mỡ to.
3.5.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
3.5.3.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt đông lạnh nhập khẩu theo TCVN 9977:2013)
Nguyên tắc chung:
Phương pháp này sử dụng các đĩa cấy chứa môi trường dinh dưỡng khô và chất tạo đông tan được trong nước lạnh. Cho các dung dịch huyền phù mẫu thử chưa pha loãng hoặc đã pha loãng vào các đĩa với lượng 1 ml mỗi đĩa. Dàn đều dung dịch huyền phù trên diện tích khoảng 20cm2. Chất tạo đông có trong thành phần của đĩa sẽ làm môi trường dinh dưỡng trong đĩa đông lại. Đĩa được ủ ấm ở 35oC ± 1oC trong 48 ± 3h rồi đếm khuẩn lạc.
Dung dịch dùng để pha loãng mẫu (dung dịch nước đệm phosphat).
Hòa tan 34g kali dihydro phosphat (KH2PO4) vào 500ml nước đựng trong bình định mức 1lít, chỉnh pH đến 7,2 bằng khoảng 175ml dung dịch natri hydroxit 1 M và thêm nước đến vạch. Pha loãng 1,25ml dung dịch này đến 1 lít bằng nước đã đun sôi và để nguội, rồi hấp áp lực 15 phút ở 121oC.
Dung dịch dùng để pha loãng mẫu không được chứa xitrat, bisulfit hoặc thiosulfat vì có thể gây ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cách tiến hành:
Đặt đĩa đếm vi sinh vật hiếu khí PetrifilmTM lên bề mặt phẳng. Nhấc tấm màng mỏng phía trên ra và nhỏ 1ml huyền phù mẫu thử vào chính giữa màng nền. Đậy cẩn thận tấm màng mỏng phía trên xuống chất cấy. Dàn đều huyền phù trên diện tích 20cm2 bằng cách ấn nhẹ xuống tâm dụng cụ dàn mẫu (mặt gờ của dụng cụ dàn mẫu hướng xuống dưới). Lấy dụng cụ dàn mẫu ra và để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông đặc lại. Đặt các đĩa vào tủ ấm theo phương nằm ngang
với nắp hướng lên trên, không chồng cao quá 20 đĩa, ủ ấm đĩa ở nhiệt độ 35oC ± 1oC trong 48 h ± 3h. Sau khi ủ xong, có thể bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng - 15oC đến 7 ngày nếu cần.
Đếm khuẩn lạc trên các đĩa này ngay sau giai đoạn ủ, sử dụng thiết bị đếm khuẩn lạc. Có thể sử dụng bộ khuếch đại được rọi sáng để thuận tiện cho việc đếm. Đếm tất cả các khuẩn lạc có màu đỏ trên các đĩa chứa từ 30 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc.
Tính kết quả:
Để tính số lượng vi sinh vật hiếu khí, nhân tổng số lượng khuẩn lạc trên một đĩa (hoặc số lượng trung bình các khuẩn lạc trên một đĩa, nếu đếm các đĩa kép của cùng một độ pha loãng) với số nghịch đảo của độ pha loãng tương ứng. Khi đếm các khuẩn lạc trên các đĩa kép của các độ pha loãng kế tiếp, tính số lượng trung bình các khuẩn lạc cho mỗi độ pha loãng trước khi xác định trung bình số đếm tổng vi sinh vật hiếu khí.
Nếu không có đĩa nào có số đếm lớn hơn 30 khuẩn lạc có màu đỏ thì ghi lại số đếm chính xác trên đĩa có độ pha loãng thấp nhất (tương ứng với dung dịch ít pha loãng nhất).
Nếu tất cả các đĩa có số đếm lớn hơn 300 thì xác định số đếm ước tính bằng cách đếm số khuẩn lạc trong một hoặc nhiều ô vuông đại diện, tính số đếm trung bình trên một ô vuông và nhân số đếm này với 20 (diện tích vùng sinh trưởng khoảng 20 cm2). Trong trường hợp này, phải báo cáo đây là số ước tính.
Nếu các đĩa đều có mật độ khuẩn lạc quá lớn để ước tính số đếm thì kết quả được báo cáo là "quá nhiều để đếm".
3.5.3.2. Xác định Escherichia coli trong thịt đông lạnh nhập khẩu theo TCVN 9975:2013
Nguyên lý:
Phương pháp này sử dụng các đĩa cấy chứa môi trường dinh dưỡng khô và chất tạo đông tan được trong nước lạnh. Cho các dung dịch huyền phù mẫu thử chưa pha loãng hoặc đã pha loãng vào các đĩa với lượng 1 ml mỗi đĩa. Dàn đều dung dịch huyền phù trên diện tích khoảng 20 cm2. Chất tạo đông có trong thành phần của đĩa sẽ làm môi trường dinh dưỡng trong đĩa đông lạnh. Đĩa được ủ ấm ở 35 °C ± 1 °C trong thời gian thích hợp rồi đếm khuẩn lạc.
Cách tiến hành:
Đặtđĩa đếm E.coli/Coliform PetrifilmTM lên bề mặt phẳng. Nhấc tấm màng mỏng phía trên ra và nhỏ 1ml huyền phù mẫu thử vào chính giữa màng nền. Đậy cẩn thận tấm màng mỏng phía trên xuống chất cấy. Dàn đều huyền phù trên diện tích 20cm2 bằng cách ấn nhẹ xuống tâm dụng cụ dàn mẫu (mặt láng của dụng cụ dàn mẫu hướng xuống dưới). Lấy dụng cụ dàn mẫu ra và để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông đặc lại. Đặt các đĩa vào tủ ấm theo phương nằm ngang với nắp hướng lên trên, không chồng cao quá 20 đĩa, ủ ấm đĩa ở nhiệt độ 35°C ± 1°C trong 48h ± 4h. Sau khi ủ xong, có thể bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -15°C đến 7 ngày, nếu cần.