Loại mẫu Nước nhập khẩu Số lô kiểm tra TSVSVHK Số lô đạt Tỷ lệ đạt (%)
Max Min Mean ± SE
Thịt Lợn Ba Lan 25 0,47 0,043 0,21±0,18 25 100,00 TBN 15 9,1 3,4 6,75±1,06 15 100,00 Thịt Bò Mỹ 40 0,056 0,0045 0,03±0,02 40 100,00 Úc 35 0,059 0,001 0,03±0,02 35 100,00 Thịt Gà Brazil 14 9,3 0,022 1,43±0,62 14 100,00 Hàn Quốc 87 88 0,52 8,7±2,70 84 96,55 Mỹ 104 68 0,26 4,3±2,2 102 98,08 Thịt Trâu Ấn Độ 50 66 0,32 6,9±2,05 48 96,00 Tổng 370 363 98,11
Hình 4.3.Kết quả định lượng TSVSVHK trung bình của các loại thịt nhập khẩu nhập khẩu
Trong 370 lô thịt đông lạnh (1850 mẫu) được kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí có 363 lô đạt tiêu chuẩn theo QCVN 8-3: 2012/BYT chiếm 98,11%. Thịt gà và thịt trâu đông lạnh có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật hiếu khí cao hơn so với thịt lợn và thịt bò. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ở thịt trâu cao nhất, trung bình 6,9×104 CFU/g. Thịt gà có tỷ lệ nhiễm TSVSVHK cao thứ 2 là 4.81×104 CFU/g, tính riêng thịt gà nhập khẩu từ Hàn Quốc thì tỷ lệ nhiễm tương đối cao 8,7×104 CFU/g. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt bò thấp hơn rất nhiều so với mức giới hạn cho phép. Thịt lợn có tỷ lệ nhiễm TSVSVHK là 3,48×104 CFU/g, thấp nhất là thịt bò với tỷ lệ nhiễm là 0,03×104 CFU/g.
Các nhà máy sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào thị trường Việt Nam đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP và được cơ quan chức năng Việt Nam sang đánh giá và cho phép xuất khẩu sang thị trường Việt Nam theo thông tư 25/2010/TT-BNNPTNT. Tuy nhiên, hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng ở mỗi quốc gia là khác nhau dẫn đến sản phẩm của mỗi nước có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật khác nhau. Ở các nước phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACPP được áp dụng rất tốt, quản lý sản xuất theo chuỗi khép kín, các mối nguy đều được loại trừ. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt bò, thịt gà đông lạnh nhập khẩu từ các nước này thấp. Đối với Hàn
0 1 2 3 4 5 6 7 Thịt lợn Thịt bò Thịt gà Thịt trâu T S V S V H K ( × 10 4CF U /g ) Loại mẫu 3,48 0,03 4,81 6,9
Quốc và Ấn Độ, do điều kiện triển khai áp dụng HACCP không tốt bằng các nước phát triển nên TSVSVHK nhiễm trong mẫu thịt đông lạnh được kiểm tra cao hơn.
Nhìn vào hình trên ta kết luận mức độ nhiễm khuẩn của thịt trâu là cao nhất, thứ hai là thịt gà, thứ ba là thịt lợn và cuối cùng là thịt bò. Ta có thể lý giả việc này như sau: Thịt trâu chủ yếu nhập từ Ấn Độ mà Ấn Độ là nước có nền kinh tế đang phát triển, nền chăn nuôi, giết mổ chưa phát triển cho nên giết mổ, bảo quản còn chưa đạt yêu cầu. Ngoài ra thịt gà cũng có chỉ tiêu TSVKHK cao thứ hai là do thịt gà chủ yều nhập khẩu từ Hàn Quốc, gà già loại thải, giá rẻ, gà còn nguyên con đã bỏ đầu và nội tạng. Hàn Quốc là quốc gia châu Á chưa có trình độ quản lý tốt, cơ sở giết mổ chưa hiện đại bằng Mỹ và các nước châu Âu
Đặc biệt thịt lợn, thịt bò chủ yếu nhập khẩu từ Ba Lan, Mỹ, Úc và Tây Ban Nha. Các nước này có nền chăn nuôi phát triển, công nghệ giết mổ, bảo quản hiện đại cho nên chỉ tiêu TSVKHK thấp phản ánh đúng thực tế.
100% các mẫu thịt lợn, thịt bò đều đạt tiêu chuẩn đối với chỉ tiêu TSVSVHK. Thịt bò có nguồn gốc từ Mỹ và bò nhập khẩu từ Úc có kết quả kiểm tra mức độ nhiễm TSVSVHK như nhau, trung bình 0,03×104 CFU/gam và đều thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép. Đối với thịt lợn, thịt lợn đông lạnh nhập khẩu từ Tây Ban Nha có mức độ nhiễm TSVSVHK cao hơn so với thịt lợn nhập khẩu từ Ba Lan các mẫu lấy kiểm tra có kết quả TSVSVHK cao hơn chủ yếu là mẫu chân giò lợn đông lạnh.
Ở Việt Nam sản phẩm thịt đông lạnh xuất khẩu là thịt lợn sữa. Kết quả này tương đương với kết quả kiểm tra TSVSVHK trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu của nước ta. Theo Ngô Văn Bắc (2007), 100% mẫu thịt lợn sữa xuất khẩu đều đạt chỉ tiêu TSVSVHK.
Chỉ có 1,89% số lô kiểm tra có kết quả cao hơn giới hạn cho phép (so với QCVN 8-3: 2012/BYT). Tỷ lệ nhiễm TSVSVHK cao cho thấy mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm ví dụ như: Thao tác trong quá trình giết mổ gặp sai sót làm ô nhiễm vi sinh vật đường ruột vào thân thịt; hoặc vệ sinh tay chân của công nhân giết mổ, dụng cụ giết mổ không đạt yêu cầu; hoặc do nước rửa thân thịt sau khi giết mổ nhiễm vi sinh vật cao; cũng có thể do quá trình cấp đông bảo quản chậm, cấp đông không đủ nhiệt độ... Trong đó, có 3 mẫu thịt gà nhập khẩu từ Hàn Quốc (chiếm 3,45% tổng số lô thịt gà nhập khẩu từ Hàn Quốc) và 2 mẫu thịt trâu nhập khẩu từ Ấn Độ (chiếm 4% tổng số thịt trâu nhập khẩu). Như vậy có thể
thấy điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất hai loại mặt hàng này của Hàn Quốc và Ấn Độ chưa đạt yêu cầu. Đặc biệt, loại sản phẩm thịt gà xay và thịt trâu đông lạnh rìa gân do diện tích bề mặt tiếp xúc với môi trường ngoài rất lớn nên mối nguy nhiễm TSVSVHK cao hơn các sản phẩm khác. Đây chính là các điểm cần chú ý và khắc phục trong quá trình sản xuất nhằm nâng cao VSATTP.
Hình 4.4. Kết quả nuôi cấy TSVSVHK trong đĩa đếm 3M Pertrifilm aerobic count plate
4.2.3. Kết quả kiểm tra định lượng E.coli tổng số trong thịt đông lạnh nhập khẩu nhập khẩu
phân trong nước và thực phẩm. Việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong thịt đông lạnh nhập khẩu là bắt buộc để đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả định lượng
E.coli tổng số trong thịt đông lạnh nhập khẩu cho thấy:
Trong 370 lô hàng (1850 mẫu) kiểm tra chỉ có 1 lô thịt trâu cho kết quả vượt giới hạn về E.coli trong thịt đông lạnh. Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu theo quy định về chỉ tiêu E.coli là 99,73%. So sánh với các cơ sở giết mổ xuất khẩu của nước ta, kết quả này cao hơn so với kết quả của Vũ Mạnh Hùng (2006) kiểm tra tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu của tỉnh Nam Định và Ninh Bình (93,33%) và cao hơn kết quả của Ngô Văn Bắc (2007) kiểm tra tại các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu ở Hải Phòng (97,33%).
Mức độ nhiễm E.coli trong thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ là cao nhất (trung bình là 16,9 CFU/gam). Tiếp theo là thịt gà với mức độ nhiễm trung bình 8,33 CFU/gam. Tương tự như với chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, các mẫu có tỷ lệ nhiễm E. coli cao là thịt gà xay và thịt trâu vụn rìa gân, các sản phẩm này rất dễ bị ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, pha lóc, sơ chế cũng như vận chuyển và bảo quản. Thịt lợn và thịt bò đều không phát hiện sự có mặt của vi khuẩn E.coli.
Qua đó cho thấy, hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại các nhà máy giết mổ, pha lóc, sơ chế đã được vận hành đúng quy định và phát huy hiệu quả.
Chúng tôi nhận thấy kết quả phân tích các mẫu thịt gà và thịt trâu có tỷ lệ nhiễm E.coli cao hơn các mẫu thịt lợn và thịt bò. kết quả này cũng tương ứng với kết quả nhiễm TSVKHK ở phần trên.
Tổng hợp kết quả kiểm tra định lượng E.coli tổng số trong thịt đông lạnh nhập khẩu được chúng tôi trình bày ở Bảng 4.6.