Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2.4.Kết quả kiểm tra định tính Salmonella trong thịt nhập khẩu đông lạnh
4.2. Kết quả kiểm dịch thịt động vật trên cạn từ tháng 10/2017 đến tháng
4.2.4.Kết quả kiểm tra định tính Salmonella trong thịt nhập khẩu đông lạnh
Ngộ độc thực phẩm do Salmonella luôn chiếm tỷ lệ tử vong cao nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm. Từ các nước phát triển đến các nước đang phát triển, ngộ độc do Salmonella luôn là vấn đề đáng lo ngại bởi vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe cũng như sinh mạng của con người. Thịt và các sản phẩm từ động vật thường là nguồn thức ăn mang vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc. Vi khuẩn
Salmonella đã gây ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng và là mối
nguy lớn nhất đối với công tác VSATTP. Do vậy, quy định từ các nước đều không cho phép có sự hiện diện của Salmonella trong thực phẩm. Salmonella là chỉ tiêu bắt buộc kiểm tra đối với tất cả các lô hàng thực phẩm nhập khẩu vào Việt Nam. Vì tính chất nguy hiểm của nó mà chỉ cần phát hiện sự của có mặt của
Salmonella trong 25gam mẫu thực phẩm thì mẫu đó không đạt tiêu chuẩn
VSATTP (theo QCVN 8-3: 2012/BYT).
Kết quả kiểm tra định tính Salmonellatheo TCVN 4829:2005 được thể hiện chi tiết trong bảng 4.7.
Loại mẫu Nước nhập khẩu Số lô kiểm tra Salmonella Số lô đạt Tỷ lệ đạt (%) Số lô âm tính Số lô dương tính Thịt Lợn Ba Lan 25 25 0 25 100,00 TBN 15 15 0 15 100,00 Thịt Bò Mỹ 40 40 0 40 100,00 Úc 35 35 0 35 100,00 Thịt Gà Brazil 14 14 0 14 100,00 Hàn Quốc 87 85 2 85 97,70 Mỹ 104 104 0 104 100,00 Thịt Trâu Ấn Độ 50 49 1 49 98,00 Tổng 370 367 99,19
Trong 370lô thịt đông lạnh (1850 mẫu) được kiểm tra có 367lô âm tính chiếm 99,19%, tỷ lệ nhiễm Salmonellalà 0,81% tương đương3lô cho kết quả dương tính Salmonella. Các lô dương tính có 2 lô là thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc và 1 lô thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ.
Kết quả nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000) cho biết tại Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi sống tiêu dùng nội địa là 12,63%; tại Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007); tại Quận Kiến An-Hải Phòng là 12,50% (Trần Thành Duy, 2014); tại Khánh Hòa là 9,35% (Lê Thắng, 1999). Theo Lê Minh Sơn (2003) thịt lợn tiêu thụ nội địa nhiễm Salmonella với tỷ lệ là 16,00% cao hơn nhiều lần so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi thu được.
Kết quả này cho thấy, mặc dù hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng tại tất cả các nhà máy nhưng vẫn chưa loại trừ được hoàn toàn các mối nguy gây nhiễm Salmonella vào sản phẩm. Thịt nhiễm Salmonella có thể do thao tác trong khâu giết mổ không đúng làm vỡ ruột dẫn đến Salmonella từ ruột tràn vào thân thịt; hoặc do máy móc thiết bị, tay công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có mang trùng. Mặc dù tỷ lệ nhiễm không cao nhưng do mức độ nguy hiểm của Salmonella khi nhiễm trong thực phẩm nên cần phải kiểm tra lại một cách chặt chẽ các lô hàng trên. Các lô hàng xuất khẩu sang Việt Nam đều có giấy chứng nhận kiểm dịch của nước xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với kết quả kiểm tra trên, cần tiến hành kiểm tra, rà soát tìm ra nguyên nhân có mặt Salmonella trong
thực phẩm nhập khẩu, nhiễm ở khâu nào và đưa ra các khuyến cáo, biện pháp xử lý tốt nhất cho nước xuất khẩu và các nhà máy sản xuất.
Hình 4.7. Môi trường tăng sinh chọn lọc
Salmonella Muller Kauffmann, RVS
Hình 4.8. Kết quả nuôi cấy Salmonella trên môi trường chọn lọc XLD
Hình 4.10. Máy định danh Vitek 2 compact
Hình 4.12. Kết quả định danh Salmonella bằng Vitek 2 compact