Loại mẫu Nước nhập khẩu Số lô kiểm tra E.coli Số lô đạt Tỷ lệ đạt (%) Max Min Mean ± SE
Thịt Lợn Ba Lan 25 0 0 * 0 25 100,00 TBN 15 0 0 0 15 100,00 Thịt Bò Mỹ 40 0 0 0 40 100,00 Úc 35 0 0 0 35 100,00 Thịt Gà Brazil 14 110 0 9,43±2,60 14 100,00 Hàn Quốc 87 170 0 8,27±1,74 87 100,00 Mỹ 104 65 0 7,3±2,10 104 100,00
Thịt Trâu Ấn Độ 50 579 0 16,9±7,05 49 98,00
Tổng 370 369 99,73
* Kết quả = 0 biểu thị không có khuẩn lạc nào mọc trên đĩa ở nồng độ pha loãng thấp nhất (báo cáo kết quả có ít hơn 10 CFU/gam mẫu thử).
Hình 4.5. Kết quả nuôi cấy E.coli, coliform trong đĩa đếm 3M pertrifilm(khuẩn lạc mầu xanh đen có sinh khí)
4.2.4. Kết quả kiểm tra định tính Salmonella trong thịt nhập khẩu đông lạnh
Ngộ độc thực phẩm do Salmonella luôn chiếm tỷ lệ tử vong cao nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm. Từ các nước phát triển đến các nước đang phát triển, ngộ độc do Salmonella luôn là vấn đề đáng lo ngại bởi vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe cũng như sinh mạng của con người. Thịt và các sản phẩm từ động vật thường là nguồn thức ăn mang vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc. Vi khuẩn
Salmonella đã gây ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng và là mối
nguy lớn nhất đối với công tác VSATTP. Do vậy, quy định từ các nước đều không cho phép có sự hiện diện của Salmonella trong thực phẩm. Salmonella là chỉ tiêu bắt buộc kiểm tra đối với tất cả các lô hàng thực phẩm nhập khẩu vào Việt Nam. Vì tính chất nguy hiểm của nó mà chỉ cần phát hiện sự của có mặt của
Salmonella trong 25gam mẫu thực phẩm thì mẫu đó không đạt tiêu chuẩn
VSATTP (theo QCVN 8-3: 2012/BYT).
Kết quả kiểm tra định tính Salmonellatheo TCVN 4829:2005 được thể hiện chi tiết trong bảng 4.7.
Loại mẫu Nước nhập khẩu Số lô kiểm tra Salmonella Số lô đạt Tỷ lệ đạt (%) Số lô âm tính Số lô dương tính Thịt Lợn Ba Lan 25 25 0 25 100,00 TBN 15 15 0 15 100,00 Thịt Bò Mỹ 40 40 0 40 100,00 Úc 35 35 0 35 100,00 Thịt Gà Brazil 14 14 0 14 100,00 Hàn Quốc 87 85 2 85 97,70 Mỹ 104 104 0 104 100,00 Thịt Trâu Ấn Độ 50 49 1 49 98,00 Tổng 370 367 99,19
Trong 370lô thịt đông lạnh (1850 mẫu) được kiểm tra có 367lô âm tính chiếm 99,19%, tỷ lệ nhiễm Salmonellalà 0,81% tương đương3lô cho kết quả dương tính Salmonella. Các lô dương tính có 2 lô là thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc và 1 lô thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ.
Kết quả nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000) cho biết tại Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi sống tiêu dùng nội địa là 12,63%; tại Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007); tại Quận Kiến An-Hải Phòng là 12,50% (Trần Thành Duy, 2014); tại Khánh Hòa là 9,35% (Lê Thắng, 1999). Theo Lê Minh Sơn (2003) thịt lợn tiêu thụ nội địa nhiễm Salmonella với tỷ lệ là 16,00% cao hơn nhiều lần so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi thu được.
Kết quả này cho thấy, mặc dù hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng tại tất cả các nhà máy nhưng vẫn chưa loại trừ được hoàn toàn các mối nguy gây nhiễm Salmonella vào sản phẩm. Thịt nhiễm Salmonella có thể do thao tác trong khâu giết mổ không đúng làm vỡ ruột dẫn đến Salmonella từ ruột tràn vào thân thịt; hoặc do máy móc thiết bị, tay công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có mang trùng. Mặc dù tỷ lệ nhiễm không cao nhưng do mức độ nguy hiểm của Salmonella khi nhiễm trong thực phẩm nên cần phải kiểm tra lại một cách chặt chẽ các lô hàng trên. Các lô hàng xuất khẩu sang Việt Nam đều có giấy chứng nhận kiểm dịch của nước xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với kết quả kiểm tra trên, cần tiến hành kiểm tra, rà soát tìm ra nguyên nhân có mặt Salmonella trong
thực phẩm nhập khẩu, nhiễm ở khâu nào và đưa ra các khuyến cáo, biện pháp xử lý tốt nhất cho nước xuất khẩu và các nhà máy sản xuất.
Hình 4.7. Môi trường tăng sinh chọn lọc
Salmonella Muller Kauffmann, RVS
Hình 4.8. Kết quả nuôi cấy Salmonella trên môi trường chọn lọc XLD
Hình 4.10. Máy định danh Vitek 2 compact
Hình 4.12. Kết quả định danh Salmonella bằng Vitek 2 compact
4.2.5. Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu VSV trong thịt đông lạnh nhập khẩu nhập khẩu
Tất cả các mẫu xét nghiệm đều đạt yêu cầu về cảm quan ở ba trạng thái: lạnh đông, rã đông và luộc chín đạt tiêu chuẩn theo quy định của TCVN 4834:1989.
Theo QCVN 8-3: 2012/BYT, các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu vào Việt Nam được kiểm tra đồng thời 3 chỉ tiêu vi sinh vật là TSVSVHK, E.coli và
Salmonella. Nếu có ít nhất 1 trong số 3 chỉ tiêu vượt quá giới hạn cho phép thì
mẫu đó không đạt tiêu chuẩn về VSATTP. Kết quả tổng hợp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong 370 lô thịt đông lạnh nhập khẩu được thể hiện trong bảng 4.8, chúng ta thấy có 359 lô thịt đạt tiêu chuẩn VSATTP đối với các chỉ tiêu vi sinh vật trong tổng số 370 lô kiểm tra, chiếm 97,03%. Như vậy, hầu hết các lô hàng thịt đông lạnh kiểm tra đều đạt yêu cầu để nhập khẩu vào Việt Nam. Kết quả này cho thấy các nhà máy giết mổ, sản xuất sản phẩm thịt đông lạnh xuất khẩu sang Việt Nam đều đã áp dụng, thực hiện tốt công tác quản lý sản xuất an toàn theo HACCP và được kiểm tra, giám sát chặt chẽ. Chỉ có 2,97% tổng số lô
kiểm tra không đạt yêu cầu về một hoặc nhiều chỉ tiêu vi sinh vật. Lượng mẫu không đạt tiêu chuẩn VSATTP không nhiều nhưng đây là cơ sở để chúng ta theo dõi, quản lý chặt chẽ hơn các lô hàng này, từ đó có cảnh báo cho nước xuất khẩu cũng như các biện pháp thích hợp đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng trong nước. Nhìn vào bảng 4.8 ta thấy tổng số lô hàng thịt gà là 205 nhưng có 2 lô không đạt chiếm tỷ lệ 0,98%; thịt trâu 50 có 1 lô không đạt chiếm tỷ lệ 2% là thịt trâu vụn, có bề mặt tiếp xúc với môi trường ngoài cao.
So sánh với kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt đông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ ở nước ta thì kết quả kiểm tra các mẫu thịt nhập khẩu cao hơn. Theo Ngô Văn Bắc (2007), 94,67% mẫu thịt lợn sữa đông lạnh kiểm tra tại các cơ sở giết mổ ở Hải Phòng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Bảng 4.8.Tổng hợp kết quả kiểm tra các chỉ tiêu
Loại mẫu Số lô kiểm tra Số lô không đạt Tổng không đạt Tỷ lệ không đạt TSVKHK Salmonella E.Coli Thịt Lợn 40 0 0 0 0 0,00 Thịt Bò 75 0 0 0 0 0,00 Thịt Gà 205 5 2 0 7 3,41 Thịt Trâu 50 2 1 1 4 8,00 Tổng 370 7 3 1 11 2,97
4.2.6. Tổng hợp kết quả thịt đông lạnh nhập khẩu từ các nước vào Việt Nam
Trong những năm gần đây lượng hàng nhập khẩu từ các nước nhập khẩu qua cảng Hải phòng vào Việt Nam rất nhiều, thịt dùng làm thực phẩm cũng không ngoại lệ. Trong 6 tháng đầu năm 2018 lượng sản phẩm phẩm động vật nhập khẩu là 253.434.544 kg, chỉ đạt 82% so với cùng kỳ năm 2017 tính theo khối lượng. Trong đó bao gồm:
- Tổng khối lượng hàng SPĐV nhập khẩu làm thực phẩm là 107.173.169 kg tăng 34% so với cùng kỳ 2017;
- Tổng khối lượng hàng SPĐV nhập khẩu không làm thực phẩm là: 146.261.374 kg giảm 36% so với cùng kỳ 2017;
81% so với cùng kỳ năm 2017); Chân, cánh gà vịt đông lạnh tăng mạnh (gấp 2,34 lần so với cùng kỳ năm 2017.Tổng lượng nhập khẩu vào Việt Nam qua cảng Hải Phòng là: thịt gà là trên 19.577 tấn; thịt trâu, bò, cừu là 5.508 tấn và thịt lợn là trên 10.002 tấn. Nhìn vào số liệu trên ta thấy số lượng thịt trên được nhập vào từ các nước là rất lớn.
Bảng 4.9.Tổng hợp kết quả kiểm tra thịt đông lạnh nhập khẩu từ các nước vào Việt Nam qua cảng Hải Phòng
STT Xuất xứ Số lô kiểm tra Số lô đạt Số lô không đạt Tỷ lệ đạt (%) 1 Ấn Độ 50 46 4 92,00 2 Ba Lan 25 25 0 100,00 3 Brazil 14 14 0 100,00 4 Hàn Quốc 87 82 5 94,25 5 Mỹ 144 142 2 98,61 6 TBN 15 15 0 100,00 7 Úc 35 35 0 100,00 Tổng số 370 359 11 97,03
Nhìn vào Bảng 4.9 tổng kết số lô hàng thịt đông lạnh nhập khẩu trên ta thấy lượng hàng nhập khẩu từ Mỹ là nhiều nhất 144 lô và tỷ lệ lô đạt là 142 lô tương ứng với 98,610%, 2 lô không đạt ở thịt gà chủ yếu là thịt gà xay, loại sản phẩm này trải qua nhiều công đoạn sản xuất, bảo quản và khó kiểm soát hơn. Đối với các nước Tây Ban Nha, Ba Lan và Úc, các nước này tuy có lượng hàng xuất vào Việt Nam chưa nhiều nhưng kết quả nghiên cứu cũng cho thấy các lô hàng đảm bảo yêu cầu và 100% các lô hàng đều đạt 3 chỉ tiêu vi sinh vật. Hàn Quốc là nước có nền chăn nuôi gia cầm tương đối phát triển, lượng gà loại thải tương đối nhiều vì thế lượng gà thịt gà đông lạnh nhập vào Việt Nam cũng nhiều (87 lô), tỷ lệ đạt là 94,25% (82 lô) và tỷ lệ không đạt là 5,75% (5 lô). Tỷ lệ này phản ánh quá trình giết mổ, bảo quản của Hàn Quốc chưa tốt. Đặc biệt cần lưu ý đối với thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ, tuy có số lượng lô hàng không nhiều nhưng đã có tới 4 lô không đạt yêu cầu, tỷ lệ này tương đối cao cần xem xét lại hệ thống quản lý, quá trình giết mổ.
4.3. KẾT QUẢ GIÁM ĐỊNH ĐẶC TÍNH CỦA VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC TRÊN MẪU THỊT ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU
4.3.1. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của các mẫu E.coli phân lập được từ thịt đông lạnh nhập khẩu
Trong 370 lô hàng kiểm tra,chúng tôi tiến hành xác định đặc tính sinh hóa của 65 mẫu E.coli này. Kết quả thu được thể hiện trong Bảng 4.10.
Bảng 4.10. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E.coli phân lập được trong mẫu thịt đông lạnh
TT Loại phản ứng Số chủng kiểm tra Số chủng dương tính Tỷ lệ (%)
1 Indol 65 65 100 2 MR 65 65 100 3 VP 65 0 0 4 Citrat 65 0 0 5 H2S 65 0 0 6 Ure 65 0 0
Đặc tính lên men đường
1 Lactose 65 65 100
2 Mantose 65 56 86,15
3 Glucose 65 65 100
4 Galactose 65 54 83,07
Các chủng E.coli phân lập được đều mang đặc tính chung của vi khuẩn E. coli như các nghiên cứu khoa học trước đây đã trình bày: Vi khuẩn E.coli là vi khuẩn Gram âm, 100% E.coli lên men đường Lactose, Glucose; sinh Indol; không sinh H2S; không sử dụng Citrat và không phân hủy ure. Lên men đường Mantose (86,15%) và đường Galactose (83,07%). Kết quả này cũng phù hợp với các tài liệu kinh điển đã mô tả và tiêu chuẩn cơ bản để xác định vi khuẩn E.coli: IMViC = +/+/-
4.3.2. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của các mẫu Salmonella phân lập được từ thịt đông lạnh nhập khẩu được từ thịt đông lạnh nhập khẩu
Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra đặc tính sinh hóa và định danh vi khuẩn bằng máy định danh Vitek 2 compact để khẳng định 3 mẫu nhiễm Salmonella. Kết quả thể hiện trong Bảng 4.11.
Bảng 4.11.Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của Salmonella phân lập được
Test Số chủng kiểm tra Số chủng dương tính Tỷ lệ (%) Test Số chủng kiểm tra Số chủng dương tính Tỷ lệ (%) APPA 3 0 0 IARL 3 0 0 H2S 3 3 100 dGLU 3 3 100
BGLU 3 0 0 dMNE 3 3 100 ProA 3 0 0 TyrA 3 2 66,7 SAC 3 0 0 CIT 3 3 100 ILATk 3 2 66,7 NAGA 3 0 0 GlyA 3 1 33,3 IHISa 3 0 0 O129R 3 3 100 ELLM 3 0 0 ADO 3 0 0 dCEL 3 0 0 BNAG 3 0 0 GGT 3 3 100 dMAL 3 3 100 BXYL 3 0 0 LIP 3 0 0 URE 3 0 0 dTAG 3 2 66,7 MNT 3 0 0 AGLU 3 0 0 AGAL 3 3 100 ODC 3 3 100 CMT 3 3 100 GGAA 3 0 0 ILATa 3 0 0 PryA 3 0 0 BGAL 3 0 0 AGLTp 3 0 0 OFF 3 3 100 dMAN 3 3 100 BAlap 3 0 0 PLE 3 3 100 dSOR 3 3 100 dTRE 3 3 100 5KG 3 0 0 SUCT 3 1 33,3 PHOS 3 2 66,7 LDC 3 3 100 BGUR 3 3 100 IMLTa 3 0 0
Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của 3 mẫu Salmonella phân lập được bằng hệ thống Vitek 2 compact đã cung cấp cho chúng ta một cách tổng quát hầu hết tính chất sinh hóa của vi khuẩn Salmonella, bao gồm 47 phản ứng sinh hóa. Điều này sẽ giúp việc định danh vi khuẩn chính xác hơn. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với tính chất sinh hóa của Salmonella đã được công bố trước đây.
Thực hiện phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính với kháng nguyên O, H đa giá, cả 3 mẫu đều cho kết quả dương tính.
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN 5.1. KẾT LUẬN
- Tổng khối lượng sản phẩm động vật nhập khẩu năm 2017 bằng 98% so với cùng kỳ năm 2016, trong đó tổng khối lượng thịt nhập khẩu năm 2017 giảm 11% so với tổng khối lượng thịt nhập khẩu năm 2016.
- Tất cả các mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu kiểm tra đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở các mức độ khác nhau. Tỷ lệ mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là 98,11%. Thịt trâu đông lạnh nhập khẩu có mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao nhất 6,9×104 CFU/gam, tiếp theo là thịt gà4,81×104 CFU/gam; Đối với thịt bò và thịt lợn có phát hiện TSVSVHK nhưng vẫn trong giới hạn cho phép và tỷ lệ đạt là 100%.
- Đối với chỉ tiêu E.coli tổng số có 99,73% mẫu thịt đông lạnh nhập khẩu kiểm tra đạt tiêu chuẩn. Các mẫu vi khuẩn E.coli phân lập được mang đầy đủ tính chất sinh hóa điển hình của E.coli.
- Các mẫu thịt đông lạnh kiểm tra định tính Salmonella cho kết quả 99,19% đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
5.2. KIẾN NGHỊ
-Tiếp tục quản lý giám sát chặt chẽ về vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm các mặt hàng thịt và sản phẩm thịt nhập khẩu vào Việt Nam.
-Thông báo với chủ hàng, có kế hoạch kiểm tra xử lý cụ thể đối với các lô hàng có mức ô nhiễm vi sinh vật cao xấp xỉ ngưỡng giới hạn.
-Tăng cường kiểm tra giám sát các nhà máy giết mổ, bảo quản xuất khẩu sang Việt Nam nhằm đảm bảo toàn bộ hàng nhập vào Việt Nam phải tuyệt đối an toàn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt:
1. Bộ Khoa học và Công nghệ (2002).TCVN 4883-2:2002 (ISO 3100-2:1998). Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.
2. Bộ Khoa học và Công nghệ (2005a). TCVN 4833-1:2005 (ISO 3100-1:1991). Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu.
3. Bộ Khoa học và Công nghệ (2005b). TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
4. Bộ Khoa học và Công nghệ (2009). TCVN7047:2009 Thịt lạnh đông - Yêu cầu kỹ thuật. Bộ khoa học công nghệ công bố.
5. Bộ Khoa học và công nghệ (2012). QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
6. Bộ Khoa học và Công nghệ (2013a).TCVN 9975:2013 Thực phẩm- Định lượng Coliform và Escherichia coli bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm PertrifilmTM (Foodstuffs - Enumeration of coliforms and Escherichia coli using PertrifilmTM count plate).
7. Bộ Khoa học và Công nghệ (2013b). TCVN 9977:2013 Thực phẩm- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm Pertrifilm TM (Foodstuffs- Enumeration of aerobic plate count using Pertrifilm TM count plate). 8. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2016a). Thông tư 09/2016/TT-
BNNPTNT ngày 01 tháng 6 năm 2016 Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.
9. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2016b). Thông tư 25/2016/TT- BNNPTNT ngày 30 tháng 6 năm 2016 Quy định về kiểm dịch động vật, sản phẩm