Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.7. Tình hìnhngộ độc thực phẩm những năm gần đây
Khái niệm về ngộ độc thực phẩm: là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2001). Các chất độc có thể là hoá chất độc hại hay độc tố của sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là do độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất chiếm 11-27%: CN-, As, Cl-, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến đổi di truyền, gây một số bệnh nan y. Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật độc tính cao, khó phân hủy như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazion (Đậu Ngọc Hào, 2007).
Theo số liệu giám sát của Cục An toàn thực phẩm (ATTP), chất tồn dư trong thịt gồm: thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể.
Theo thống kê của Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm 33-49% – chủ yếu do các chủng
Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria. Vi khuẩn
Salmonella là nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc.
khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng.
Theo Lê Văn Truyền, Chủ tịch Hội Khoa học kỹ thuật - An toàn thực phẩm Việt Nam, các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 50 loại vi trùng gây bệnh cho người đã kháng kháng sinh, thường xuyên có trong các loại thịt bày bán trên thị trường. Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ khâu chăn nuôi "dân dã", số còn lại "nhập khẩu" vào thịt trong quá trình giết mổ, từ nguồn nước, không khí và dụng cụ.
Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới(WHO), có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiểu hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng giám đốc Tổ chức Y tế thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc. Bà nhấn mạnh: “Một lần nữa, tôi xin khẳng định, Vệ sinh an toàn thực phẩm là vẫn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng của một nước nào”.
Theo WHO (1996), mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người. Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm. Vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Osakai của Nhật Bản năm 1996 đã làm 6.500 người phải vào viện và 7 người bị thiệt mạng (theo tạp chí Thuốc và sức khỏe, số 75, năm 1996).Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm.
Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyên nhân chủ yếu gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm không đúng quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng (Như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số
Trong những năm gần đây, vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của nhiều nước trên thế giới. Khi thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, gây ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng người sử dụng.
Năm 1997, ở Nhật do ăn phải thịt vấy nhiễm vi khuẩn E.coli chủng O157:H7 từ ruột gia súc và sản phẩm có chứa độc tố làm hàng nghìn người bị ngộ độc, trong đó có 13 người chết (Trương Thị Kim Châu, 2003).
Ở Châu Âu, vào tháng 1 năm 2001 dịch bò điên bùng lên làm chết hàng trăm người do ăn phải thực phẩm có chứa mầm bệnh này.
Theo số liệu từ chương trình nghiên cứu của WHO về kiểm soát ngộ độc và cảm nhiễm do thực phẩm ở châu Âu, bao gồm 21 nước trong thời gian từ 1992- 1993, đã chỉ ra các tác nhân bệnh do thực phẩm được xác định: Salmonella chiếm tỉ lệ 84,5%; Staphylococcus aureus 3,5%; Clostridium perfringens 3%; Bacillus
cereus 1%,… trên tổng số các ổ bệnh(Trương Thị Kim Châu, 2003).
Ở Đan Mạch năm 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đó có 19% gây bệnh Thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Năm 1999, ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella. Ở Netherland 23% thịt lợn nhiễm
Salmonella spp. Năm 2001 nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26%
thịt lợn bị nhiễm Salmonella (Trương Thị Kim Châu, 2003).
Ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp bị bệnh do thực phẩm bị nhiễm Salmonella spp. Mới đây, tại thành phố Grove, bang Pensylvania, nước Mỹ, Tanya Roberts đã tìm ra 5 tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu bao gồm: Campylobacter, E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella và Toxoplasma
gondii (Trương Thị Kim Châu, 2003).
Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra tại Việt Nam
Ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và đang được Đảng và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện. Tình trạng ngộ độc đã xảy ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân bị ngộ độc cũng đa dạng: Hoa quả bị phun thuốc trừ sâu, thực phẩm bị nhiễm phẩm màu, foocmon, hàn the... giết mổ gia súc, gia cầm không được kiểm soát chặt chẽ, mạng lưới phân phối thực phẩm không đủ tiêu chuẩn vệ sinh, những người kinh doanh với mục đích lợi nhuận đã
cố tình bỏ qua vấn đề vệ sinh thực phẩm, coi thường sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (2017), (Bộ Y tế), trong 5 năm gần đây, toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị ngộ độc, trong đó có 229 người chết. Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/năm. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12% - 20,6% trên tổng số vụ. Ngộ độc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy ra nhiều nhất tại vùng Đông Nam bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số vụ xảy ra trong cả nước. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận định trong các vụ ngộ độc có tới 7/13 vụ (tỷ lệ 53,8%) do sử dụng thực phẩm thủy sản (chủ yếu là cá ngừ có chứa Histamine). Các vụ ngộ độc cá ngừ tập trung chủ yếu tại TP.HCM, Đồng Nai và Bình Dương. Trong 72 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, nguyên nhân do độc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hoá chất chiếm 11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác định được nguyên nhân.
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây (2006-2017) được thể hiê ̣n dưới đây (Cục An toàn thực phẩm, 2017):
Bảng 2.2.Tı̀nh hı̀nh ngô ̣ đô ̣c thực phẩm năm 2006-2017
Năm Vụ Số mắc Số chết Số đi viện
2006 165 7135 57 7078 2007 247 7329 55 7274 2008 205 7828 61 7767 2009 152 5212 35 5177 2010 175 5664 51 5613 2011 148 4700 27 3663 2012 168 5.541 34 4.335 2013 163 5000 28 4972 2014 189 5100 43 4100 2015 171 4965 23 4932 2016 129 4139 12 4127 2017 139 3869 24 3845 Nguồn: Cục An toàn thực phẩm (2017)
Ở nước ta, vấn đề vệ sinh thực phẩm mới được quan tâm chỉ trong một vài năm gần đây, nhưng với trang thiết bị dùng cho kiểm tra cũ kỹ và thô sơ, trình độ nghề nghiệp chưa cao, việc giám sát vấn đề này vẫn còn chưa nghiêm ngặt ở nhiều tỉnh thành, cho nên vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng trong những năm gần đây đang là mối lo cho sức khỏe cộng đồng.
Những số liệu trên cho thấy mặc dù trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật đã giảm hơn nhưng thực tế với tình hình sản xuất chăn nuôi và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm như hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.