CHƢƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1.3. Ẩm thực Việt Nam trong văn hố Việt
1.3.1. Văn hĩa ẩm thực
Văn hĩa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con ngƣời, nĩ cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý của cuộc sống. Từ xa xƣa trong dân gian nƣớc ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nĩi, học gĩi, học mở” chủ yếu để nhắc nhở con ngƣời về vấn đề lời ăn tiếng nĩi và việc đầu tiên là “học ăn”. Ở các nƣớc khác trên thế giới, ngồi quan niệm dân gian, các nhà chuyên mơn, những ngƣời yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống. Một trong những cuốn sách hay là cuốn “Phân tích khẩu vị” của luật sƣ ngƣời Pháp Jean
Anthelme Brillat Savarin, đƣợc xuất bản lần đầu ở Paris vào năm 1825 cĩ tiếng vang rất lớn. Và ở Việt Nam cĩ cuốn “Thực phổ Bách niên”, của Trƣơng Đăng Thị Bích nổi tiếng viết mĩn ăn bằng 100 bài thơ Nơm, thể hiện tinh tế cách chế biến mĩn ăn, thƣởng thức mĩn ăn.
Ẩm thực Việt Nam cĩ đặc trƣng là sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu khơng quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các gia vị để chế biến mĩn ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm nhƣ húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật nhƣ ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men nhƣ mẻ, mắm tơm, bỗng rƣợu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nƣớc cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trƣng của các dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nĩi trên đƣợc sử dụng một cách tƣơng sinh hài hịa với nhau và thƣờng thuận theo nguyên lý "âm dƣơng phối triển", nhƣ mĩn ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải cĩ gia vị cay nĩng đi kèm. Các mĩn ăn kỵ nhau khơng thể kết hợp trong một mĩn hay khơng đƣợc ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc cĩ khả năng gây hại cho sức khỏe cũng đƣợc dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lƣu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thƣởng thức các mĩn ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nĩi trên càng trở nên rõ nét hơn: ngƣời Việt ít khi ăn mĩn nào riêng biệt, thƣởng thức từng mĩn, mà một bữa ăn thƣờng là sự tổng hịa các mĩn ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thƣờng xuyên nƣớc mắm, tƣơng, tƣơng đen. Bát nƣớc mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xƣa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bĩ của ngƣời Việt. Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nƣớc khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đơi khi khơng đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy, trong hệ thống ẩm thực ngƣời Việt ít cĩ những mĩn hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ nhƣ ẩm thực Trung Hoa, cũng khơng thiên về bày biện cĩ tính thẩm mỹ cao độ nhƣ ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một
cách tinh tế để mĩn ăn đƣợc ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giịn thƣởng thức rất thú vị dù khơng thực sự bổ béo (ví dụ nhƣ các mĩn măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều ngƣời nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trƣng ẩm thực Việt Nam tốt lộ trong sự đối sánh với các nền văn hĩa ẩm thực khác trên thế giới: mĩn ăn Trung Hoa ăn bổ thân, mĩn ăn Việt ăn ngon miệng, mĩn ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhịa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của nhà sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã (2009), ẩm thực Việt Nam cĩ 9 đặc trƣng: Tính hồ đồng hay đa dạng. Tính ít mỡ. Tính đậm đà hƣơng vị. Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị. Tính ngon và lành. Tính dùng đũa. Tính cộng đồng hay tính tập thể. Tính hiếu khách. Tính dọn thành mâm.
Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống đƣợc tác giả Hãn Nguyên Nguyễn Nhã mơ tả nhƣ sau:
Ngƣời Việt thƣờng ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (nhƣ các loại bánh, xơi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trƣng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trƣa và/hoặc buổi tối, thơng thƣờng là khi gia đình đã tụ họp đơng đủ. Bữa ăn chính của ngƣời Việt thƣờng bao gồm một mĩn
chủ lực (cơm), một mĩn gia vị (nƣớc chấm) và ba mĩn ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dƣơng:
Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi ngƣời cĩ một cái bát nhỏ và đơi đũa của riêng mình).
Một bát nhỏ đựng nƣớc chấm (nƣớc mắm, tƣơng hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.
Một mĩn mặn cĩ chất đạm động vật và chất béo đƣợc luộc, rán hoặc kho nhƣ thịt, cá
Một mĩn rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dƣa muối
Một mĩn canh cĩ thể đậm đà, cầu kỳ nhƣng cũng khơng hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nƣớc luộc rau
Hiện nay, do đời sống đƣợc nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của ngƣời Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hƣớng gia tăng các mĩn mặn nhiều dinh dƣỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hƣớng một số vùng miền (nhất là những vùng thơn quê) vẫn cịn bày vẽ càng nhiều mĩn trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hƣớng tinh giản bằng cách chỉ nấu một mĩn trọng tâm cĩ đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dƣa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các mĩn ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những mĩn cầu kỳ mà ngày thƣờng ít cĩ thời gian để làm. Bát nƣớc chấm "cộng đồng" nay cũng dần đƣợc nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng ngƣời để hợp vệ sinh hơn, và cĩ nhiều loại nƣớc chấm khác nhau tùy theo trong bữa cĩ loại đồ ăn gì.
Một điểm đáng chú ý, nền văn minh của nƣớc Việt là nền văn minh lúa nƣớc, dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cƣ dân Lạc Việt vẫn gắn bĩ với cây lúa và mọi sinh hoạt đều cĩ
bĩng hình của nền văn minh ấy. Nĩi đến vai trị hạt gạo trong đời sống ngƣời Việt, đƣợc tơn là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xƣa đã chọn để tạo ra những thứ tƣợng trƣng cho trời và đất và khơng thể thiếu trong bữa ăn của ngƣời Việt. Phải chăng vì vậy, ngƣời Việt cĩ nhiều loại bánh đƣợc chế biến từ gạo nếp và gạo tẻ (bánh chưng, bánh ít, bánh dày, bánh nếp,
bánh phu thê, bánh tẻ, bánh giị…), và cơm ngồi cơm nếp và cơm tẻ cịn cĩ
nhiều loại cơm với nhiều cách chế biến vơ cùng phong phú (cơm chiên, cơm
rang, xơi ngũ sắc (xanh, đỏ, tím, vàng, nâu), xơi lạc, xơi đỗ, xơi rán…).
Các sản vật tạo nên các mĩn ăn trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhƣng cách thức chế biến và ăn uống đã khác và tạo nên những đặc trƣng. Trong các mĩn ăn hàng ngày cũng nhƣ lễ hội, rất chú trọng đến gia vị và màu sắc tuỳ thuộc vào vị trí địa lý, đặc điểm thiên nhiên để chế biến, gia giảm cho phù hợp. Đặc biệt ngƣời Việt khá coi trọng đến màu sắc phong phú của các mĩn ăn, ví dụ nhƣ ngƣời Huế, “trong một bữa ăn hàng ngày thơi nhƣng đĩa lau sống đã đầy ắp màu sắc, với miếng khế vàng cắt ngang, lát cà chua rực rỡ cuộn thành bơng, la liệt những khoanh chuối sứ trịn, bề bộn rối tung mùi tàu, rau húng, thìa là, tía tơ, hành hoa kinh giới tƣơi xanh màu mát cứ y nhƣ là một gĩc vƣờn nhà thu nhỏ” (Văn hố ẩm thực Việt Nam - các mĩn ăn miền Trung).