CHƢƠNG 2 : TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT
2.1. Đặc điểm về xuất xứ và cấu tạo
2.1.2. Đặc điểm cấu tạo
Trong số những từ ngữ ẩm thực tiếng Việt đƣợc khảo sát, số lƣợng từ đơn chiếm số lƣợng ít, 10 đơn vị, 2 âm tiết cĩ 252 đơn vị, 3 âm tiết 445 đơn vị, 4 âm tiết cĩ 444 đơn vị, 5 âm tiết 243 đơn vị, 6 âm tiết cĩ 92 đơn vị và những từ ngữ cĩ nhiều âm tiết cĩ số lƣợng ít hơn. Theo số lƣợng thống kê nhƣ trên thì từ ngữ ẩm thực đƣợc cấu tạo từ 3,4 âm tiết cĩ số lƣợng nhiều nhất, sau đĩ là 2 âm tiết và 5 âm tiết cĩ số lƣợng tƣơng đƣơng nhau, cịn lại là các đơn vị từ ngữ cĩ cấu tạo từ 6,7,8,9… và nhiều nhất là 14 âm tiết.
Tên mĩn ăn cĩ cấu trúc là từ đơn:
Phƣơng thức dùng một tiếng làm 1 từ sẽ cho ta các từ đơn cịn gọi là từ đơn tiết. Vậy từ đơn ở đây đƣợc hiểu là những từ đƣợc cấu tạo bằng 1 âm tiết nhƣ: cơm, xơi, bánh, lẩu, mì, cháo, bún, chả…
Đặc điểm: những mĩn ăn cĩ tên gọi đƣợc cấu tạo theo phƣơng thức này thƣờng là những mĩn ăn cĩ tính khái quát, thƣờng chỉ ra một chủng loại mĩn ăn với những đặc điểm giống nhau ví dụ cơm (gồm cĩ nhiều loại cơm), lẩu…
Tên mĩn ăn cĩ cấu trúc là từ phức:
Phƣơng thức tổ hợp, ghép các tiếng lại mà giữa các tiếng cĩ quan hệ về nghĩa với nhau sẽ cho ta những từ gọi là ghép. Dựa vào tính chất của mối
quan hệ về nghĩa giữa các thành tố cấu tạo, cĩ thể phân loại từ ghép tiếng Việt thành từ ghép đẳng lập và chính phụ.
- Ghép đẳng lập là những từ mà các thành tố cấu tạo cĩ quan hệ bình đẳng với nhau về nghĩa. Ở đĩ sẽ cĩ 2 khả năng, thứ nhất là các thành tố cấu tạo trong từ đều rõ nghĩa. Khi dùng mỗi thành tố nhƣ vậy để cấu tạo từ ghép thì nghĩa của từ ghép và nghĩa cảu các thành tố này khơng trùng nhau. Và từ ghép đẳng lập biểu thị ý nghĩa khái quát và tổng hợp. Đây là một trong những đặc điểm làm cho nĩ khác với các từ ghép chính phụ, ví dụ: giị chả
Đây là trƣờng hợp duy nhất là ghép đẳng lập.
- Ghép chính phụ: Là những từ cĩ thành tố này phụ thuộc vào thành tố cấu tạo kia. Thành tố phụ cĩ vai trị phân loại, chuyên biệt hĩa và sắc thái hĩa cho thành tố chính, ví dụ: bánh bèo, bánh cam, bánh cắt, bánh dứa, bánh giị,
bánh khơ, bánh khoai, bánh nướng, bánh cuốn, bánh mật, bánh mì…Trong
1.553 từ ngữ ẩm thực đƣợc khảo sát, từ ghép chính phụ chiếm số lƣợng tƣơng đối nhiều, khoảng 223 đơn vị. Với cách cấu tạo này, yếu tố thứ 2 cĩ tác dụng bổ sung, làm rõ nghĩa cho yếu tố thứ nhất.
Trong đĩ yếu tố phụ của tên gọi mĩn ăn cĩ thể là phƣơng thức làm chín thức ăn nhƣ bánh nướng, bánh rán;, thành tố phụ chỉ tính chất mĩn ăn nhƣ bánh ngọt, bánh mặn, nem chua…; cĩ thể là nguyên liệu chính tạo nên mĩn
ăn nhƣ bánh chuối, bánh ngơ, bánh khoai, bánh mì; chả cốm, xơi bắp, nộm lạc… cĩ thể là hình dáng của mĩn ăn nhƣ bánh sừng bị, bánh tai voi, bánh nhãn, bánh trứng nhện…
- Từ láy: Trong số lƣợng từ ngữ ẩm thực tiếng Việt đƣợc khảo sát, cĩ duy nhất một trƣờng hợp tên mĩn ăn đƣợc cấu tạo từ loại từ láy, đĩ là mĩn mèn mén của ngƣời dân tộc H'mơng.
- Từ ngẫu hợp: Tiếng Việt cĩ một lớp từ mà khơng tìm đƣợc mối quan hệ giữa các thành tố cấu tạo của chúng về ngữ âm hoặc ngữ nghĩa, tức là các tiếng tổ hợp lại với nhau một cách ngẫu nhiên. Trong lớp từ ngữ ẩm thực đƣợc khảo sát cũng tồn tại 8 đơn vị từ nhƣ vậy, bị lúc lắc, ơ mai, tàu hũ, tàu
phớ, mèn mén, sủi cảo, chí mà phù, lục tàu xá. Tên mĩn ăn cĩ cấu trúc là ngữ:
Cùng với từ, lớp từ ngữ ẩm thực khảo sát cĩ một số lƣợng lớn các đơn vị là ngữ. Cơ chế cấu tạo của chúng cĩ phần giống với các từ ghép chính phụ. Ngữ (định danh) là những cụm từ biểu thị các sự vật hiện tƣợng hay khái niệm nào đĩ của thực tế. Trong mỗi cụm từ thƣờng cĩ một thành tố chính và một vài thành tố phụ miêu tả sự vật đƣợc nêu ở thành tố chính. Ngữ định danh tạo thành do các từ kết hợp với nhau, phỏng theo quan hệ cú pháp nhất định. Nhiều nhà nghiên cứu đã phân loại chúng theo quan hệ cú pháp giữa các thành tố cấu tạo, quan hệ chính phụ và quan hệ đẳng lập. Từ ngữ ẩm thực khảo sát là ngữ cĩ quan hệ đẳng lập chiếm số lƣợng rất ít, chỉ cĩ 15 trƣờng hợp đƣợc tạo nên theo quan hệ này, ví dụ: gà lụi xa tế và lá chanh, sườn lợn rán với sốt đặc, thịt bị với sốt đặc biệt…
Số lƣợng từ ngữ ẩm thực cịn lại là ngữ chính phụ với 1233 đơn vị chiếm đến 80% từ ngữ ẩm thực đƣợc khảo sát. Ví dụ: Bị xào chay, bị xào thơm, bún cá thu, gà hấp rau răm…Các thành phần sau cĩ vai trị bổ trợ, làm
rõ nghĩa mĩn ăn với nhiều phƣơng diện nghĩa khác nhau nhƣ: bổ sung thơng tin về phƣơng thức làm chín thức ăn nhƣ: bí xanh kho, cá quả hấp, chả nướng
chay, cá chép nướng…; nêu phƣơng thức nấu chín lẫn gia liệu cho mĩn ăn
nhƣ: bị xào thơm, bắp xào hành, cá nướng tỏi, chả ngơ hấp…, nguyên liệu làm nên mĩn ăn nhƣ: chè xơi trứng, chè hạt sen, chè đậu xanh, chè củ sen…,
địa danh của mĩn ăn nhƣ: rượu Sán Lùng, bánh ít Bình Định, tré Đà Nẵng, tương Nam Đàn, bánh cáy Thái Bình…
Qua phân tích trên, chúng ta cĩ thể đánh giá số lƣợng từ ngữ ẩm thực tiếng Việt đƣợc khảo sát cĩ cấu tạo đa đạng, từ 1 thành tố đến nhiều nhất là 14 thành tố cấu tạo thành tên gọi một mĩn ăn song phỔ biến ở 2, 3, 4, 5 thành tố.
Ta cĩ bảng thống kê về số lƣợng thành phần cấu tạo từ ngữ ẩm thực trong 1552 đơn vị từ ngữ ẩm thực tiếng Việt đƣợc khảo sát nhƣ sau:
Thành phần âm tiết Số lượng Tỉ lệ
Tên mĩn ăn một âm tiết 10 0,644%
Tên mĩn ăn hai âm tiết 252 16,3%
Tên mĩn ăn ba âm tiết 445 28,7%
Tên mĩn ăn bốn âm tiết 446 28,7%
Tên mĩn ăn năm âm tiết 243 15,72%
Tên mĩn ăn sáu âm tiết 92 5,992%
Tên mĩn ăn bảy âm tiết 36 2,31%
Tên mĩn ăn tám âm tiết 12 0,773%
Tên mĩn ăn chín âm tiết 7 0,451%
Tên mĩn ăn mƣời âm tiết 3 0,193%
Tên mĩn ăn mƣời một âm tiết 1 0,064%
Tên mĩn ăn mƣời ba âm tiết 1 0,064%
Tên mĩn ăn mƣời bốn âm tiết 1 0,064%