CHƢƠNG 2 : TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT
2.3. Đặc điểm văn hĩa hàm chứa trong từ ngữ ẩm thực Việt
2.3.2. Phản ánh văn hĩa vùng miền
Từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt, ngồi phản ánh văn hĩa nơng nghiệp, cĩ những mĩn ăn cịn gắn với tên gọi vùng miền nào đĩ trên đất nƣớc Việt. Những mĩn ăn đĩ cũng nhƣ gĩp phần quảng bá hình ảnh nơi mĩn ăn xuất xứ. Cĩ nhiều mĩn ăn trở thành "thƣơng hiêụ", vì thế dân gian ta cĩ rất nhiều ca dao, tục ngữ thể hiện điều đĩ nhƣ "Nhút Thanh Chƣơng, tƣơng Nam Đàn". Và đĩ là cách chuyển tải văn hĩa rất riêng của tên gọi mĩn ăn, nhƣ Cao lầu phố Hội (Hội An), rượu Sán Lùng (Lào Cai), phở bị Nam Định, bún thang Hà Nội, cơm cháy Ninh Bình, nem chua Thanh Hố, bánh ít Bình Định, bánh cáy Thái Bình, bánh chưng Nhật Lệ… Ngồi những mĩn này, cịn cĩ những
mĩn ăn dù tên gọi khơng gắn với tên địa danh nhƣng cứ nhắc đến mĩn ăn đĩ, hầu hết mọi ngƣời đều biết đĩ là mĩn ăn của vùng nào nhƣ bánh bèo tơm chấy (Huế), bún bị giị heo (Huế), hủ tiếu (Mỹ Tho), phở (Hà Nội)…Ngày
nay, dù những mĩn ăn này cĩ thể thƣởng thức ở bất kỳ đâu trên dải đất chữ S này, song thƣởng thức ở chính nơi mĩn ăn đƣợc sinh ra lại cĩ đặc trƣng và nét riêng, thú vị và độc đáo hơn. Vì thƣởng thức mĩn ăn khơng chỉ là cảm nhận bằng xúc giác mà cịn đƣợc thƣởng thức nét văn hĩa trong mĩn ăn đĩ. Cịn gì hay hơn ngồi thƣởng thức một mĩn ăn tại nơi khai sinh ra nĩ và hiểu rõ nguồn gốc cũng nhƣ những gửi gắm trong đĩ. Ngơi ăn cao lầu phố Hội ở phố cổ Hội
An, hiểu đƣợc cái kỳ cơng từ khâu chế biến sợi mỳ, đến đĩa rau thơm thì mới cĩ thể cảm nhận đƣợc vị ngọt thật sự của nĩ; cĩ ăn tơ phở ở Hà Nội vào mỗi sáng mùa đơng với cảm nhận hết hƣơng vị đặc biệt chỉ phở Hà Nội mới cĩ.
Với tên gọi các mĩn ăn khảo sát, cĩ thể nhìn nhận rõ các nét văn hĩa đặc trƣng của ba miền Bắc, Trung, Nam.
Mỗi vùng mang hƣơng vị khác nhau thể hiện lối sống của cƣ dân vùng đĩ, ẩm thực miền Bắc thƣờng khơng đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nƣớc mắm lỗng, mắm tơm. Sử dụng nhiều mĩn rau và các loại thủy sản nƣớc ngọt dễ kiếm nhƣ tơm, cua, cá, trai, hến (đặc trƣng của đồng bằng Bắc bộ) v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xƣa cĩ nền nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trƣớc kia ít thịnh hành các mĩn ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều ngƣời đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nĩ đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những mĩn phở, bún ốc, bún chả, riêu, bún canh riêu, thịt giả cầy. thịt đơn, chả cá, ốc hấp lá gừng, nộm sứa, xơi vị xơi gấc, giị lụa, giị thủ, cà pháo... các mĩn quà nhƣ cốm Vịng, bánh cuốn Thanh Trì…
Trong khi ẩm thực miền Trung cĩ nhiều mĩn ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm (các vùng từ Nghệ An trở vào trồng rất nhiều ớt). Các tỉnh thành miền Trung nhƣ Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tơm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hƣởng từ phong cách ẩm thực hồng gia, ẩm thực Huế khơng chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà cịn chú trọng vào số lƣợng các mĩn ăn, tuy mỗi mĩn chỉ đƣợc bày một ít trên đĩa nhỏ. Đặc sắc nhất phải kể đến Huế, từ những mĩn ăn dân dã cho đến những mĩn ăn cung đình đều đƣợc ngƣời Huế chuẩn bị cầu kỳ, đƣợc nâng lên tầm “nghệ thuật ẩm thực” chứ khơng đơn thuần là một mĩn ăn. Sức lan toả của ẩm thực
Huế rất lớn song chỉ Huế với lƣu giữ đƣợc nét tao nhã trong thú thƣởng thức mĩn ăn.
Miền Trung cĩ các mĩn: bún bị giị heo, dưa mĩn, tré, bánh lá chả tơm, bánh nậm, bánh khối, bánh su xê, bánh bột lọc, bánh tơ châu...Miền
Trung lƣu dấu những mĩn ăn thật đặc biệt và đầy hƣơng vị của muối, mặn, cay, hội tụ đầy đủ đặc trƣng của miền biển, miền núi và đồng bằng. Các mĩn ăn miền Trung phải kể đến mĩn ăn xứ Huế, nền ẩm thực thật tao nhã, cao sang cả trong những mĩn tƣởng nhƣ bình dân, giản dị nhất. Cái “chất Huế ” đặc biệt đĩ níu giữ bao bƣớc chân đã từng ghé qua. Cĩ thể nĩi mĩn ăn Huế tiêu biểu cho nếp văn hố ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 đầu thế kỷ 19. Dƣờng nhƣ những mĩn ăn in đậm dấu ấn Huế mà chỉ cần nhắc đến thơi, mọi ngƣời liên tƣởng ngay tới vùng đất này, cơm hến, tơm chua Huế, mắm nêm, bún bị giị heo, cơm muối, cơm hấp lá sen, bánh bèo tơm chấy, bánh bột lọc, cá bống thệ kho ớt, tiêu…Nhắc đến Huế, kinh đơ của nƣớc Việt cịn bao chứa
trong đĩ cả vốn di sản đồ sộ mà khơng thể khơng kể đến ẩm thực.
Ẩm thực miền Nam là nơi chịu ảnh hƣởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, cĩ đặc điểm là thƣờng gia thêm đƣờng và hay sử dụng sữa dừa (nƣớc cốt và nƣớc dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vơ số loại mắm khơ (nhƣ mắm cá sặc, mắm bị hĩc, mắm ba khía, và cĩ cả
lẩu mắm, v.v…). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nƣớc mặn
và nƣớc lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tơm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những mĩn ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh,
đuơng dừa, đuơng đất hoặc đuơng chà là, vọp chong, cá lĩc nướng trui
v.v…Mĩn ăn miền Nam dƣờng nhƣ là sự hịa trộn đặc trƣng ẩm thực 3 miền. Nên hầu nhƣ ngƣời Việt nào vào Sài Gịn thƣởng thức một tơ phở đều cĩ thể
tìm thấy một chút gì đĩ ngầy ngậy, dậy mùi thơm phở Bắc, đặc trƣng vị ngọt của phƣơng Nam, và cả vị cay của miền Trung nắng nĩng.
Miền Nam cĩ canh chua cá lĩc hoặc cá bơng lau, cá kho tộ, thịt kho nước dừa, hoặc cá kho ăn với dưa giá, tơm kho tàu, chạo tơm, mắm kho, mắm chưng hột vịt, lươn om, lẩu lươn, chả giị, bì bún, bì cuốn, gỏi cuốn, gỏi ngĩ sen, dưa đầu heo, bánh tét bánh ít, bánh bao, bánh xèo. Nhà văn Sơn Nam ở
phía trời Nam đã nĩi: Ăn uống Nam Bộ là ăn uống khai hoang, xơ bồ, cần no, cần nhanh mà khơng cầu kỳ, nĩ khống đạt đúng tính chất ngƣời Nam Bộ, dân phiêu bạt chốn chân trời... Cịn miền Bắc, miền Trung lại khác. Ngay một vùng đồng bằng và một miền trung du, một miền núi cao và một vùng biển sĩng... cũng cĩ nhiều biến dị, đổi thay do phong tục, tập quán, tác phong... Do thời tiết hai mùa mƣa nắng, sản vật biển, rừng, sơng nƣớc, vƣờn ruộng phong phú, cách ăn uống của ngƣời Nam Bộ vừa thể hiện nét chung của văn hĩa Việt Nam, vừa cĩ sắc thái mang dấu ấn rất riêng chỉ của miền Nam. Hệ thống sơng rạch chằng chịt với nhiều lồi thủy sản, thảo mộc phong phú, cùng vết tích của rừng cũ - nơi từng cĩ hệ thống thực vật, thảo mộc hoang dã, đã để lại dấu ấn khá sâu đậm trong phong cách ẩm thực của cƣ dân miền đồng bằng sơng Mê Cơng. Ngƣời dân địa phƣơng đã biết sử dụng nguồn nguyên liệu động thực vật tại chỗ kết hợp với kinh nghiệm ăn uống tích lũy đƣợc để chế biến ra những mĩn ăn ngon lành và bổ dƣỡng. Qua đĩ, họ đã hình thành nên một nét văn hố đặc sắc về ẩm thực tiêu biểu của cả vùng Nam Bộ. Nĩi về đặc trƣng văn hố ẩm thực miền Nam, trƣớc hết, chỉ riêng với những mĩn ăn về cá đã thể hiện yếu tố ẩm thực vùng sơng nƣớc. Hệ thống sơng ngịi, kênh rạch chi chít với những con sơng nƣớc lợ rộng mênh mơng tiếp giáp với cửa biển đã cung cấp cho cƣ dân nơi đây nhiều loại cá ngon. Cĩ đến 126 mĩn ăn đƣợc chế biến từ cá, từ cá đồng đến cá biển, từ những mĩn ăn dân dã đến
những mĩn ăn cầu kỳ, phức tạp: cá quả xào nấm, cá rơ đồng kho nhạt, cá rơ kho tộ, cá rơ sốt me, cá Sapa nướng, cá song hấp xì dầu…
Ngƣời dân vùng phía Nam, đặc biệt là Tây Nam Bộ cịn tập quán thích ăn những mĩn ăn dân dã độc đáo của miệt ruộng đồng dƣới hình thức nƣớng bằng rơm gọi là nƣớng trui. Cũng liên quan đến sơng nƣớc là các mĩn ăn đƣợc chế biến từ ốc nhƣ: ốc bƣơu xào, ốc luộc, ốc lác hấp lá gừng
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam: Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp tồn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều cĩ bản sắc riêng biệt. Rất nhiều mĩn trong số đĩ ít đƣợc biết đến tại các dân tộc khác, nhƣ các mĩn thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều mĩn ăn đã trở thành đặc sản trên đất nƣớc Việt Nam và đƣợc nhiều ngƣời biết đến, nhƣ mắm bị hĩc
miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coĩng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay mĩc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo
nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các mĩn xơi nếp nương của ngƣời Thái,
v.v.
Ẩm thực khơng chỉ là mĩn ăn thơng thƣơng, nĩ là kết tụ của truyền thống, văn hĩa, là tâm huyết của các thế hệ đúc kết và truyền đến hơm nay. Trong những cụm từ tƣởng nhƣ đơn giản chỉ là tơm, cua, ốc, ếch lại chứa cả kho tƣ liệu về đời sống vật chất của ngƣời Việt, đĩ là kho tàng văn hĩa vơ tận và là nguồn cảm hứng của các nhà văn, thơ.