CHƢƠNG 2 : TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT
2.3. Đặc điểm văn hĩa hàm chứa trong từ ngữ ẩm thực Việt
2.3.3. Phản ánh triết lý âm dương
Trong mỗi mĩn ăn, ngồi thể hiện đặc trƣng vùng miền cịn thể hiện những triết lý sống, bản sắc văn hố của cộng đồng dân tộc. Cái thú ăn khơng chỉ là cảm nhận vị ngọt, chua, mặn, đắng… mà cịn ngẫm nghĩ những triết lý
chứa đựng trong đĩ và với ngƣời Việt Nam, đặc trƣng nền nơng nghiệp lúa nƣớc thể hiện rất rõ trong từng tên gọi mĩn ăn cũng nhƣ trong từng bữa ăn.
Trong nền văn hĩa phƣơng Đơng, văn hĩa Trung Quốc cĩ ảnh hƣởng và tác động mạnh mẽ ở mọi mặt mà ẩm thực khơng là ngoại lệ. Dù rằng khi thâm nhập vào mỗi nƣớc thì nĩ đƣợc hấp thụ và chuyển hĩa cho phù hợp với văn hĩa, sinh hoạt cũng nhƣ thĩi quen của ngƣời dân bản địa song cái cốt lõi vấn đƣợc giữ. Ngƣời Trung Quốc rất coi trọng hai yếu tố âm dƣơng, Lão Tử (khoảng thế kỷ V - VI trƣớc CN) cũng đề cập đến khái niệm âm dƣơng. Ơng nĩi: “Trong vạn vật, khơng cĩ vật nào mà khơng cõng âm và bồng dƣơng”, ơng khơng những chỉ tìm hiểu quy luật biến hố âm dƣơng của trời đất mà cịn muốn khẳng định trong mỗi sự vật đều chứa đựng thuộc tính mâu thuẫn, đĩ là âm dƣơng. (Trần Thị Huyền – tạp chí Triết học). Triết lý này cũng đƣợc áp dụng trong việc chế biến các mĩn ăn, âm dƣơng cân bằng, bổ trợ nhau. Ngƣời chế biến mĩn ăn rất khơn khéo lựa chọn thực phẩm phù hợp, dung hồ nhau, biết cân bằng yếu tố âm dƣơng, ví nhƣ những mĩn ăn cĩ nguyên liệu là các lồi từ biển sơng (thƣớng mang tính hàn) thƣờng đƣợc thêm vị cay: mực xào sốt cay, mực tươi luộc chấm mù tạt, sị huyết sốt ớt tỏi, cá trình nướng riềng mẻ, cá trình hấp xả ớt …để cân bằng tính hàn và tính nhiệt giúp cho tiêu
hố của ngƣời thƣởng thức tốt hơn. Trong quá trình khảo sát, những từ ngữ ẩm thực thể hiện triết lý này tƣơng đối nhiều, vì hầu hết các mĩn ăn đều cĩ những gia liệu phù hợp với nguyên liệu để tạo nên sự cân bằng tình hàn – nhiệt của mĩn ăn.
Ngƣời xƣa coi trọng vai trị của triết lý âm dƣơng trong đời sống con ngƣời. Do đĩ trong chế biến mĩn ăn, việc kết hợp hài hịa giữa các tính chất của nguyên liêu và gia liệu đƣợc ngƣời Việt chú trọng. Việc dung hịa đĩ, khơng chỉ tạo nên mĩn ăn ngon mà cịn cĩ tác dụng tốt cho sức khỏe. “Ví dầu cá lĩc nấu canh. Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”. Đĩ chính là bài bản gia
vị. Canh bí đao hoặc canh cải (hàn) mà khơng bỏ tiêu (dƣơng), bỏ hành làm sao đạt đƣợc cái ngon ngọt, cái hƣơng vị tuyệt vời của nồi canh. Để tạo nên mĩn ăn cĩ sự cân bằng âm dƣơng đĩ, ơng cha ta đã chia ra làm năm nhĩm thực phẩm tƣơng ứng với: hàn, nhiệt, ơn, lƣơng, bình. Do đĩ, gừng, tiêu (dƣơng) thƣờng nấu kèm với những mĩn ăn cĩ tính hàn... Ớt (dƣơng) dùng chung với các lồi thuỷ sản (hàn)... Rau răm (dƣơng) ăn chung với hột vịt lộn (hàn). Chén nƣớc chấm dung hồ đủ năm vị (ngũ hành) mặn, đắng, chua, cay, ngọt. Vì thế, khi bị cảm lạnh (âm) phải ăn cháo gừng với lá tía tơ. Cịn khi bị cảm nắng (dƣơng) thì lại ăn cháo hành (âm). Gia vị trực tiếp kích thích niêm mạc miệng, dạ dày làm tăng hoạt động tiết dịch của các tuyến tiêu hĩa, làm tăng thêm cảm giác ngon miệng. Hơn nữa, gia liệu là một yếu tố làm nên những sự khác biệt của các mĩn ăn. Cùng sử dụng một nguyên liệu chính, phƣơng pháp làm chín nhƣng với cách tẩm ƣớp gia liệu khác nhau tạo nên những hƣơng vị mĩn ăn khác nhau. Ví dụ nhƣ cùng là mĩn ăn đƣợc chế biến từ gà, và phƣơng pháp làm chín là rang, nhƣng gà rang gừng khác hẳn với gà rang xả, ớt. Gà rang gừng mang hƣơng vị cay của gừng cịn gà rang xả ớt lại mang hƣơng thơm của xả và vị cay của ớt. Hay thịt lợn với hành thành mĩn thịt rang, với đƣờng thành thịt kho tàu, với nghệ thành giả ba ba, với hành củ thành giả chuột, với rau răm thành giả chim, với riềng thành giả cầy… "Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng mĩn ăn. Thịt bị xào, hoặc thịt bị dùng cho phở tái khơng thể thiếu đƣợc gừng. Nƣớc dùng phở bị khơng thể thiếu đƣợc những củ gừng đƣợc nƣớng cháy bên ngồi và đƣợc đập dập ra. Gừng làm át đi vị gây, hơi của thịt bị. Nhƣng chúng chỉ bị át đi chứ khơng bị tiêu diệt. Trong thùng nƣớc dùng phở cĩ xƣơng bị, thịt bị, sá sùng, tơm he, chất ngọt thực vật,v.v. là những chất định lƣợng. Gừng nƣớng trong nƣớc dùng là chất tán hƣơng. Cà tím, xào thịt ba chỉ phải cĩ tía tơ thái mỏng. Rau muống xào cĩ tỏi, ăn với canh giới. Rau muống
luộc chấm với nƣớc mắm chanh ớt. Nƣớc rau luộc cĩ lá me hoặc sấu. Thịt chĩ luộc phải ăn với húng chĩ (húng giổi), vài lát riềng. Thịt chĩ vốn nĩng, húng làm cho dịu lại. Húng chĩ vừa thơm vừa điều chỉnh vị thịt chĩ. Cĩ khi dùng cả củ sả, mơ tam thể. Nhựa mận phải cĩ mẻ. Cịn các loại trai, sị, hến phải cĩ rau dăm, xƣơng sơng, lá lốt. Ba ba, ốc nấu với chuối xanh, dọc mùng và đậu rán, phải cĩ chút mỡ và nƣớc nghệ làm cho những miếng đậu và những miếng dọc mùng cĩ mầu hổ phách. Mầu hổ phách đậm nơi đậu và nhạt nơi dọc mùng. Cĩ nơi dùng kèm những sợi tía tơ là hợp lý. Thịt lợn luộc phải cĩ cả bì lẫn mỡ, ăn với giá sống, ngổ, chấm nƣớc mắm chanh ớt. Bánh cuốn Thanh Trì ăn với ruốc bơng chả quế cùng mấy nhánh mùi, chấm nƣớc mắm cà cuống. Bún thang nên ăn với chút cà cuống hoặc mắm tơm nhẹ. Nhƣng chỉ đƣợc dùng một trong hai thứ đĩ. Trên đĩa thịt gà luộc nên cĩ vài sợi lá chanh. Con gà cục tác lá chanh là vậy. Trên mặt đĩa tiết canh phải cĩ chút lạc giã nhỏ, vài miếng gan, rắc hồ tiêu cùng với mấy cánh húng quế. Cịn gỏi phải cĩ mấy quả sung hoặc lá sung non. Thịt băm đƣợc bọc bằng lá xƣơng sơng. Nem chua bọc bằng lá ổi. Cá luộc phải cĩ vài củ hành để lá dài. Cháo gà phải đƣợc rắc hồ tiêu, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Bún chả và nem rán (chả giị) ăn với rau muống chẻ nhỏ, rau xà lách, canh giới, tía tơ, chấm với nƣớc mắm dấm ớt. Thịt chim bồ câu hầm với hạt sen, nấm hƣơng, thịt lợn băm, cho cĩ đủ mùi vị của trời, nƣớc, rừng, đồng. Thịt cừu, dê, bị tái chấm với tƣơng gừng. Dấm cá, dấm ốc phải cĩ thìa là. Chả cá ăn với mắm tơm vắt chanh mới dậy mùi. Mĩn ếch cĩ thể là nấu với măng hoặc tẩm, rán. Gia vị của mĩn ếch là nụ mƣớp hoa, lá sung. Ếch đặc biệt bổ đối với phụ nữ. Dân gian ta đã cĩ câu: nam lƣơn, nữ ếch. Mĩn lƣơn cĩ thể om hoặc xào. Gia vị của nĩ là nghệ, hành củ, lá ổi, ớt. Lƣơn là một vị thuốc tráng dƣơng, bổ thận. Ngay cả bánh dẻo và bánh nƣớng Trung Thu, nhân bánh đều phải đƣợc chọn với gia vị. Ðĩ là những sợi lá chanh thái rất nhỏ (lá non) nhƣng chính những sợi lá chanh nhỏ đĩ làm cho
bánh trở nên đặc sắc hơn. Thợ làm bánh cỡ sƣ phụ mới đƣợc pha chế sợi lá chanh vào nhân bánh. Rau canh giới vừa là gia vị, vừa là một vị thuốc. Nĩ thơm vừa phải, khơng bốc mà cũng khơng bị chìm đi ngay. Nhìn chung, các mĩn ăn Việt là sự phối hợp kỳ lạ giữa các nguyên liệu và gia liệu một cách tinh tế và khéo léo, thể hiện triết lý âm dƣơng rõ nét. Dù nguyên liệu cĩ tính hàn, nhƣng áp dụng triết lý âm dƣơng, ngƣời Việt luơn dung hịa đƣợc yếu tố này, làm cho mĩn ăn trở nên ngon hơn, dễ tiêu hĩa hơn.
Tiểu kết
Với chƣơng 2, chúng tơi đã phân tích nguồn gốc, cấu tạo và đặc điểm ngữ nghĩa, văn hĩa thơng qua tên gọi mĩn ăn. Chƣơng 2 này cho chúng ta một cái nhìn tƣơng đối cụ thể về vấn đề nguồn gốc xuất xứ tên gọi mĩn ăn, tên gọi mĩn ăn Việt cĩ nguồn gốc Hán, Ấn - Âu cĩ số lƣợng ít song thể hiện q trình giao lƣu tiếp xúc của ngƣời Việt với các cộng đồng ngồi nƣớc. Vấn đề du nhập đĩ ngày càng nhiều và trở thành một phần khơng thể thiếu trong việc cấu thành nên lớp từ ngữ ẩm thực tiếng Việt. Ở chƣơng 2 này, chúng tơi cũng đã phân tích đặc điểm cấu tạo của từ ngữ ẩm thực cũng nhƣ các mơ hình định danh mĩn ăn Việt. Từ ngữ ẩm thực đƣợc cấu tạo với từ 1 thành phần cho đến 14 thành phần trong 1 tên gọi mĩn ăn. Song số lƣợng từ ngữ ẩm thực khảo sát cho thấy, tên gọi mĩn ăn đƣợc cấu tạo từ 2,3, và 4 yếu tố chiếm số lƣợng nhiều nhất, trở thành một xu thế về cách đặt tên mĩn ăn. Cịn những mĩn ăn mang tình truyền thống nhƣ rau luộc, bánh ngơ, bánh khoai,... gồm 2 yếu tố cĩ số lƣợng khơng đáng kế, chỉ là 230/1452 tên gọi mĩn ăn đƣợc khảo sát.
Từ ngữ ẩm thực tiếng Việt đƣợc cấu tạo theo cấu trúc: Trung tâm (danh từ) và phần cuối. Trong đĩ phần trung tâm chủ yếu là các danh từ chỉ loại mĩn ăn, nguyên liệu chính. Cịn phần cuối của danh ngữ gồm nhiều loại khác
nhau, danh từ, danh ngữ; tính từ, tính ngữ; động từ, động ngữ, trong đĩ phần cuối là động ngữ cĩ nhiều cấu trúc đa dạng hơn.
Về mơ hình định danh ngữ nghĩa, mơ hình định danh theo nguyên liệu chế biến thức ăn chiếm 53,63%, nhiều hơn loại định danh theo loại thực phẩm 7,26%. Đáng chú ý cấu trúc định danh ngữ nghĩa Loại thực phẩm + nguyên liệu chiếm 20,28%, loại cấu trúc định danh ngữ nghĩa Nguyên liệu + phương thức + gia liệu chiếm 16,9%. Qua phân tích 17 phƣơng thức định danh này,
hầu hết khơng thể thiếu vai trị của nguyên liệu.
Đặc biệt, thơng qua tên gọi mĩn ăn, ngƣời thƣởng thức mĩn ăn cịn hiểu thêm về nền văn hĩa lúa nƣớc của cƣ dân Việt. Văn hĩa nơn nghiệp ấy đƣợc khúc xạ vào cách lựa chọn nguyên liệu với nhiều sản phẩm từ sơng hồ (cua, tơm, cá), hay cách chế biến mĩn ăn thiên về nƣớc. Thơng qua tên gọi mĩn ăn, ngƣời thƣởng thức cĩ thể hình dung về đặc điểm văn hĩa vùng miền cũng nhƣ lối sinh hoạt của cƣ dân hay ăn mĩn ăn nào đĩ, ngƣời miền Trung thích ăn cay, ngƣời miền Nam thích ăn ngọt và ngƣời miền Bắc trung hịa 2 yếu tố đĩ với nhiều mĩn ăn nƣớc. Thơng qua những tên gọi mĩn ăn, nhiều địa danh đã mang dấu ấn trong tên gọi mĩn ăn đĩ, ví dụ nhƣ bánh cáy Thái Bình,
nhút Thanh Chương, rượu làng Vân, Bánh cuốn Thanh Trì, nem chua Thanh Hĩa...Với tên gọi mĩn ăn, ngƣời Việt cịn thể hiện triết lý âm dƣơng - triết lý
hịa hợp của ngƣời phƣơng Đơng. Mĩn ăn khơng chỉ là mĩn ăn đơn thuần, mà đĩ cịn là kết tinh đời sống vật chất của con ngƣời, đĩ là những triết lý ngƣời Việt đúc kết từ lâu đời.
Nhìn chung, thơng qua các tên gọi mĩn ăn, ngƣời Việt khơng chỉ gửi vào đĩ đời sống vật chất của cƣ dân nơng nghiệp lúa nƣớc mà cịn thấy ở đĩ là kết tinh văn hĩa của cƣ dân Việt.
CHƢƠNG 3: CÁC THỦ PHÁP CHUYỂN DỊCH TỪ NGỮ ẨM THỰC TIẾNG VIỆT SANG TIẾNG ANH
Theo tƣ liệu chúng tơi khảo sát, cĩ khoảng 678 đơn vị từ ngữ ẩm thực tiếng Việt đƣợc chuyển dịch sang tiếng Anh. Với cơ sở tƣ liệu nhƣ vậy, chúng tơi tiến hành khảo sát, phân tích cách thức chuyển dịch của các đơn vị từ, cụm từ này.