CHƢƠNG 2 : TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT
2.2. Đặc điểm định danh
2.2.3.3 Phương thức chế biến
Cùng với gia vị là yếu tố gĩp phần định danh các mĩn ăn, chế biến đồ ăn vừa là kỹ thuật tạo nên những mĩn ăn vừa là nghệ thuật. Từ ăn sống tiến dần đến ăn chín phải trải qua q trình phát triển lâu dài của con ngƣời. Mỗi địa phƣơng, tộc ngƣời với những điều kiệu tự nhiên, hồn cảnh xã hội khác nhau đã tạo ra cách thức chế biến mĩn ăn khác nhau. Cĩ vùng thƣờng cĩ các mĩn tái (chƣa chín hẳn), cĩ nơi lại thích xào, nƣớng, cĩ nơi lại thích rang, luộc. Tất cả tạo nên những độc đáo riêng biệt của các mĩn ăn Việt. Cách chế biến đĩ giống nhƣ một kho tàng di sản cần đƣợc bảo lƣu.
Qua phân tích từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt, chúng tơi nhận thấy, từ ngữ chỉ cách thức làm chín thức ăn đƣợc sử dụng khá phong phú nhƣ chiên, rán, sốt, luộc, xào, hấp, rang, quay, nướng, rang cháy cạnh, om, kho, kho tộ, chiên giịn, chao dầu, rán giịn, đút lị, áp chảo, rim, chao, hầm, ninh, muối, trần, tần…Những phƣơng thức làm chín thức ăn này cĩ đƣợc do nguyên liệu
chế biến mĩn ăn và phƣơng thức chế biến. Cùng là nguyên liệu chƣa chế biến nhƣng do những phƣơng pháp khác nhau sẽ tạo nên những mĩn ăn khác nhau, ví dụ, thịt lợn -> làm chín bằng nƣớc cĩ mĩn thịt luộc, làm chín bằng dầu, mỡ cĩ mĩn thịt rán, thịt xào… ngƣợc lại, cùng phƣơng pháp chế biến mĩn ăn với những nguyên liệu khác nhau cũng tạo nên những mĩn ăn khác nhau, ví nhƣ cùng làm chín thức ăn bằng dầu, mỡ nhƣng rau thì cĩ mĩn rau xào, cịn nếu là thịt động vật sẽ tạo ra mĩn thịt rán, thịt quay.
Qua các từ ngữ chỉ phƣơng thức chế biến, chúng ta cĩ các phƣơng pháp chế biến mĩn ăn nhƣ sau:
- Luộc là kiểu nấu chín đơn giản các loại thực phẩm chỉ bằng nƣớc sơi, nhƣng cũng cĩ nhiều cách: luộc chín, luộc nhừ, luộc sơ, trụng, nhúng, tái, trần, nhƣ: gà luộc, bị tái me, bánh ít trần, ĩc trần …Luộc là phƣơng thức làm chín thực phẩm đơn giản, dành cho những thực phẩm khơng cĩ mùi nhƣ thịt lợn, thịt gà, khơng cần tẩm ƣớp nhiều.
- Hấp, đồ: phƣơng pháp làm chín thức ăn bằng hơi nƣớc, phƣơng thức làm chín thức ăn theo kiểu này thƣờng giữ đƣợc hƣơng vị cũng nhƣ chất của mĩn ăn, nhƣ: lươn hấp mướp, bánh bao hấp, chè chuối hấp, gà hấp muối, cá
hồng hấp chanh, cá mú hấp xì…
- Rán, chiên: là cách thức đơn giản, làm chín thức ăn bằng mỡ, dầu. Để rán, ngƣời ta cho mỡ, dầu vào chảo đên khi nĩng già thì thả cá, thịt…vào. Khi một mặt cá đã vàng thì lật phần cịn lại để rán hai mặt vàng đều thì mang ra ăn. Hầu hết thực phẩm từ động vật, hải sản đều cĩ thể tạo thành mĩn rán, cĩ thịt lợn rán, gà rán, bị rán… đều là những mĩn đƣợc ƣa thích, cĩ hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn nhƣ cá rán, thịt rán (thịt lợn), trứng rán, cá song hấp chiên xù, cá điêu hồng rán giịn, thịt thỏ rán hạt điều …
- Xào, sốt là kỹ thuật dùng mỡ làm chín thức ăn khơ hay cĩ ít nƣớc địi hỏi kỹ thuật cao vì mĩn ngon hay khơng cịn phụ thuộc vào cách pha chế các loại nguyên liệu, gia vị. cách nêm mắm muối, cịn mĩn sốt thƣờng cĩ cà chua hoặc nƣớc sốt cho vào mĩn ăn cũng đã đƣợc làm chín. Xào cĩ hai loại, xào phối chế và xào khơng phối chế. Cĩ nhiều loại: chiên mềm, chiên dịn, xào chua, xào chua ngọt, ví dụ: khoai lang chiên, lươn chiên giịn, mực chiên giịn, bị xào dầu hào, cải thảo xào tỏi, bún xào riêu cua, cánh gà chiên mắm, bị sốt tiêu đen, càng cua sốt nấm… Thƣờng thƣờng các mĩn xào thƣờng kết
hợp nhiều nguyên liệu, gia liệu khác nhau, đặc trƣng cho phƣơng thức chế biến này, bị xào cần tỏi, mực xào cần,…
- Rang là cách làm chín thực phẩm khơng dùng mỡ, dụng cụ để rang là chiếc chảo, ngƣời nấu phải luơn đảo để thực ẩm chín đều nhƣ cua rang muối,gà rang gừng, cánh gà rang me, ba chỉ rang cháy cạnh... Để thƣởng
thức loại mĩn này, ngƣời dùng cĩ thể tự nhiên dùng tay cầm trực tiếp thực phẩm để ăn thì mới thƣởng thức đƣợc hết cái ngon trong nét mộc mạc ngọt ngào của nĩ. Ngồi những mĩn ăn trên, cịn cĩ gạo rang làm thính, thĩc nếp non làm bánh cốm, rang ngơ, rang lạc, đỗ tƣơng..
- Kho là nấu thực phẩm với mắm, muối làm mặn, là mĩn dễ thực hiện nhƣng cũng cĩ nhiều cách: kho thƣờng, kho tàu, kho khơ, kho quéo, kho quệt, kho tộ, kho riêm, kho ngĩt, kho nƣớc cốt dừa….Ví dụ: cá kho tộ, sườn kho tộ,
tơm kho tàu, cá ngừ kho thơm…
- Nƣớng, đút lị là mĩn rất dân dã nhƣng cũng rất sang trọng và cĩ nhiều loại. Thơng thƣờng thực phẩm hay dùng phƣơng thức này là thịt cá, ngơ, khoai, thậm chí cĩ địa phƣơng cịn nƣớng trứng gà, trứng vịt. Thức nƣớng luơn phải thật tƣơi và thƣờng cĩ ƣớp gia vị. Ngày nay các đầu bếp áp dụng nhiều kiểu nƣớng: nƣớng lụi, nƣớng đất sét, nƣớng rơm, nƣớng trui, nƣớng giấy bạc, nƣớng sa tế…nhƣ bị nướng lụi, cừu nướng, cá chuối nướng,
điệp đút lị, cá lĩc nướng đất sét, cá lĩc nướng ống tre… Và dƣờng nhƣ, cuộc
sống hiện đại lại làm cho con ngƣời muốn trở về cái đơn giản, bình dị, cái cũ nhiều hơn khi nƣớng rơm, nƣớng đất sét lại trở thành đặc sản.
- Hầm, om, bung, tần là một cách nấu thật nhừ thịt heo, thịt bị…, với một ít nƣớc, tƣơng tự nhƣ mĩn tiềm của ngƣời Trung Hoa. Hầm thƣờng đƣợc nấu trong một thời gian dài, làm nhừ thức ăn nhƣ củ năng hầm, mì vịt tiềm, gà
om mẻ, đuơi bị hầm, sườn nấu bung, bún bung dọc mùng, dê hầm ngũ vị, gà tần hạt sen…
Cùng với những phƣơng thức chế biến thức ăn dùng lửa, cịn cĩ cách chế biến thức ăn khơng dùng lửa, cĩ nhiều cách và bí quyết, kinh nghiệm của ngƣời làm quyết định độ ngon của mĩn ăn. Tiêu biểu cho phƣơng thức này là cách làm gỏi và muối (dƣa).
- Gỏi là cách chế biến thức ăn khi thực phẩm chƣa chín ở miền Bắc, cịn gỏi ở miền Nam thƣờng là mĩn trộn. Ở miền Bắc gỏi thơng thƣờng là mĩn chế biến thức ăn bằng phƣơng pháp chế biến thực phẩm nhƣ tơm, cá với các loại thính thƣờng đƣợc làm từ gạo rang hoặc ngơ rang. Đĩ là cách thƣởng thức mĩn ăn khá độc đáo, bởi thực phẩm vẫn cịn sống. Ngƣời sành ăn thì nĩi rằng, thực phẩm sống trên đĩa thơi, cịn thính, rau sống chính là tác nhân làm chín thực phẩm ngay trong dạ dày. Mĩn gỏi gĩp phần làm phong phú trong mĩn ăn Việt, cách thƣởng thức thực phẩm kiểu này gần giống với ngƣời Nhật Bản. Cịn ở miền Nam, gỏi thơng thƣờng là mĩn trộn nhiều loại rau với thịt, gà vịt, hoặc tơm cá. Ngƣời miền Nam thích ăn gà trộn gỏi (gà xé phay) với vị chua của chanh, cay của tiêu ớt, nồng của rau răm, giịn tƣơi của bắp chuối, vị ngọt của gà tơ… Các mĩn gỏi cĩ thể kể đến: gỏi ngĩ sen tơm thịt, gỏi mực bĩp rau răm, gỏi xồi khơ cá sặc, gỏi nhệch, gỏi cá, gỏi tơm…
- Làm chín thức ăn nhờ lên men: cĩ dƣa muối, cà muối, đây là phƣơng pháp làm chín bằng cách ủ kín mà khơng dùng lửa. Q trình ủ kín, tự thức ăn sẽ lên men, tỏa ra nhiệt lƣợng, sinh ra vi khuẩn làm chua thức ăn. Tùy theo từng loại mà cĩ cách thức chế biến khác nhau, địi hỏi kỹ thuật khá cao, nếu khơng đúng sẽ làm hỏng thức ăn, ví dụ muối dƣa muối khơng đủ mặn, nƣớc khơng đủ ấm sẽ dễ bị hỏng. Mĩn nem chua, phải đƣợc thái mỏng, thính phải thơm, vàng vừa đủ, lá linh năng hay lá ổi khơng đƣợc quá non hoặc quá già
với tạo nên mĩn nem chua đặc sắc của xứ Thanh. Với phƣơng thức chế biến này ta cĩ một số mĩn: dƣa giá hẹ muối xổi.
- Ngồi những phƣơng thức làm chín thức ăn theo những cách trên, trong những từ ngữ ẩm thực khảo sát cịn cĩ một số cách nhƣ áp chảo, chƣng, chao dầu trong các mĩn thịt lợn áp chảo, cá điêu hồng chưng tương, gà áp chảo hạnh nhân, các quả chao dầu, xà lách áp chảo thịt bị…
Với nhiều phƣơng thức nấu ăn nhƣ vậy đã tạo nên bản sắc ẩm thực đa dạng của mĩn ăn Việt, và đĩ chính là di sản sống lƣu truyền từ đời này sang đời khác.
Từ gĩc độ ngơn ngữ, chúng tơi mơ tả từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt theo hai gĩc độ, từ ngữ ẩm thực cấu tạo theo phƣơng thức ghép và cấu trúc ngữ nghĩa.