CHƢƠNG 2 : TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT
2.2. Đặc điểm định danh
2.2.2. Đặc điểm định danh của các thành tố phụ
Thành tố phụ của từ ngữ ẩm thực khá phong phú, cĩ thể là 1 từ (danh từ, động từ, tính từ), cĩ thể là 1 ngữ (danh ngữ, động ngữ, tính ngữ) và cĩ thể là 1 mệnh đề.
Khi thành tố phụ chỉ là 1 tử (danh từ, động từ, tính từ) thƣờng cĩ tác dụng làm cụ thể hĩa thành tố trung tâm. Đây là kiểu định danh vừa cĩ sức khái quát, vừa dễ hiểu và ngắn gọn.
1. Phần cuối trung tâm là một danh từ, danh ngữ
Trung tâm Phần cuối (danh từ chỉ nguyên liệu)
Phần cuối là danh từ:
Phần cuối của trung tâm là một danh từ thực hiện nhiệm vụ bổ sung thêm chi tiết cho danh từ ở phần trung tâm, trong đĩ cĩ một số loại khác nhau:
a. Nêu tên một sự vật làm đặc trƣng cho sự vật nêu ở trung tâm Ví dụ: Bánh tai voi, bánh sừng bị, bánh trứng nhện…
b. Danh từ chỉ chất liệu tạo nên mĩn ăn
Ví dụ: Bún riêu cua, canh khoai từ, cháo cá hồi…
c. Chỉ địa danh, nơi xuất xứ của mĩn ăn
Ví dụ: Chả cá Lã Vọng, bánh cốm Nguyên Ninh, bánh phu thê Đình Bảng, bánh cáy Thái Bình, bánh ít Bình Định, chả nhái Khương Thượng, nem Sài Gịn... Đây là cấu trúc tên mĩn ăn để lại dấu ấn vùng miền rõ nét nhất,
mang nhiều dấu ấn văn hĩa.
Phần cuối là danh ngữ:
Phần trung tâm của danh ngữ này cũng thƣờng là danh từ chỉ nguyên liệu chính tạo nên mĩn ăn, ví dụ: mì bị giịn, bánh chuối hấp. Và các thành tố phụ sau bổ sung cho danh ngữ thƣờng là động từ hoặc tính từ.
Những thành phần bổ sung thêm thơng tin cho thành tố phụ trực tiếp cĩ ý nghĩa rất quan trọng, định hình tính chất của ngun liệu tạo nên mĩn ăn. Cĩ 2 mơ hình danh ngữ là thành phần cuối:
a.Danh + danh + tính
mì + bị + giịn TT Phần cuối danh tính
Tính từ giịn đĩng vai trị làm định tố cho thành phần phụ trực tiếp "bị", nêu rõ tính chất của nguyên liệu tạo nên mĩn ăn.
b.Danh + danh + động
bánh + chuối + hấp TT Phần cuối danh động
Ở mơ hình này, thành phần phụ trực tiếp đƣợc mở rộng bằng động từ chỉ hành động, phƣơng thức làm chín thực phẩm.
2. Phần cuối trung tâm là một tính từ, tính ngữ
Trung tâm Phần cuối (tính từ chỉ tính chất)
- Phần cuối là tính từ:
Tính từ cũng thƣờng đĩng vai trị là thành tố phụ sau của trung tâm trong danh ngữ, thƣờng là định tố.
Tính từ này thƣờng cĩ ý nghĩa nêu đặc điểm. Ví dụ: Bánh dẻo, bánh dày, tơm chua, bánh ngọt
- Phần cuối là tính ngữ:
Khi đĩng vai trị là định tố, tính từ cĩ khả năng kèm thêm thành tố phụ riêng của mình để phát triển thành đoản ngữ nhƣ:
Ví dụ:
Canh + chua + cá TT Phần cuối tính danh
Thành tố phụ trực tiếp là tính từ "chua", nhƣng thành tố "cá", bổ sung làm rõ nghĩa cho trung tâm "canh". Thực chất đây là hiện tƣợng đảo ngữ, thơng thƣờng trật tự sẽ là "canh cá chua", trong đĩ cá là thành phần phụ sau trực tiếp, cịn chua bổ sung thơng tin cho thành phần phụ đĩ. Cách mở rộng tính từ theo cách này khơng cĩ nhiều, trong từ ngữ ẩm thực đƣợc khảo sát chỉ cĩ 3 trƣờng hợp: canh chua cá, canh chua ngao, canh chua chay.
3. Phần cuối trung tâm là một động từ, động ngữ
Danh từ TT Tính từ, tính ngữ
Trung tâm phần cuối (động từ chỉ phƣơng thức nấu chín) - Phần cuối là động từ:
Thành phần cuối là động từ thƣờng đĩng vai trị là: + Định tố nêu hành động
+ Động từ chỉ hành động làm chín thực phẩm
Ví dụ: Bánh tơm chiên, bánh rán, gà luộc, tơm he nướng, thịt rang, cá kho tộ, ngao hấp …
Động từ chỉ cách thức tạo mĩn ăn Ví dụ: bánh kẹp, phở cuốn, cam vắt…
Động từ chỉ cách thức ăn: chấm, chan, trộn…
Ví dụ: Cá trê nướng chấm mắm gừng, miến trộn, bị cuốn lá cải…
- Phần cuối là động ngữ:
Động ngữ bao gồm phần trung tâm và phần phụ sau trong đĩ:
Thành phần trung tâm của động ngữ thƣờng là 1 động từ chỉ phƣơng thức làm mĩn ăn nhƣ: nhồi, cuốn... hoặc cũng cĩ thể là phƣơng thức làm chín thức ăn nhƣ xào, hấp....
Ví dụ: Cá hồi xào cải thìa Động ngữ
Động ngữ này chỉ bao gồm 1 trung tâm là "xào" Thành phần trung tâm cĩ thể là 2 động từ.
Ví dụ: Gà chiên sốt cà chua và nấm Cá trê nƣớng chấm mắm gừng
Trong những ví dụ này, thành phần trung tâm gồm 2 động từ, chỉ 2 quá trình nấu mĩn ăn, hoặc 2 thành tố trong đĩ gồm phƣơng thức nấu ăn và cách thức ăn.
Hoặc thành phần trung tâm cĩ thể gồm 3 động từ. Cá thu + tẩm + ƣớp + nƣớng
Với 3 động từ chỉ ra 3 quá trình tạo nên mĩn, đầu tiên là tẩm (gia liệu) vào nguyên liệu, sau đĩ là ƣớp (trong một thời gian nhất định), và cuối cùng là nƣớng để tạo thành mĩn ăn hồn chỉnh cĩ thể thƣởng thức đƣợc. Cách cấu tạo trên thƣờng nhấn mạnh quá trình tạo nên mĩn ăn.
Với phần cuối là động ngữ thì quan hệ ngữ pháp trong tổ hợp thƣờng là quan hệ bổ sung. Các thơng tin bổ sung thƣờng gồm phƣơng thức nấu (nấu nhƣ thế nào, cách thức), phƣơng thức ăn (ăn thế nào)…
Thành tố phụ là một ngữ thƣờng cĩ quan hệ với thành tố trung tâm về mặt tính chất, cách thức, hành động, trạng thái…
Thành phần phụ sau của động ngữ thƣờng là từ, ngữ đĩng vai trị là trạng tố hoặc bổ tố.
Về đặc điểm, thành tố phụ là bổ tố cĩ chức năng bổ sung hoặc giải thích nghĩa cho thành tố trung tâm.
Thành tố phụ đĩng vai trị là bổ tố gồm:
Thành tố phụ do danh từ đảm nhiệm Ví dụ:
Cá trạch + cuốn + lá gừng TT Phần cuối Động ngữ
Cá hồi nhồi + khoai tây TT Phần cuối động ngữ Cá xào Tứ Xuyên
TT Phần cuối động ngữ
cá hồi xào cải thìa…
Trong những ví dụ trên, thành tố phụ của "cuốn" là "lá gừng", là danh từ chỉ cơng cụ, chất liệu của hành động.
Thành phần sau của động ngữ là một mệnh đề: Gà + tẩm + bột + rán TT phần cuối động ngữ
Trong ví dụ này, phần phụ bổ sung cho trung tâm "tẩm" là một mệnh đề "bột rán".
Thành tố phụ đĩng vai trị là trạng tố gồm:
Các thành tố này cĩ thể cĩ quan hệ trực tiếp (khơng thể chen xen quan hệ từ), hoặc cĩ quan hệ gián tiếp (cĩ thể chen xen quan hệ từ).
Thành tố phụ do tính từ đảm nhiệm, chỉ cách thức của hành động, đĩng vai trị là trạng tố:
Bồ câu + quay + giịn TT phần cuối Trạng tố
Thành phần cuối động ngữ cĩ cấu trúc động ngữ trung tâm là "quay", cịn "giịn" là chỉ cách thức của hành động "quay".
Với cấu trúc ghép nhƣ trên, ngƣời thƣởng thức dễ hình dung phƣơng thức và tính chất của mĩn ăn. Ví dụ mĩn bồ câu quay giịn, ngồi nguyên liệu
chính ở hầu hết các mĩn ăn đều nhắc đến, ngƣời thƣởng thức sẽ cĩ thơng tin về phƣơng thức chế biến "quay" và đồng thời trả lời đƣợc câu hỏi quay thế nào.
Gà xào chua cay TT Tính từ
Các cấu trúc mở rộng của động ngữ đĩng vai trị là trạng tố gồm: 1. Danh + động + động + giới + danh
Gà + rán + sốt + với + Samba Danh động động giới danh Gà + nƣớng + sốt + với + ớt Danh động động giới danh
2. Danh + động + động + danh + giới + danh
Gà + chiên + sốt + cà chua + và + nấm Danh động động danh giới danh
3. Danh + động + động + giới + danh
Bị + xiên + nƣớng + cùng + sốt satê Danh động động giới danh 4. Danh + động + giới + danh + giới + danh
Gà + cuộn + với + phoma + và + thịt hun khĩi Danh động giới danh giới danh
5. Danh + động + giới + danh
Tơm + nƣớng + cùng + pho ma Danh động giới danh
6. Danh + động + động + động Cá thu + tẩm + ƣớp + nƣớng Danh động động động 7. Danh + động + động + danh + tính Thịt lợn + băm + hấp + trứng + mặn Danh động động danh tính
8. Danh + giới + danh + giới + danh
Thịt lợn + với + sốt cà chua + và + olives Danh giới danh giới danh
Nhìn chung, thành phần cuối của danh ngữ trong cách định danh các mĩn ăn đa dạng, bao gồm từ, ngữ và mệnh đề với các từ loại động từ, động ngữ; tính từ, tính ngữ và danh từ, danh ngữ. Trong đĩ động ngữ là trƣờng hợp mang tính phổ biến hơn với nhiều mơ hình cấu trúc.