CHƢƠNG 2 : TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT
2.3. Đặc điểm văn hĩa hàm chứa trong từ ngữ ẩm thực Việt
2.3.1. Phản ánh văn hĩa nơng nghiệp
Việt Nam là nƣớc nơng nghiệp, cuộc sống của ngƣời dân hầu hết gắn với cây lúa, con trâu, cái cày. Cho đến khi đất nƣớc đổi mới nhƣ ngày nay thì 80% dân số vẫn là nơng dân. Nên những mĩn ăn bình dị, dân dã đã trở thành
vốn di sản của văn hĩa Việt, bởi ở đĩ hàm chứa lối sống, sinh hoạt và cả một phần tinh thần trong đời sống con ngƣời. Mĩn ăn khơng chỉ là thứ vật chất đơn thuần mà là một phần của quê hƣơng, dù đi xa, những mĩn ăn rất đỗi dân dã, giản dị vẫn nằm trong nỗi nhớ của ngƣời con xa quê: "Anh đi anh nhớ quê
nhà; Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương". Phải chăng nét đẹp của văn
hĩa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản dị nhƣ thế. Từ thủa sơ khai, những ngƣời con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn hĩa sơng Hồng, trong đĩ nổi bật lên nền văn minh lúa nƣớc. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cƣ dân Lạc Việt vẫn gắn bĩ với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cƣ. Cùng với thời gian, ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của ngƣời Việt cũng cĩ nhiều thay đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhƣng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lƣơng thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu đƣợc thƣởng thức mĩn ăn. Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo đƣợc tơn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xƣa đã chọn để tạo ra những thứ tƣợng trƣng cho trời và đất. Vì vậy hạt gạo đƣợc nhân dân ta hết sức coi trọng. Đối với ngƣời Việt, bếp khơng chỉ là chỗ nấu ăn hàng ngày, tạo sự đầm ấm cho gia đình mà cịn là nơi đựng gạo và các sản phẩm khác nhƣ ngơ, khoai sau mỗi mùa gặt hái. Thực phẩm dùng cho các mĩn ăn trong bữa ăn bình thƣờng của ngƣời Việt hầu nhƣ khơng bao giờ thiếu rau quả, sản phẩm của nghề làm vƣờn và những sản phẩm chủ yếu của nghề chăn nuơi, săn bắn và đánh cá đƣợc chế biến bằng cách luộc, xào, nƣớng, muối chua... Nĩ biểu hiện nét bình dị mà thanh tao của ngƣời Việt trong văn hĩa ẩm thực. Những mĩn ăn đƣợc chế biến cẩn thận, qua bàn tay khéo léo của những phụ nữ thể hiện những đặc trƣng rất riêng qua mùi vị, màu sắc của từng mĩn ăn.
Một điểm dễ nhận biết trong các mĩn ăn của ngƣời Việt, bánh cĩ vị trí quan trọng, dù đĩ là mĩn ăn chơi. Cĩ thể vì đĩ là mĩn ăn chơi nên số lƣợng nhiều và cũng cĩ nhiều tên gọi độc đáo. Cĩ nhiều tên bánh bao hàm nhiều nghĩa văn hĩa trong đĩ. Bánh chƣng bánh dày gắn với chàng Lang Liêu, bánh mật thể hiện sự giao hịa, kết hợp của âm dƣơng, đất trời hài hịa cho mọi vật sinh sơi, phát triển. Những chiếc bánh đƣợc gĩi trong ngày Tết dâng lên tổ tiên khơng chỉ mang những đặc điểm vốn cĩ về màu sắc, mùi vị mà nĩ cịn chứa đựng những giá trị văn hĩa của cộng đồng và mang tính biểu tƣợng cao, mang những giá trị lịch sử, thẩm mỹ. Đĩ khơng chỉ là hƣởng thụ thành quả lao động do mình làm ra, mà nĩ cịn là sợi dây gắn kết tình cảm cộng đồng, làng xĩm, là sự tiếp nối truyền thống văn hĩa ẩm thực của tổ tiên để lại.
Trong quá trình tìm hiểu những nét đẹp của văn hĩa ẩm thực Việt Nam khơng thể khơng nhắc đến mĩn xơi độc đáo đƣợc ngƣời Việt coi là mĩn ăn khơng thể thiếu trong những dịp quan trong nhƣ lễ tết, cúng, đám hỏi, đám cƣới. Cĩ nhiều loại xơi và cĩ những loại mang tính đặc trƣng cho một vùng. Cĩ xơi gấc, xơi đỗ, xơi lạc gắn với đời sống ngƣời dân đồng bằng Bắc bộ hầu hết đều cĩ mặt ở những dịp lễ tết quan trọng. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ngƣời Việt tạo thêm những xơi khác nhƣ xơi mồng két (xơi nấu cùng con chim mồng két), xơi xéo, Đĩ là sự thể hiện quan niệm về nền nơng nghiệp lúa luơn hiện hữu trong đời sống hàng ngày cũng nhƣ trong ngày lễ.
Những dấu ấn lịch sử cũng đƣợc thể hiện rất cụ thể và sinh động trong từng mĩn ăn nhƣ bánh chưng, bánh dày gắn với sự tích chàng Lang Liêu
cùng biểu trƣng trời đất (vuơng - trịn) bánh chƣng trịn dài tƣạ dƣơng vật, nhƣ cái chày, cái nõ. Bánh dầy trịn dẹt tựa âm vật, nhƣ cái cối, cái nƣờng. Đĩ là tín ngƣỡng và triết lý nõ-nƣờng-chày-cối-chƣng-dầy của dân gian, của tín ngƣỡng phồn thực dân gian. Ngay nhƣ khi đã gĩi bánh chƣng vuơng, dân gian ngày trƣớc vẫn cĩ tục lệ buộc hay ấp hai chiếc bánh một sấp một ngửa đặt
trên bàn thờ và khi biếu họ hàng khách khứa ngày trƣớc dân gian cũng giữ tục biếu một cặp bánh chƣng chứ khơng bao giờ tặng một chiếc bánh chƣng (cũng nhƣ khơng bao giờ mua một chiếc chiếu). Ở nơng thơn Việt Nam, bánh chƣng bánh dầy vẫn thuộc phạm trù nghi lễ. Ngƣời ta chỉ làm và dùng nĩ (dùng để cúng, để ăn, để làm quà biếu tặng nhƣng thƣờng khơng để bán) trong ngày Tết hay trong những ngày lễ hội (nhiều làng đồng bằng Bắc Bộ cĩ tập tục Tết, rằm tháng Giêng cúng và dùng bánh chƣng, lễ hội tháng Ba lịch trăng (mồng 3, mồng 6, mồng 10...) cúng và dùng bánh dầy, chè kho). Ngày trƣớc, bánh dầy, bánh chƣng là những lễ vật và mĩn ăn dân tộc. Bây giờ nĩ vẫn cịn là mĩn ăn dân tộc đáng cho ta gìn giữ và trân trọng. Nĩ khơng phải là lễ vật và mĩn ăn độc đáo Việt Nam theo nghĩa chỉ Việt Nam mới cĩ, mới dùng. Bánh chƣng gĩi ghém trong nĩ cả một nền văn minh nơng nghiệp lúa gạo. Trong bầu khí văn minh đĩ, ngƣời Việt Nam sống vừa hịa hợp, vừa đấu tranh với tự nhiên. Lá dong gĩi bánh là lá dong riềng lấy sẵn của thiên nhiên. Bánh chƣng là sản phẩm của trồng trọt và chăn nuơi Việt Nam: gạo nếp, đỗ xanh, hành, thịt lợn... Cái đặc sắc, độc đáo của bánh chƣng khơng phải chỉ là ở từng yếu tố tạo thành bánh mà là ở cơ cấu của bánh, nĩ làm nên nét khác biệt trong hình khối, mầu sắc, hƣơng vị của bánh chƣng so với các loại xơi đỗ và bánh nếp khác. Với gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn... cĩ thể tạo nên mấy chục loại bánh xơi Việt Nam dùng hằng ngày nhƣ quà và trong các dịp cƣới xin, giỗ, tết nhƣ lễ phẩm, song chỉ cĩ bánh chƣng đƣợc coi là đặc trƣng cho nền nơng nghiệp Việt Nam, tiêu biểu cho đời sống ngƣời Việt với nghề chăn nuơi (thịt lợn - nhân bánh), trơng trọt (đỗ xanh, gạo nếp). Huyền thoại quy cơng sáng tạo bánh chƣng bánh dầy cho Lang Liêu, một ngƣời con thứ của vua Hùng, tổ dựng nƣớc Việt Nam. Lang Liêu cĩ tài sáng tạo, làm ra bánh chƣng bánh dầy cho nên đƣợc nhƣờng ngơi, trở thành "vua Hùng" mới. Tuy cũng là cha truyền con nối nhƣ xu hƣớng phổ quát của lịch sử lồi ngƣời, nhƣng
khơng truyền cho con trai trƣởng mà truyền ngơi cho con nào hiền tài, đĩ là sự kết hợp giữa truyền tử và truyền hiền, là sự hịa hợp lý tính thời cổ đại. Trong cuộc thi tài, mà ở đây là thi nấu cỗ, cĩ biết bao ngƣời con của "vua Hùng" đã làm ra biết bao nhiêu mĩn lạ, lạ mắt, lạ miệng... những sơn hào hải vị... Cái giỏi của "Lang Liêu", cái con mắt tinh đời của "vua Hùng" cũng là cái sáng giá trong bảng giá trị văn hĩa của dân tộc là tìm cái phi thƣờng trong cái bình thƣờng. Trong tâm lý thƣờng nghiệm, cĩ thĩi quen chuộng lạ, ƣa của lạ. Cái hằng ngày thân quen, nếu khơng biết cách nhìn, cách thƣởng thức, cách biến đổi thành cơ cấu mới từ những nhân tố quen thuộc thì dễ trở thành nhàm chán. Chính vì vậy, bánh chƣng, một sản phẩm đƣợc làm từ những thứ rất đỗi bình thƣờng lại trở thành quý và thiêng liêng, chủ yếu chỉ dùng trong những dịp lễ, Tết trang trọng. Đĩ là cái hay, cái đẹp trong văn hĩa ẩm thực đƣợc lƣu lại.
Cùng với bánh chƣng, chúng ta cịn cĩ bánh phu thê (chồng - vợ), biểu tƣợng của mối tình thuỷ chung vợ chồng, đến ngày nay vẫn đƣợc dùng trong các đám cƣới với ngụ ý, vợ chồng phải trọn vẹn thuỷ chung. Tục truyền, tên gọi bánh phu thê là do sự tích vua Lý Anh Tơng đi đánh trận, ngƣời vợ ở nhà thƣơng chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng nên đặt tên bánh là bánh phu thê. Cũng vì tên gọi ấy mà bánh phu thê luơn đƣợc buộc thành cặp, biểu trƣng cho sự gắn bĩ son sắt của tình chồng vợ. Cũng chính vì thế từ xƣa đến nay, bánh phu thê vẫn là vật phẩm khơng thể thiếu trong lễ tết, cƣới hỏi của ngƣời dân.
Cùng với lúa gạo, đặc điểm sơng nƣớc của cƣ dân nơng nghiệp cũng thể hiện khá rõ trong việc chế biến mĩn ăn với việc xuất hiện nhiều mĩn canh, mì, phở- những mĩn ăn đƣợc chế biến nhiều nƣớc. Cĩ đến 70 mĩn canh, từ những mĩn canh đơn giản với: Canh mồng tơi nấu mướp, canh ngao nấu cải,
đồng…Đặc biệt các nguyên liệu từ sơng hồ nhƣ cá, nghêu, ngao, mực... đƣợc
sử dụng trong quá trình chế biến, khơng chỉ các mĩn canh mà cịn ở các mĩn đƣợc chế biến theo phƣơng thức khác.
Nhìn chung, thơng qua từ ngữ ẩm thực tiếng Việt, chúng ta phần nào cũng hiểu thêm đặc điểm văn hĩa nơng nghiệp thể hiện trong đĩ. Ẩm thực khơng cịn là mĩn ăn mà vƣợt lên cái bình thƣờng đĩ nĩ trở thành văn hĩa, nơi lƣu giữ một phần đời sống tình cảm của ngƣời Việt.