CHƢƠNG 2 : TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT
2.2. Đặc điểm định danh
2.2.4.1. Định danh mĩn ăn theo loại thực phẩm và các yếu tố ngữ nghĩa khác
Trong các mĩn ăn Việt, tồn tại nhiều mĩn ăn với những đặc điểm chung mà thƣờng quy vào một loại thực phẩm nào đĩ, ví dụ nhƣ mứt là mĩn ăn làm từ quả đƣợc tẩm ƣớp đƣờng theo một phƣơng pháp đặc biệt..; bánh cĩ những đặc điểm chung là: đƣợc làm từ một loại bột (mì, gạo tẻ, gạo nếp), cĩ nhân ở trong (nhân ngọt, nhân mặn) và đƣợc hấp, đồ, rán...; hay gỏi là một loại thực phẩm đƣợc chế biến theo phƣơng thức ăn sống, kết hợp với các loại nƣớc chấm đặc trƣng, thƣờng ăn kèm rất nhiều rau sống;…Cách định danh theo loại thực phẩm thƣờng cĩ tình khái quát cao, định hình những đặc trƣng chung nhất của mĩn ăn và thƣờng ngắn gọn, dễ nhớ.
2.2.4.1.1. Loại thực phẩm + nguyên liệu
phẩm thƣờng cĩ ƣu điểm cĩ tình khái quát cao và thƣờng ngắn gọn. Mứt + gừng
Loại thực phẩm nguyên liệu Gỏi + tơm
Loại thực phẩm nguyên liệu
Cách đặt tên mĩn ăn theo cách này khá phổ biến trong lớp từ ngữ ẩm thực tiếng Việt, cĩ đến 242 đơn vị, chiếm 15,57% trong số 1553 đơn vị đƣợc khảo sát.
2.2.4.1.2. Loại thực phẩm+ nguyên liệu + nguyên liệu
Canh + cải + thịt nạc Loại thực phẩm nguyên liệu nguyên liệu
2.2.4.1.3. Loại thực phẩm + địa danh
Rƣợu Nga Sơn, rƣợu Kim Sơn, rƣợu Bắc Hà, nem Sài Gịn, ruốc thịt Mỹ Lợi, bánh chƣng Nhật Lệ…
Rƣợu + Bắc Hà Loại thực phẩm địa danh Nem + Sài Gịn Loại thực phẩm địa danh
Hầu hết các mĩn ăn gắn liền với địa danh đều là những đặc sản nổi tiếng mà nhắc đến địa danh đĩ đều gợi nhớ tới mĩn ăn mang tên vùng đất đĩ, ví nhƣ nĩi đến nem chua thì khơng đâu ngon bằng nem chua Thanh Hĩa, hay rƣơu ngơ, rƣợu gạo ở vùng miền núi phía Bắc thì khơng đâu sánh bằng rƣợu Bắc Hà, cịn ở vùng đồng bằng nổi tiếng rƣợu Nga Sơn (Thanh Hĩa), rƣợu Kim Sơn (Ninh Bình). Những mĩn ăn này mang dấu ấn của vùng rất rõ nét, tạo nên nét đặc trƣng rất riêng của mỗi vùng đất. Cĩ 40 đơn vị thuộc phƣơng thức định danh này, chiếm 2,5%.
2.2.4.1.4. Loại thực phẩm + nguyên liệu +địa danh
Gỏi + nhệch + Nga Sơn Loại thực phẩm nguyên liệu địa danh
Với cách cấu tạo này, cĩ 65 đơn vị, chiếm khoảng 4,19%. Những tên mĩn ăn cĩ kiểu cấu tạo này thƣờng nhấn mạnh dấu ấn địa phƣơng trong cách lựa chọn nguyên liệu tạo nên mĩn ăn. Gỏi nhệch nhiều nơi cĩ, nhƣng nhệch ở Nga Sơn, cách chế biến ở đĩ với là "đặc sản".
2.2.4.1.5. Loại thực phẩm + nguyên liệu+ gia liệu
Loại thực phẩm nguyên liệu nguyên liệu Cháo + nghêu + sa tế
Loại thực phẩm nguyên liệu nguyên liệu
Cách định danh này thƣờng cho ngƣời thƣởng thức một hình dung đầy đủ về mĩn ăn, bao gồm nguyên liệu, gia liệu và dù khơng xuất hiện phƣơng thức nấu ăn nhƣng từ "cháo" cũng nĩi lên ý nghĩa đĩ. Loại này cĩ 71 đơn vị, chiếm 4,5% trong tổng số từ ngữ ẩm thực đã đƣợc khảo sát.
2.2.4.1.6. Loại thực phẩm + tính chất
Bánh + tẻ Loại thực phẩm tính chất Bánh + nếp
Loại thực phẩm tính chất
Và một số loại đƣợc cấu tạo mở rộng từ phƣơng thức: loại thực phẩm + tính chất, đƣợc bổ sung thêm một số thơng tin về địa danh, gia liệu và
nguyên liệu nhƣ sau:
Loại thực phẩm + tính chất + địa danh
Nem chua Thanh Hĩa Loại thực phẩm tính chất địa danh
Loại thực phẩm + tính chất + nguyên liệu
Canh chua thịt nạc Loại thực phẩm tính chất gia liệu
Loại thực phẩm + tính chất +phương thức
Bún khơ xào giịn Loại thực phẩm tính chất phƣơng thức
Cĩ 112 đơn vị thuộc các phƣơng pháp trên, chiếm tỷ lện rất nhỏ, khoảng 7,21% trong tổng số từ ngữ đƣợc khảo sát.
2.2.4.1.7. Loại thực phẩm + hình dáng
Bánh + sừng bị Loại thực phẩm hình dáng
Loại cấu trúc này thƣờng cho ngƣời thƣởng thức cĩ một hình dung về hình dáng của mĩn ăn. Bánh sừng bị cĩ hình dạng giống nhƣ sừng bị. Loại cấu trúc này định danh dựa vào đặc điểm nổi bật về hình dáng của mĩn ăn và thƣờng hình dáng đĩ khá gần gũi với đời sống của ngƣời dân Việt Nam ví dụ:
bánh hoa cúc, bánh hoa dâu, bánh dưa hấu, bánh hịn, bánh gương sen, bánh mặt giăng, hoặc là những hình dáng gợi trí tị mị (bánh tai voi, bánh mặt
giăng). Loại cấu tạo này cĩ 25 đơn vị, chiếm tỷ lệ 1,61%.
2.2.4.1.8. Loại thực phẩm + nguyên liệu +phương thức+nguyên liệu
Canh + sƣờn + nấu + cải mặn Loại thực phẩm nguyên liệu phƣơng thức nguyên liệu Canh + nghêu + nấu + bầu
Loại thực phẩm nguyên liệu phƣơng thức nguyên liệu Cĩ 28 đơn vị đƣợc cấu tạo theo phƣơng thức này, chiếm 1,29% trong 1553 từ ngữ ẩm thực đƣợc khảo sát.
2.2.4.1.9. Loại thực phẩm + nguyên liệu + tính chất
Canh + hải sản + chua cay Loại thực phẩm nguyên liệu tính chất
Loại cấu trúc này cĩ ý định hƣớng yếu tố tính chất của mĩn ăn, thƣớng những tính chất đĩ phải đặc biệt. Loại cấu trúc này cĩ 27 đơn vị, chiếm 1,14%
2.4.1.10. Loại thực phẩm + phương thức + nguyên liệu
Bánh + rán + nhân thịt Loại thực phẩm động từ nguyên liệu
Cĩ 38 đơn vị đƣợc cấu tạo theo phƣơng thức này, chiếm tỷ lệ chỉ là 2,45% trên tổng số 1553 đơn vị khảo sát.
2.2.4.1.11. Loại thực phẩm + nguyên liệu + phương thức + nguyên liệu
Cháo + rau + nấu + trứng Loại thực phẩm nguyên liệu phƣơng thức nguyên liệu Loại cấu trúc này cĩ 42 đơn vị, chiếm tỷ lệ là 2,70%.
Nhìn chung, với phƣơng thức định danh theo ngữ nghĩa theo loại thực phẩm cĩ 658 đơn vị chiếm 46,37% trong tổng số mĩn ăn đƣợc khảo sát. Trong đĩ, định danh đƣợc cấu tạo theo cách: Loại thực phẩm + nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất, 20,28%.