Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.2. Các nguồ nô nhiễm vi khuẩn vào thịt
2.2.1. Nhiễm khuẩn từ động vật
Tất cả các cơ thể sống đều mang một số lượng lớn các loại vi khuẩn, đặc điểm là trên niêm mạc của đường tiêu hóa. Những giống vi khuẩn chủ yếu là:
Staphylococcus, Streptococcus, Samonella, Escherichia coli, Clostridium (Nguyễn
Vĩnh Phúc, 1997). Những vi khuẩn này thải ra ngồi và có thể nhiễm vào thịt, sữa qua nhiều con đường khác nhau. Có thể từ phân của những gia súc khỏe mạnh vi trong 1g phân có chứa 107- 1012 vi khuẩn các loại. Có thể nhiễm khuẩn từ các con vật ốm, mang trùng. Đây là nguồn gieo rắc mầm bệnh ra mơi trường xung quanh và từ đó nhiễm vào thực phẩm, hoặc có thể nhiễm trực tiếp qua q trình giết mổ.
2.2.2. Lây nhiễm từ khơng khí
Bản thân khơng khí khơng phải là mơi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển, vì trong khơng khí thiếu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên trong khơng khí ngồi bụi cịn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Trường hợp phát hiện E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là khơng khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu khơng khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus chứng tỏ vùng đó có xác động vật chết và phân huỷ.
Trong khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào như: Streptococcus,
Staphylococcus aureus, E.coli, Clostridium perfringens
2.2.3. Lây nhiễm từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà cịn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh hoặc từ động vật bơi lội trong nước ( Nguyễn Vĩnh Phúc, 1997). Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ để phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.
2.2.4. Lây nhiễm từ đất
Đất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi đác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nầm mốc, nầm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Streptococcus, Proteus, Micrococus... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phúc, 1976).
Số lượng và thành phần các loại vi khuẩn phân bố không đồng đều ở các lớp đất. Lớp đất bề mặt chứa nhiều vi khuẩn nhất, càng xuống sâu thì chỉ có những loại vi khuẩn cá biệt mới sống được. Thành phần và tính chất, pH của đất cúng có tính chất quyết định lớn tới vi khuẩn trong đất.
2.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền, nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa... cũng góp phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn. Khi dao mổ, dao chạt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40ºC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2.6. Lây nhiễm trong quá trình lưu thông và phân phối
Tác giả Phạm Hồng Ngân (2011) cho biết phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh quy định, dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh
vận chuyển cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt.