2.2.1. Nhiễm khuẩn từ động vật
Tất cả các cơ thể sống đều mang một số lượng lớn các loại vi khuẩn, đặc điểm là trên niêm mạc của đường tiêu hóa. Những giống vi khuẩn chủ yếu là:
Staphylococcus, Streptococcus, Samonella, Escherichia coli, Clostridium (Nguyễn Vĩnh Phúc, 1997). Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt, sữa qua nhiều con đường khác nhau. Có thể từ phân của những gia súc khỏe mạnh vi trong 1g phân có chứa 107- 1012 vi khuẩn các loại. Có thể nhiễm khuẩn từ các con vật ốm, mang trùng. Đây là nguồn gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung quanh và từ đó nhiễm vào thực phẩm, hoặc có thể nhiễm trực tiếp qua quá trình giết mổ.
2.2.2. Lây nhiễm từ không khí
Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển, vì trong không khí thiếu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Trường hợp phát hiện E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus chứng tỏ vùng đó có xác động vật chết và phân huỷ.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, E.coli, Clostridium perfringens
2.2.3. Lây nhiễm từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh hoặc từ động vật bơi lội trong nước ( Nguyễn Vĩnh Phúc, 1997). Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ để phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.
2.2.4. Lây nhiễm từ đất
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi đác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nầm mốc, nầm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Streptococcus, Proteus, Micrococus... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phúc, 1976).
Số lượng và thành phần các loại vi khuẩn phân bố không đồng đều ở các lớp đất. Lớp đất bề mặt chứa nhiều vi khuẩn nhất, càng xuống sâu thì chỉ có những loại vi khuẩn cá biệt mới sống được. Thành phần và tính chất, pH của đất cúng có tính chất quyết định lớn tới vi khuẩn trong đất.
2.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền, nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa... cũng góp phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn. Khi dao mổ, dao chạt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40ºC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2.6. Lây nhiễm trong quá trình lưu thông và phân phối
Tác giả Phạm Hồng Ngân (2011) cho biết phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh quy định, dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh
vận chuyển cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt.
2.3. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA VI KHUẨN E. COLI
Tác giả Phạm Hồng Sơn (2008) cho biết Escherichia có 4 loài khác nhau, nhưng loài chủ yếu là E.coli. Vi khuẩn này phát triển rất tốt trên môi trường thạch thường, ở 35 - 37 °C sau 12 - 18 giờ hình thành khuẩn lạc tròn, lồi, không trong suốt, bóng láng. Trên thạch máu, đa số chủng không gây dung huyết, nhưng cũng có chủng dung huyết. Để phân lập thường nuôi cấy khởi đầu trên môi trường tuyển lựa như môi trường Istrati, MacConkey, Endo, desoxycholate,...
Trong số các E.coli nhiều chủng không gây bệnh, được tìm thấy trong hệ tiêu hóa người và động vật máu nóng. Dù vậy có những chúng E.coli có độc tố và có thể gây tiêu chảy. Chủng gồm có những chủng sinh độc tố ruột (enterotoxigenic – ETEC), sinh bệnh ruột (enteropathogenic – ETPC), gây xuất huyết ruột (enterohemorrhagic – EHEC) và xâm lấn ruột. E.coli sinh độc tố ruột gây viêm dạ dạy, ruột, gây tiêu chảy nước nhiều kèm theo nôn ói, đau quặn bụng. Khoảng từ 2% đến 8% của E.coli tồn tại trong nước là nguồn sinh bệnh ruột gây nên tiêu chảy ở du khách. Thức ăn nước là yếu tố quan trọng gây lây bệnh do vi khuẩn này. Liều gây nhiễm của loại này tương đối cao, từ khoảng 106 đến 109 (Đỗ Hồng Lan Chi và cs., 2014)
2.3.1.Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng của vi khuẩn E.coli khuẩn E.coli
2.3.1.1. Đặc điểm hình thái và nuôi cấy
+ Đặc điểm hình thái
E.coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, di động được, không sinh nha bào và có thể sinh giáp mô, kích thước 2-3 x 0,6µm. Trong cơ thể gia súc, gia cầm, E. coli có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi đứng xếp thành chuỗi ngắn. Vi khuẩn bắt màu gram âm, thường thẫm hai đầu, ở giữa nhạt.
+ Tính chất nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các môi trường. Có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5 – 40 ºC, nhiệt độ thích hợp là 37 ºC, pH thích hợp là 7,2 – 7,4 nhưng vẫn có thể phát triển trên môi trường có độ pH 5,5 – 8.
Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: sau 24h hình thành khuẩn lạc tròn, hơi lồi, ướt, không trong suốt màu trắng tro nhạt, đường kính khuẩn lạc 2 – 3mm.
Trong môi trường nước thịt: E.coli phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối.
Trong môi trường Muller Kauffmann, môi trường lục Malasit E.coli không mọc, môi trường Endo E.coli có khuẩn lạc màu đỏ, môi trường EMB E.coli có khuẩn lạc màu tím đen, môi trường thạch SS E.coli có khuẩn lạc đỏ.
Môi trường MacConkey: E.coli hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu hồng cánh sen. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Môi trường Brilliant Green Agar: khuẩn lạc E.coli dạng S, màu vàng chanh. Môi trường thạch máu: E.coli có thể gây dung huyết.
Vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, có thể phát triển ở nhiệt độ 10- 45oC, thích hợp nhất là 37oC. Được xếp vào nhóm Lactosese +, khuẩn lạc điển hình, dễ phân biệt trên các môi trường chuyên biệt như Endo Agar, EMB (Eosin Methylen Blue Agar), Mac Conkey Agar.
2.3.1.2. Đặc tính sinh hóa và sức đề kháng
Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh: glucose, galactose, lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: saccharose, ducitol.
Thử nhóm phản ứng sinh hóa IMViC cho kết quả (+ + - -).
Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E.coli không chịu được nhiệt độ cao, đun 55ºC trong vòng 1h, 60ºC trong vòng 30 phút, đun sôi 100ºC chết ngay. Các chất sát trùng thông thường như: axit phenic 3%, foocmon, hydroperoxit 10/0 diệt vi khuẩn sau 5 phút. Tuy nhiên ở môi trường bên ngoài, các chủng E.coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng (Nguyễn Như Thanh và cs., 1997).
2.3.2. Cấu trúc kháng nguyên
E. coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, bao gồm kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F. Ngày nay, người ta phát hiện một cách nhanh chóng số lượng các kháng nguyên F. Chức năng của kháng nguyên này là giúp vi khuẩn bám giữ vào giá thể (màng nhầy của đường tiêu hoá) hay còn gọi là bám dính. Yếu tố bám dính có vai trò quan trọng trong việc sản sinh ra độc tố đường ruột và kích thích cơ thể gia súc thực hiện đáp ứng miễn dịch. Phần lớn các chủng E.coli có kháng nguyên bám dính đều sản sinh độc tố (Vũ Khắc Hùng, 2005).
Có ít nhất 170 kháng nguyên O, 80 kháng nguyên K, 56 kháng nguyên H. Mỗi type kháng huyết thanh được ký hiệu bởi công thức kháng nguyên mà chúng có. Ví dụ: O139 : K82: H1; O8: K88: H19
+ Kháng nguyên O (somatic):
Kháng nguyên O được cấu trúc bởi hợp chất lipopolysaccharide gồm 2 nhóm: - Polysaccharide có nhóm hydro nằm ở thành ngoài có chức năng tạo ra tính đặc trưng về serotype.
- Polysaccharide nằm bên trong không có nhóm hydro không mang tính đặc trưng và chỉ tạo ra sự khác biệt về khuẩn lạc (từ dạng S sang R). Vì vậy sự thay đổi kháng nguyên O dẫn đến sự thay đổi về độc lực hoặc hình thái khuẩn lạc. Phần lipid quyết định tính độc lực của vi khuẩn.
Kháng nguyên O là loại kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ khi đun ở 120ºC trong 2 giờ. Kháng nguyên O rất quan trọng trong độc lực và xác định serotype của vi khuẩn E.coli.
+ Kháng nguyên H (flagella):
Kháng nguyên H có bản chất là protein, kém bền vững hơn kháng nguyên O, khả năng chịu nhiệt kém. Nếu gặp cồn 50% và các enzym phân huỷ protein nó sẽ bị phá huỷ hoàn toàn. Xử lý bằng fomol 0,5%, kháng nguyên H vẫn tồn tại. Kháng nguyên H khi gặp kháng thể H tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết. Tuy nhiên kháng nguyên H và O không phụ thuộc vào nhau trong quá trình đáp ứng miễn dịch. Vì vậy, khi tạo miễn dịch cho động vật bằng hai loại kháng nguyên dẫn đến hình thành cả hai loại kháng thể. Nhưng nồng độ ngưng kết của kháng thể H thường cao hơn nồng độ ngưng kết của kháng thể O. Kháng nguyên H không có vai trò độc lực của vi khuẩn và cũng không có ý nghĩa trong miễn dịch phòng vệ.
+ Kháng nguyên K (capsullar):
Bản chất của kháng nguyên K là một polysaccharide, chúng bao quanh tế bào vi khuẩn. Vai trò gây bệnh của kháng nguyên K không rõ ràng, tuy vậy chúng bảo vệ tế bào vi khuẩn chống lại các quá trình phòng vệ của vật chủ và giúp gắn kháng nguyên pili vào tế bào biểu mô nhung mao ruột dễ dàng hơn.
+ Kháng nguyên Pili (hay fimbriae):
Kháng nguyên Pili có bản chất là protein, nằm trong cấu trúc fimbriae trên bề mặt tế bào vi khuẩn. Dưới kính hiển vi điện tử chúng có hình ảnh là những cấu trúc
thẳng, ngắn hơn, lông nằm xung quanh bề mặt tế bào vi khuẩn. Trước đây nhóm kháng nguyên này được xếp trong nhóm kháng nguyên vỏ bọc nên ký hiệu là K, tuy nhiên nó hoàn toàn khác với kháng nguyên capsullar về bản chất hoá học và cấu trúc. Do vậy, để tránh nhầm lẫn người ta gọi chúng là kháng nguyên pili hay fimbriae, ký hiệu là kháng nguyên F.
2.3.3. Đặc tính gây bệnh
E.coli gây bệnh bởi nhiều yếu tố, có yếu tố là độc tố và có yếu tố không phải là độc tố. Bao gồm:
- Khả năng bám dính: đây là yếu tố gây bệnh đặc biệt quan trọng, nó giúp vi khuẩn thực hiện bước đầu tiên của quá trình gây bệnh là bám dính lên niêm mạc ruột nhờ một hay nhiều yếu tố bám dính. E.coli có 4 loại yếu tố bám dính, đặc biệt quan trọng là F4 (K88), F5 (K99), F6 (987p), F41.
- Khả năng xâm nhập: là khả năng vi khuẩn qua được hàng rào bảo vệ lớp muscosa trên bề mặt ruột non và tế bào biểu mô, đồng thời sinh sản và phát triển trong lớp tế bào này, tránh các tế bào đại thực bào.
- Khả năng gây dung huyết: khả năng sản sinh ra haemolysin của E.coli có thể được coi như một yếu tố độc lực quan trọng. Có 4 kiểu dung huyết nhưng quan trọng nhất là hai kiểu α và β.
- Khả năng tạo colicin V:
Trong quá trình phát triển, E.coli thường xuyên sản sinh ra colicin V khi tồn tại cộng sinh với các loại vi khuẩn khác và trở lên chiếm ưu thế trong đường ruột. Colicin V là một loại chất kháng khuẩn có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt các loại vi khuẩn khác. Có khoảng 40% số chủng E.coli ở người và động vật có khả năng sản sinh colicingenic. Nếu colicin V được sản sinh ra từ các chủng E. coli cường độc ký sinh trong cơ thể vật chủ thì trong trường hợp này có thể coi colicin V là một yếu tố gây bệnh.
- Khả năng sản sinh độc tố:
Sản sinh độc tố được xem như là một khả năng đặc biệt quan trọng của E.coli. Cũng như khả năng bám dính, khả năng sản sinh độc tố là một nhân tố gây bệnh quan trọng của vi khuẩn E.coli. E.coli sản sinh ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố.
2.3.4. Ý nghĩa của việc xác định tổng số E.coli trong thịt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
E.coli được coi như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chế biến thực phẩm (Tô Liên Thu, 1999).
Trực khuẩn ruột già E.coli còn có tên là Bacterium coli comune, Bacillus coli cominis được Escherich phân lập năm 1885 từ phân trẻ em. Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở đường ruột người và động vật sơ sinh (sau khi đẻ 2h) chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột non. Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều bộ phận khác trong cơ thể (Nguyễn Như Thanh, 1997).
E.coli kí sinh trong các cả các loài động vật như ngựa, dê, lợn, chó, mèo, gia cầm và người. Từ đó theo phân của gia súc và người mà gieo rắc ra ngoài. Loài vật ăn thịt và loài hỗn thực bài tiết ra nhiều E.coli hơn loài ăn cỏ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970). Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước.
2.4. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA VI KHUẨN SALMONELLA
Salmonella là trực khuẩn lần đầu tien được phát hiện năm 1886 bởi Daniel E.Salmon khi ông nghiên cứu tác nhân gây bệnh dịch tả ở lợn và tên ông được dùng để đặt tên cho loại vi khuẩn này. Salmonella sống chủ yếu trong đường ruột của động vật và người. Việc phát hiện Salmonella có trong các môi trường sống khác như nước, thực phẩm, môi trường tự nhiên có thể là do nhiễm phân thái ra từ người và động vật. Một số typ huyết thanh (serotype hoặc serovar) Salmonella
chỉ sống trên một số thể chủ giới hạn như người (serovar Typhi, Paratyphi A), cửu (serovar Abortusovis), hoặc vịt (serovar Gallinarium). Các nghiên cứu tiếp theo cho thấy Salmonella là một trong những tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm ở người. Trong đến nay, đã có hơn 2500 typ huyết thanh Salmonella được phân lập, tuy nhiên hai loại nhiễm nhiều nhất ở động vật là S.entertidis và S.typhimurium (Trương Nam Hải, 2011).
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae. Giống Salmonella gồm 2 loài: S.enterica và S.bongori đã được phân chia thành trên 3000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K). Theo Quinn P.J et al. (2004), gần đây loài
S.enterica đã được phân thành 6 phân loài, đó là: S.enterica subsp. enterica, S.enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae, S.enterica subsp. houtenae, S.enterica subsp. diarizinae, S.enterica subsp. indica. Trong đó
phân loài S.enterica subsp. enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho người và động vật.
2.4.1. Đặc điểm hình thái.
Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram âm, ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3 μm. Không hình thành nha bào và giáp mô, phần lớn vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động, có 7 – 12 lông xung quanh thân (trừ
S.pullorum – gallinarum không có lông).
2.4.2. Đặc tính nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy tiện, phát triển trên các môi trường thông thường. Có rất nhiều loại môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân lập Salmonella, hiện nay thường dùng các loại như Brilliant Green Agar (BGA), Bismuth Sulfite Agar (BSA), Triple Sugar Ion (TSI), Xylose Lysine Deroxycholate (XLD), Mueller Kauffmann, Xylose Lysine Tetrathionate 4 (XLT4), Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV), Rambach, Kligler.
- Nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường nước thịt: sau vài giờ đã vẩn đục, sau 18 giờ canh trùng đục đều. Nếu nuôi lâu trong ống nghiệm thì đáy có cặn, trên bề mặt môi trường có màng mỏng.
- Trên môi trường BSA: sau 48 giờ nuôi cấy ở 37ºC, vi khuẩn
Salmonella mọc lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm, càng vào giữa khuẩn lạc càng đậm chuyển gần sang màu đen, khuẩn