2.1.3 .Cơ cấu tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất
2.1.3.1 .Cơ cấu tổ chức quản lý
2.1.3.2. Cơ cấu tổ chức sản xuất
Sơ đồ 2: Cơ cấu tổ chức sản xuất tại công ty.
+ Chức năng và nhiệm vụ từng bộ phận:
Ø Phân xưởng I Nha Trang : Làm công tác bốc dỡ hàng hoá, nguyên liệu, súc
bể chứa, chượp, kéo rút nước mắm, pha bã và pha đấu nước mắm.
Ø Phân xưởng II Bình Thuận: Làm cơng tác thu mua nguyên liệu, kéo rút nước
mắm theo sự chỉ đạo trực tiếp của phân xưởng sản xuất.
Ø Tổ nhà thùng A : Có sức chứa 750 tấn, sử dụng 4 lao động cho việc chăm
sóc chượp, rút kéo nước mắm, phục vụ phá bã.
Ø Tổ nhà thùng B : Có sức chứa 600 tấn, sử dụng 3 lao động cho việc chăm
sóc chượp, rút kéo nước mắm, phục vụ phá bã.
Ø Tổ mắm chai : Phục vụ công việc lọc nước mắm, rửa chai, đóng chai, nhập
kho thành phẩm, gồm 11 người.
Ø Tổ phục vụ : Gồm 3 lao động thực hiện các công việc như bốc dỡ hàng khi
xuất nhập kho hàng hoá, vật tư, pha đấu nước mắm…
- Quy trình sản xuất nước mắm của cơng ty là sự kết hợp giữa phương pháp gài nén và đánh quậy:
Bộ phận sản xuất
Phân xưởng II Bình Thuận Phân xưởng I
Tổ nhà thùng A
Tổ nhà
+ Quy trình sản xuất nước mắm :
Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất nước mắm
Giải thích quy trình :
- Xử lý nguyên liệu : rửa loại bỏ tạp chất .
- Tạo chượp : trộn cá và muối theo tỷ lệ 3:1 . - Cài nén dùng vật nặng ép chặt khối chượp
- Chăm sóc (đánh quậy) : khi chượp chín và bắt đầu phân huỷ thường xuyên tiến hành đánh quậy, đảo đều , lọc nước bởi nguồn nước<6-8 tháng>.
- Rút : khi chượp đã phân huỷ hoàn toàn tiến hành rút náo đảo
- Nước mắm phun : là công đoạn phun nhằm tăng đoạn trong của nước mắm. - Pha đấu : việc pha đấu sẽ tiến hành theo yêu cầu của thị trường có thể
nhập kho thành phẩm hay tiến hành đóng chai theo quy định . Chượp Gài nén Đánh quậy Rút Nước mắm Pha đấu Đóng chai Phun Bã chượp Thành phẩm Xử lý nguyên liệu Thành phẩm
- Thành phẩm : Sau khi chăm sóc kéo rút đến một thời gian nhất định nào đó nước mắm đã chín, cảm quan đạt thương phẩm thì ta tiến hành lấy thành phẩm theo
từng đợt và theo loại nước mắm từ nước mắm cao đạm, nước mắm đặc biệt và nước
mắm thấp đạm. Để tận dụng bã chượp người ta tiến hành nấu bã và rút nước hâm.
Hiện nay, cải tiến lớn trong quy trình chế biến là rút nhằm tăng lượng đạm trong nước mắm và dùng bước phun để tăng độ trong của mắm. Công ty sử dụng máy móc đơn
giản như cơ giới hố cơng đoạn đánh quậy, sử dụng xilơ chứa nước mắm để đóng chai, tăng năng suất lao động vì loại bớt cơng việc rửa chai phơi nắng.
Nhờ cải tiến quy trình sản xuất từ nước mắm 25 gN/l lên 35gN/l, 40 gN/l, sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
+Quy trình sản xuất mắm chai:
Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất mắm chai
Súc rửa chai Tráng lại nước mắm Rút nước mắm vào chai
Đóng nút Khị màng co nút chai Dán nhãn Vào thùng caton Dám nhãn KCS Thành phẩm nhập kho
Giải thích quy trình:
- Súc rửa chai: Vỏ chai trước khi sử dụng đóng mắm chai phải được cạo, súc, rửa thật kỹ.
- Tráng nước mắm: Vỏ chai sau khi được súc rửa thật sạch phải tráng rửa qua nước mắm cho đảm bảo hợp vệ sinh.
- Rút nước mắm vào chai: Sau khi đã được ủ lọc, đạt mùi hương thật tốt thì mới tiến hành đóng vào chai.
- Đóng nút chai cho thật chặt theo từng loại chai, tránh rò rỉ.
- Khò màng co nút chai: Bỏ màng co đã được cắt sẵn và nút chai đã đóng, sau
đó khị thật ơm khít nút miệng chai.
- Dán nhãn: Trước khi dán nhãn phải lau chùi chai mắm cho thật sạch và khô rồi mới dán nhãn được in ngày sản xuất.
- Vào thùng carton: Sau khi chai mắm đã được làm hồn chỉnh thì tiến hành bỏ vào thùng carton theo loại thùng và theo loại mắm chai.
- Dán nhãn KCS: Để đảm bảo thành phẩm nhập kho đã qua KCS kiểm tra, đồng thời thể hiện trách nhiệm của người đóng gói.
- Thành phẩm: Mắm chai đã hoàn thành nhập kho.