12 giờ đến 6 ngày Chĩng mặt, song thịt, yếu cơ, khĩ
13.6.4.7. Ngộ độc Vibrio
Vibrio là lồi vi sinh vật gây bệnh thường cĩ mặt ở hải sản và các sản phẩm hải sản. Trong đĩ thường thấy nhất là vibrio parahaemolyticus. Lồi này thường gây bệnh cho người. Vibrio cĩ khoảng 28 lồi. Trong đĩ cĩ 4 lồi thường thấy nhiều trong hải sản như :
- V. alginolyticus - V. cholerae
- V. parahaemolyticus
a. Vibrio parahaemolyticus
Là sinh vật ưa mặn, phát triển trong mơi trường cĩ độ muối từ 4 – 8%, nhiệt độ chịu đựng từ 15 đến 400C, với pH từ 5 – 9,6. Chúng sẽ bị chết khi đưa vào nước cất. Vi sinh vật độc tố cĩ khả năng gây tan huyết máu ở người. Thường gặp chúng trong các loại nhuyễn thể, giáp xác ở biển và cả mơi trường nước ngọt. Dịch bệnh mạnh vào mùa hè khi nhiệt độ ấm hơn gây ra các bệnh đau bụng, nơn, tiêu chảy, đau đầu…
b. Vibrio cholerae
Vibrio cholerae là lồi vi khuẩn phổ biến rất rộng trong thiên
nhiên. Chúng gây ra bệnh dịch tả (human cholera). Bệnh gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng. Là một vi sinh dạng trực khuẩn hình dấu phẩy, chúng thường phát triển tốt trong mơi trường kiềm tính và chuyển động linh hoạt bằng lơng roi. Sản sinh ra độc tố ruột và nội độc tố trong đường tiêu hĩa, kích thích nghiêm trọng màng nhày và làm suy yếu bơm natri của tế bào động vật, gây bệnh tiêu chảy. Bệnh tả xuất hiện khi V.cholerae qua đường tiêu hĩa. Tuy nhiên, chúng chỉ cĩ thể gây bệnh khi chúng qua được hàng rào axit của dịch vị. Điều kiện thứ hai là chúng phải cĩ khả năng kết dính vào màng nhày biểu mơ ruột. Muốn gây bệnh, ngồi hai điều kiện trên, chúng phải tiết ra một độc tố ruột hồn chỉnh. Khi xâm nhập vào cơ thể, thời gian ủ bệnh là 1 – 4 ngày. Khi bệnh khởi phát thường rất đột ngột và bệnh nhân tiêu chảy rất nhiều, buồn nơn, co thắt cơ bụng, cĩ thể sẽ mất nước nhanh chĩng. Trường hợp bệnh nặng cĩ thể mất 20 – 30 L/ngày.
c. Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus tìm thấy ở nước biển và ở hải sản. Phần lớn
chúng khơng phát triển được ở nhiệt độ lạnh nên trong thời gian mùa đơng rất khĩ phát hiện ra chúng. Nước biển ở vùng nào cũng cĩ lồi vi khuẩn này. Tuy nhiên thấy chúng cĩ trong nước biển nhiều
nhất vào tháng 5 và tháng 10, Các bệnh nhân thường ở lứa tuổi 40, Tỷ lệ tử vong bởi vi khuẩn này thường rất cao.
d. Vibrio alginolyticus
Lồi vi khuẩn này thường thấy ít hơn lồi trên, chúng thường gây bệnh cho người. Năm 1981 và năm 1982 người ta tìm thấy chúng trong thực phẩm và phát hiện ra 15 trường hợp ngộ độc thực phẩm do chúng gây ra. (Rippey S.R., 1994). Chúng cĩ khả năng tạo ra độc tố Enterotoxin. Khi vi khuẩn này vào cơ thể, chúng phát triển rất nhanh trong máu và gây bệnh (Kathang m.H.,1987).
e. Proteus
Proteus là vi khuẩn cĩ trong tự nhiên, cĩ trong đường tiêu hĩa của
người và động vật. Thực phẩm bị nhiễm độc chủ yếu do nguồn từ nước, từ dụng cụ và từ nguyên liệu thực phẩm khơng được xử lý tốt. Khác với các lồi vi sinh vật trên, Proteus chỉ gây độc khi lượng tế bào trong cơ thể nhiều. Độc tố chỉ đĩng vai trị phù trợ để làm tăng khả năng thẩm thấu của niêm mạc ruột, giúp vi khuẩn xâm nhập vào máu nhanh và nhiều hơn. Thời gian ủ bệnh do Proteus tương đối ngắn (khoảng 3 giờ). Cĩ một số trường hợp cĩ thể kéo dài 16 giờ. Khi bị nhiễm Proteus, người bệnh nơn, mửa, tiêu chảy, viêm dạ dày, ruột. Nhiệt độ cĩ thể khơng tăng. Bệnh xuất hiện rất nhanh nhưng cũng khỏi nhanh. Cơ thể sẽ hồi phục trong vịng 1–3 ngày và khơng gây tử vong.
f. Clostridium
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là C. perfringens thuộc loại A. Đây là trực khuẩn gram (+), khơng di động, yếm khí và tạo bào tử.
Clostridium phát triển mạnh ở 550C. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 43–4706C. Nhiệt độ 15–200C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này. Hiện nay, người ta phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm: Clostridium botulinum và Clostridium perfringens (trước đây gọi là welchii)
Clostridium botulinum: là một dạng trực khuẩn kỵ khí, sinh
sản bằng bào tử, phát triển tốt ở nhiệt độ từ 34–500C, cĩ ở đất, nước, nhất là ở thực phẩm cĩ độ axit thấp. Độc tố là những phần tử protein
cĩ phân tử lượng lớn, thuộc vào loại độc tố mạnh nhất. Chỉ cần 28,3 gram cĩ thể giết chết 200 triệu người, nhưng độc tố sẽ bị phân hủy sau khi đun sơi. Năm 1793 ở Wildbad, Wertemburg, cĩ 13 người mắc bệnh, trong đĩ cĩ 6 người chết, do ăn xúc xích. Các nhà khoa học đã tìm ra thủ phạm là Clostridium botulinum. Phần lớn trường hợp ngộ độc thực phẩm do Clostridium khi thực phẩm chứa trên một triệu tế bào/gam. Thời gian ủ bệnh là 8–24 giờ, trung bình là 12 giờ. Khi bị ngộ độc, người bệnh đau bụng, tiêu chảy và giải phĩng nhiều khí. Người bệnh sốt, buồn nơn. Khi vi khuẩn hình thành bào tử, chúng tạo độc tố ruột và gây ngộ độc cho người. Độc tố của Clostridium bị bất hoạt ở 600C trong 10 phút.