a. Các Antitrypsine
13.7.2.2. Thực vật chứa chất độc
a. Ngộ độc do khoai tây nảy mầm
Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo nhiều chất
solanin. Đây là một chất cĩ độc tính cao (thuộc Ancaloit, chỉ cần 0,1–
0,2 g/kg thể trọng cĩ thể giết người). Khi ta ăn khoai tây cĩ chứa solanin sẽ gây ỉa chảy đau bụng, sau đĩ là táo bĩn. Nếu hàm lượng
solanin trong cơ thể cao cĩ thể dẫn đến hiện tượng giãn đồng tử và
liệt nhẹ hai chân. Cịn nếu hàm lượng solanin quá cao sẽ dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hệ hơ hấp khơng hoạt động, làm tổn thương cơ tim và tim khơng thể hoạt động.
b. Ngộ độc do sắn (khoai mì) chứa chất độc
Trong sắn (manihot), bất kì loại sắn nào, bao giờ cũng cĩ một chất độc gọi là glucozit xyanogienetic nhưng tùy theo loại sắn, chất độc này cĩ nhiều ít khác nhau. Ở nước ta, các giống sắn thì rất nhiều nhưng nĩi chung cĩ thể chia ra làm hai loại:
• Loại sắn đắng: cịn gọi là sắn tàu hay sắn ta, lúc đun chín lên thì trong, dẻo, ít bột.
• Loại sắn ngọt: cịn gọi là sắn tây hay sắn mì, khi luộc chín thì trắng tinh, ăn rất bở, cĩ nhiều chất bột.
Trong hai loại này, loại sắn đắng bao giờ cũng chứa nhiều glucozit xyanogienetic hơn vì chất độc này cĩ vị đắng. Loại sắn đắng vì cĩ nhiều chất độc nên cĩ khả năng gây độc nhiều hơn loại sắn ngọt.
Khi ăn phải sắn độc hoặc quá nhiều sắn mà chế biến chưa kĩ, chất glucozit xyanogienetic chưa tan hết. Khi gặp men tiêu hĩa, axit
hoặc nước chất này sẽ bị thủy phân và giải phĩng ra axit cyanhydric. Axit này ở dạng tự do sẽ gây ra ngộ độc. Nếu chúng ta sử dụng liều lượng cao cĩ thể gây chết người. Liều lượng cĩ thể gây ngộ độc là 20mg cho người lớn, liều gây chết là 1mg/kg thể trọng. Axit xyanhydric trong ruột sẽ ngấm vào máu và tác động vào hệ thần kinh trung ương, gây rối loạn trong cơ thể.
Triệu chứng khi nhiễm độc sắn là: nhức đầu, chĩng mặt, buồn nơn, mệt mỏi tồn thân, khơ cổ họng và mũi, mạch yếu, cuối cùng chết do trụy tim mạch.
Bảng 13.3: Phân bố lượng axit xyanhydric trong củ sắn
Các thành phần của loại sắn đắng Axit xyanhydric (mg/100g)
Vỏ mỏng phía ngồi 7,60
Vỏ dày phía trong 21,60
Hai đầu củ 16,20
Ruột sắn (phần ăn được) 9,72
Lõi sắn 15,80
Khi bị oxi hĩa, axit xyanhydric sẽ tạo thành axit xyanic khơng độc, hoặc khi chúng kết hợp với một loại đường nào đĩ cũng sẽ khơng độc nữa.
c. Ngộ độc do ăn măng
Măng cũng chứa axit xyanhydric nhưng hàm lượng của chúng phân bố đều khắp các thành phần của măng.
Bảng 13.4: Hàm lượng axit xyanhydric ở măng tươi và măng chế
biến
Loại măng Hàm lượng axit xyanhydric (mg/100g) Măng tươi chưa luộc kĩ 31,4– 31,3
Măng tươi luộc kĩ 2,70
Nước luộc măng 10,00
Triệu chứng khi ngộ độc măng cũng giống như ngộ độc sắn. Do đĩ, muốn hạn chế được hiện tượng ngộ độc khi sử dụng măng cần phải luộc măng và bỏ nước luộc.
d. Ngộ độc do đậu đỗ
Trong một số họ đậu như đậu kiếm, đậu mèo cĩ chứa lượng glucozit độc tương đối lớn (trong đĩ đáng kể nhất là phaseolutamin, phaseolunate). Các chất này khi gặp enzym trong hệ tiêu hĩa sẽ tạo ra glucoza, axeton và axit xyanhydric.
C10H17NO6 + H2O J C6H10O6 + C3H6O + HCN
e. Ngộ độc do hạt hạnh nhân đắng
Hạnh nhân cĩ tên khoa học là amidalis communis. Hạnh nhân cĩ chứa một loại glucozit gọi là amidalin. Chất này khi bị thủy phân sẽ tạo ra glucoza, aldehyt benzoic và acid xyanhydric.
f. Ngộ độc do hạt lanh
Khơ dầu lanh cĩ chứa một loại glucozit cĩ tên khoa học là linamarin. Chất này khi bị enzym linaza thủy phân sẽ tạo thành glucoza, axeton, axit xyanhydric. Hàm lượng axit xyanhydric của hạt lanh rất lớn. Trong 1kg hạt khơ cĩ thể chứa đến 200mg axit xyanhydric.
g. Ngộ độc do ăn đậu tương sống
Đậu tương là một nguyên liệu thực phẩm rất giàu protein và lipit. Tuy nhiên, trong đậu tương cĩ nhiều chất rất khác nhau cĩ thể gây ra các bệnh như bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế sự phát triển nếu động vật khơng nhai lại và người sử dụng đậu tương sống khơng qua chế biến. Các lồi động vật nhai lại khơng bị ảnh hưởng bởi tác dụng trên. Do đĩ, khi sử dụng nhất thiết phải xử lí đậu tương.
h. Ngộ độc do thực vật chứa saponin
Saponin cĩ trong hạt đỗ, vỏ cây và rễ một số loại cây thuộc họ polygonaceae. Khi ăn phải saponin sẽ cĩ hiện tượng hồng cầu bị phá hủy, huyết áp tăng, tăng sự hấp thụ và tác dụng của các chất ancaloit vào cơ thể. Để tránh bị ngộ độc saponin, người ta khuyên phải rửa nước.
i. Ngộ độc do hạt ve
Trong hạt ve cĩ chất độc là rixin. Chất này rất độc. Liều lượng gây chết người là 0,003 g/kg thể trọng. Khi vào cơ thể rixin làm ngưng kết hồng cầu và phá hủy hồng cầu.