Hình 14.15: Cơng thức cấu tạo của Tetrodotoxin
14.4.PHỊNG VÀ CHỐNG NGỘ ĐỘC CÁ NĨC
Ngộ độc cá nĩc (NĐCN) đã và đang diễn ra trên phạm vi cả nước. Dường như con số 23 người thiệt mạng vì cá nĩc trong năm 2002 vẫn chưa đủ để cảnh tỉnh những người đánh bắt, buơn bán và ăn thịt cá nĩc. Trong vịng nửa tháng đầu năm 2003 đã cĩ tới gần 10 người tử vong do "thích đùa" với cá nĩc. Nhiều vụ ngộ độc do cá nĩc làm cả một gia đình tử vong hoặc chỉ cịn 1–2 người sống sĩt. Nguyên nhân phần lớn là biết độc nhưng vẫn cứ ăn. Số cịn lại do khơng phân biệt được cá nĩc với các loại cá khác, đặc biệt là cá nĩc khơ, cá nĩc đã được chế biến. Chính vì vậy, ngộ độc do cá nĩc khơ, cá nĩc đơng lạnh, chả cá nĩc thường xảy ra vào tháng trước và sau Tết âm lịch. NĐCN tươi thường xảy ra tại các tỉnh ven biển, vào mùa cá nĩc (từ tháng 3 đến tháng 10, nhiều nhất là từ tháng 4 đến tháng 7). Để phịng tránh ngộ độc cá nĩc, chúng ta cần lưu ý những điều sau:
• Khi đánh bắt cá phải để nơi ít người qua lại, để tránh giẫm
đạp dập mật làm cho độc tố phân tán vào ruột, gan, thịt cá.
• Khơng ăn cá nĩc trong mùa sinh sản, bắt đầu từ tháng 2 đến
tháng 7 hàng năm, vì thời gian này cá cĩ độc tố cao.
• Khi làm cá nĩc, nếu túi mật trịn thì lấy thịt chế biến mĩn ăn,
cịn lép thì bỏ ngay. Khơng được để các bộ phận như gan, trứng, mật vào thịt cá.
• An tồn nhất là để nguyên con cá , dùng dao lấy 2 miếng thịt
thì mới chế biến thịt thành mĩn ăn, cịn lép thì vứt bỏ ngay. Vì khi túi mật lép là độc tố đã thấm ra ngồi.
• Trước khi chế biến cá nĩc, nên cắt thịt cá theo từng kích cỡ
mĩn nấu. đem ngâm trong nước muối đậm đặc (lượng muối bỏ vào nước khơng cịn tan nữa), khoảng 30 phút sau chắt bỏ nước. Pha tiếp nước muối khác trong 30 phút nữa, rồi chắt bỏ, xong, ngâm lại với nước muối lỗng 5–10 phút, sau đĩ xả lại nhiều lần với nước sạch, mới đem chế biến.
• Để biết chắc đã hết chất độc, nên dùng kim bạc, nhẫn bạc hay
vật gì bằng bạc bỏ vào giữa thịt cá trong vài phút, nếu thấy vật ngả sang màu đen là thịt cá đã bị nhiễm độc.
• Tránh ăn cá khơ và mắm làm từ cá nĩc vì sợ người làm khơng
kĩ lưỡng, cĩ thể mật vỡ dính vào thịt cá sẽ gây ngộ độc.
• Khi đun nấu cẩn thận khơng để khĩi lửa than, bồ hĩng rơi
bám vào.