a. Các Antitrypsine
13.7.2.3. Động vật chứa chất độc
Bảng 13.5: Độc tố tìm thấy trong thực phẩm thủy sản
STT Loại độc tố Địa điểm/ thời điểm sinh độc tố
Động vật/ cơ quan mang bệnh 1 Tetrodotoxin Trong cá trước
khi chết
Cá nĩc (tetra dontidae) cĩ trong buồng trứng, gan, ruột.
2 Ciguaterat Tảo biển Hơn 400 lồi cá nhiệt đới và cận nhiệt đới.
3 SP – độc tố gây bệnh ỉa chảy
Tảo biển Nhiễm thể ăn qua màng lọc, chủ yếu trong tuyến tiêu hĩa và tuyến sinh dục. 4 NSP – độc tố gây loạn
thần kinh
Tảo biển Nhiễm thể ăn qua màng lọc, chủ yếu trong tuyến tiêu hĩa và tuyến sinh dục. 5 ASP – độc tố gây
chứng chĩng quên
Tảo biển Nhiễm thể ăn qua màng lọc, chủ yếu trong tuyến tiêu hĩa và tuyến sinh dục. 6 PSP – độc tố gây chứng
liệt cĩ từ tảo biển, các lồi nhuyễn thể
Tảo biển Tuyến tiêu hĩa và tuyến sinh dục của cá.
(Theo Taylor (1988), Hall (1991), WHO (1984, 1989) và Todd (1993) a. Tetrodotoxin
Tetrodotoxin thường thấy ở gan, buồng trứng và ruột của nhiều loại cá. Đây là độc tố nguy hiểm nhất trong họ tetradontidae, ví dụ như cá nĩc. Chất độc ở cá nĩc tập trung chủ yếu ở phần nội tạng, đặc biệt ở trứng, gan, ruột, tinh hồn và da. Tetrodotoxin cĩ tính bền với nhiệt nên nấu, nướng, phơi, sấy cũng chẳng làm cho Tetrodotoxin bị phân hủy. Bình thường thịt cá nĩc khơng độc nhưng khi cá chết Tetrodotoxin từ nội tạng ngấm vào thịt, gây ngộ độc cho người ăn.
Hiện tượng chế biến cá nĩc làm giả các loại cá khơ khác, gây khả năng trầm trọng hơn số ca ngộ độc vì ăn cá nĩc. Cá nĩc chiếm khoảng 5% cá biển nhiệt đới tồn thế giới. Người ta đã thống kê được cả thảy 60 lồi, trong đĩ đã cĩ 30 loại cá độc, biển Việt Nam cĩ khoảng 20 loại cá nĩc. Tetrodotoxin cĩ kết cấu như một cái nút với hình dáng tương thích và hĩa tính phù hợp, cĩ khả năng bịt kín những lỗ nhỏ và các tế bào thần kinh, làm tắc đường di chuyển của các ion Na+ khơng truyền đi trong hệ thống thần kinh, lúc đĩ dây thần kinh bị tê liệt, mọi sự vận động bị vơ hiệu hĩa, dẫn đến tê liệt tồn thân xảy ra cấp thời, nhanh chĩng dẫn đến cái chết cho nạn nhân. Ngồi cá nĩc ra, cũng cịn một số lồi cá khác cĩ độc tố này như: bạch tuộc, ếch đốm, một số động vật khơng xương sống như các lồi sao biển, ốc, cua, sam, sán lá, các lồi tảo biển.
Các triệu chứng khi bị ngộ độc cá nĩc: (xem chương 14):
Thời gian ủ bệnh khoảng 2–24 giờ, trường hợp nhiễm độc nặng chỉ 20 phút sau khi bị nhiễm độc. Đầu tiên nạn nhân bị loạn cảm giác, tê ở mơi, lưỡi, mũi, cảm giác kiến bị ở đầu ngĩn tay, ngĩn chân, khĩ chịu, xung huyết ở mắt, đổ mồ hơi, lạnh và nơn mửa. Những triệu chứng này chỉ kéo dài khoảng 2 giờ. Sau đĩ là thời kì tồn phát: loạn cảm giác, giãn đồng tử, liệt nhẹ ở chân, giảm phản xạ ở xương bánh chè và gân gĩt, ngứa dai dẳng, buồn nơn mửa, ỉa chảy, co cứng cơ bụng, mĩt đại tiện, mạch chậm, huyết áp hạ… Bệnh tiến triển rất nhanh, 1–24 giờ sau khi xuất hiện những triệu chứng trên, bệnh nhân bị hơn mê rồi chết vì tê liệt hơ hấp. Tỷ lệ người chết vì ngộ độc cá nĩc khoảng 60%. Nếu sau 24 giờ nạn nhân cịn sống thì cịn hi vọng thốt khỏi bệnh. Các chất độc cĩ thể ở trong các bộ phận sau:
• Trong buồng trứng cĩ tetrodotonin, axit tetrodomic, tretrodotoxin.
• Trong gan cĩ hepatoxin.
• Ở da và trong máu cá cũng cĩ các loại độc chất trên.
• Thịt cá thường khơng độc nhưng khi cá chết, cá bị ươn thối, chất độc từ buồng trứng, gan sẽ ngấm vào thịt cá. Khi đĩ thịt cá trở nên độc.
Chất độc tetrodonin gây tác động rất mạnh lên hệ thần kinh. Trước tiên chúng tác động lên hệ thần kinh tri giác, rồi đến hệ thần kinh vận động. Sau đĩ tác động lên hệ thần kinh hơ hấp và bệnh nhân sẽ tử vong.
b. Ngộ độc do ăn cĩc
Trong các lồi cĩc, lồi Dendrobates là lồi cĩ chứa chất độc cĩ độc tính mạnh nhất. Chất độc của cĩc bao gồm các chất: bufogin, bufidin, bufotalin, bufotenin, bufotoxin, phrinin, phrynolyzin. Các chất độc của cĩc tập trung ở tuyến sau hai mắt và hai loại tuyến trên da cĩc là tuyến lưng và tuyến bụng. Thịt cĩc khơng độc nhưng da cĩc và tồn bộ gan, ruột, trứng đều rất độc, gây ngộ độc cho người ăn.