a. Các Antitrypsine
13.7.2.4.Ngộ độc do ăn phải nấm độc
Trong thiên nhiên cĩ rất nhiều loại nấm. Trong đĩ cĩ nhiều loại cĩ thể sử dụng làm thực phẩm rất tốt. Tuy nhiên cĩ hai lồi được coi là lồi nấm độc. Đĩ là amanita muscaria và amanita phalloides.
Ngộ độc do nấm amanita muscaria: Lồi nấm này cịn cĩ tên
là nấm bắt mồi. Lồi nấm này sinh ra chất độc cĩ tên khoa học là muscarin và một số chất độc khác. Trong đĩ, muscarin được coi là độc nhất. Khi ăn phải nấm độc này, bệnh sẽ phát ra trong vịng từ 1– 6 giờ. Người ăn phải nấm độc sẽ bị loét dạ dày, viêm ruột cấp tính, nơn mửa, ỉa chảy, chảy nước dãi, ra rất nhiều mồ hơi, thân thể co quắp. Khi chất độc ngấm vào trung ương thần kinh, sẽ làm tê liệt hơ hấp. Bệnh nhân cĩ thể chết. Tuy nhiên, tỷ lệ tử vong khơng cao lắm.
Ngộ độc do nấm amanita phalloides: Lồi nấm này cịn cĩ
tên là nấm chĩ, nấm mũ trắng. Lồi nấm này rất độc. Hiện nay, người ta đã tìm ra được 3 chất:
• Phallin: cịn cĩ tên là amanita– hemolizin, dễ dàng bị phá hủy ở 700C, ở mơi trường kiềm yếu và axit yếu. Ngồi ra, chúng dễ bị men tiêu hĩa (pepsin, trypxin) phá hủy. Loại chất độc này cĩ tính tán huyết.
• Phalloidin: cơng thức hĩa học là C30H39O9N7S. Chất này gây tổn thương gan.
• Amanitin: cơng thức hĩa học C33H45O12N7S. Chất này dễ tan trong nước. Tác dụng gây độc chậm, thường gây thối hĩa tế bào tiêu nhân.
Khi ăn phải loại nấm này bệnh thường xuất hiện chậm. Cũng do đĩ mà các chất độc đã đủ thời gian xâm nhập vào máu gây tác hại sau này. Tỷ lệ tử vong khi ăn phải nấm này lên tới 90%. Ngồi hai loại nấm trên ta cịn thấy các loại nấm sau đây cĩ chất độc cũng rất mạnh: amanita pantherina, lepiota helveola, stropharis coronill, psallota xanthederma, russula emetica, entoloma.
13.8. KẾT LUẬN
Ơ nhiễm thực phẩm là điều khĩ lường trước và khĩ cĩ thể tránh được. Vì thế, đảm bảo các thao tác trong khi tiến hành các bước liên quan đến thực phẩm phải luơn được đặt lên hàng đầu và phải tuân thủ một số điều kiện về vệ sinh an tồn thực phẩm:
• Nguyên liệu dùng để chế biến.
• Điều kiện vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
• Điều kiện bảo quản thực phẩm.
• Điều kiện vận chuyển thực phẩm.
• Điều kiện phân phối thực phẩm.
• Vệ sinh cá nhân và chế biến thực phẩm.
Những thao tác trên sẽ phần nào hạn chế được khả năng sinh sơi và lan truyền độc tố gây bệnh của vi sinh vật bởi thực phẩm là mơi trường rất cĩ lợi cho chúng phát triển. Các nhà máy, xí nghiệp, khu cơng nghiệp phải cĩ hệ thống xử lý chất thải và phải xây dựng ở vùng cách xa khu đơ thị, khu dân cư, xa nguồn nước đơ thị, xa những vùng canh tác, sản xuất lương thực thực phẩm. Các nhà nơng phải hạn chế việc sử dụng thuốc trừ sâu cĩ nguồn gốc hĩa học, thay thế bằng các loại thuốc cĩ nguồn gốc tự nhiên.
Cuối cùng, “khơng cĩ việc bảo vệ thực vật (chủ yếu dùng các loại thuốc trừ sâu) thì mùa màng trên thế giới chỉ đạt được 70% mức chúng ta đang thu hoạch”. Tuy nhiên, điều đĩ khơng cĩ nghĩa là
“khơng dùng chất độc, chúng ta khơng thể thu hoạch được
mùa màng nữa”. Điều này cĩ nghĩa là, chúng ta phải nghiên cứu và
ứng dụng các cơng nghệ sản xuất sạch trong nơng nghiệp (sử dụng quản lý dịch hại tổng hợp IPM) hay các biện pháp phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả của cơng nghệ sau thu hoạch, trách tình trạng biến đổi các chất nội độc tố tới con người và hệ sinh thái.