12 giờ đến 6 ngày Chĩng mặt, song thịt, yếu cơ, khĩ
13.6.4.4. Ngộ độc Salmonella
Ngộ độc Salmonella là trường hợp ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường hay gặp nhất. Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là Salmonella
typhi murinum, Salmonella choleraac sui enteritidis. Ngồi ra cịn cĩ
các loại Salmonella Thompson, Salmonella derby, Salmonella Newport, Salmonella senfienberg, Salmonella kissaagani, Salmonella neleagridis, Salmonella anatum, Salmonella Aberdeen.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella: 12–14 giờ sau khi ăn thực phẩm cĩ chứa vi khuẩn, nạn nhận sẽ cĩ các triệu chứng: đau bụng, nơn, tiêu chảy, tồn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu khơng cấp cứu kịp thời cĩ thể dẫn đến tử vong. Khi bị nhiễm
Salmonella, mùi vị thức ăn khơng hề thay đổi nên rất khĩ phát hiện.
Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sị, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đĩ trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả.
Garter (1888) cho rằng, cơ chế gây bệnh là do vi khuẩn
Salmonella sinh ra ngoại độc tố chịu nhiệt và loại độc tố này gây bệnh
cho người và động vật. Nhưng sau đĩ nhiều tác giả lại chứng minh rằng ngộ độc do Salmonella khơng phải do ngoại độc tố gây nên mà do đường tiêu hĩa hấp thu phải một lượng lớn vi khuẩn Salmonella sống. Khi vào đến máu, vi khuẩn bị phá vỡ và tiết ra nội độc tố, gây ngộ độc cho cơ thể. Leamovic (1982) chứng minh trên thực nghiệm rằng, chuột cống trắng ở điều kiện bình thường và khỏe mạnh chỉ uống nội độc tố thì khơng thấy triệu chứng bị ngộ độc, nhưng nếu cơ thể ốm yếu, riêng nội độc tố qua đường miệng cũng cĩ thể gây ngộ độc.
Salmonella phát triển chủ yếu ở đường tiêu hĩa của người, động vật và cơn trùng. Các loại thực phẩm nhiễm Salmonella gồm: bánh hỗn hợp, bánh mì, bắp, nước cốt dừa, rau xà lách, sữa… Trứng, thịt heo, thịt gà là những thực phẩm chứa nhiều Salmonella nhất.
Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng hai con đường :
- Nguồn từ phân (từ phân động vật nhiều hơn phân người) - Nhiễm từ người bệnh
Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể, sinh sản ở ruột, làm sốt kéo dài, li bì, rối loạn tiêu hĩa và tiếng tim mở. Khi cơ thể bị nhiễm Salmonella cĩ thể cĩ một số biểu hiện lâm sàng như sau:
a. Sốt thương hàn
Salmonella gây bệnh thương hàn và salmonella para A và B gây bệnh phĩ thương hàn. Đây là những trực khuẩn cĩ lơng, di động, gram âm. Cĩ kháng ngun ở lơng, ở thân, dùng vào việc chẩn đốn
huyết thanh vidal và felix và kháng nguyên để phát hiện người đang nhiễm khuẩn. Gây ra sốt thương hàn chủ yếu do S.typhi, S.paratyphi,
S.schottmulleri. Các lồi vi khuẩn này theo thực phẩm vào đường tiêu
hĩa, vào niêm mạc ruột đến hạch limpho và sinh sản, phát triển tại đây. Thời gian này là thời gian ủ bệnh. Sau khi phát triển với số lượng lớn, một số tự phân giải. Kết quả là các độc tố được giải phĩng và gây độc. Một số khác sẽ theo hệ limpho vào máu và gây nhiễm khuẩn máu. Từ máu, Salmonella đi đến khắp cơ thể gây ra những áp xe khu trú, thường thấy nhất ở bọng đái, ống tiêu hĩa. Sau 10–14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể tăng và người cảm thấy lạnh. Trong tuần hồn, nhiệt độ tăng dần và giữ khoảng 39–400C trong hai tuần đầu. Cơ thể bệnh nhân suy nhược nhanh chĩng, ăn khơng ngon, mệt mỏi, gan, lá lách to dần, xuất huyết ngồi da, lượng bạch cầu giảm. Sau 3 tuần bệnh giảm dần. Sau 2 tuần giảm bệnh, cĩ 5–10% trường hợp cĩ thể tái phát. Ngồi hiện tượng lâm sàn trên Salmonella cĩ thể chuyển đến khu trú ở phổi, xương, màng não.
b. Viêm ruột: Viêm ruột thường xảy ra do S.typhimurium. Sau khi Salmonella vào cơ thể 8–48 giờ, bệnh nhân cảm thấy nhức đầu, sốt nhẹ,
ĩi và tiêu chảy, cĩ bạch cầu trong phân. Bệnh khỏi sau 2–3 ngày.
Biện pháp phịng bệnh
- Chế biến thức ăn ở nhiệt độ từ 70 độ C trở lên.
- Aên nĩng hoặc bảo quản thức ăn trong tủ lạnh cho đến lúc ăn. - Ướp thực phẩm chưa chế biến với muối ở nồng độ 6% – 8% sẽ
ức chế sự phát triển của vi khuẩn Salmonella.
- Hun khĩi cũng cĩ thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này.