Phần 4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.3. Định hướng và giải pháp phát triển sản xuất chè trên địa bàn huyện Hải Hà,
4.3.4. Nhóm giải pháp về liên kết, chế biến, tiêu thụ
4.3.4.1. Giải pháp về chế biến
Đối với cây chè Hải Hà, thành phần cơ giới búp chè không giống như các giống chè khác, khối lượng búp lớn, tỷ lệ lá 3 và cuống khá cao chiếm 35% - 36% khối lượng búp. Chính vì vậy để nâng cao chất lượng chè nguyên liệu thì cần phải hái búp chè theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá non cho chế biến chè xanh. Búp chè sau khi thu hoạch cần được bảo quản tốt tránh ôi ngốt, các dụng cụ bảo quản và sân bãi bảo quản phải thoáng mát, sạch sẽ, không bị ô nhiễm hóa học, vi khuẩn hoặc tạp chất khác trước khi đưa vào chế biến. Đồng thời, để đảm bảo uy tín và không để làm mất thương hiệu các doanh nghiệp cũng cần có kế hoạch trong việc quản lý chất lượng chè nguyên liệu khi thu
mua, tránh trường hợp chè nguyên liệu bị ôi ngốt, hái sai quy định làm giảm chất lượng chè thành phẩm…
Chất lượng sản phẩm chè ngoài phụ thuộc vào chất lượng chè nguyên liệu còn phụ thuộc vào công nghệ và thiết bị chế biến, nếu chất lượng chè nguyên liệu tốt, phương pháp chế biến chè phù hợp sẽ tạo ra sản phầm chè chất lượng cao.
Căn cứ vào đặc tính chè nguyên liệu ta có thể lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp. Đối với chè khối lượng búp lớn, cuộng chiếm tỷ lệ cao (35% - 36%) khí chế biến chè xanh bằng phương pháp sao, sản phẩm chè xanh để lâu thường biến đổi màu sắc, nước chè xanh vàng đến vàng sẫm. Nguyên nhân do quá trình diệt men bằng phương pháp sao vẫn còn khoảng 5% lượng men chưa bị tiêu diệt (chủ yếu do cuộng búp chè to), khi có điều kiện thuận lợi sẽ phát triển làm oxy hóa hợp chất polyphenol biến thành hợp chất màu. Trong công nghệ chế biến chè xanh, diệt men bằng phương pháp chần và hấp có thể làm đình chỉ hoàn toàn hoạt tính của men. Đối với phương pháp hấp cần đòi hỏi công nghệ phức tạp hơn. Còn sử dụng phương pháp hấp chần diệt men đơn giản hơn, thiết bị rẻ hơn dễ áp dụng trong sản xuất và cho sản phẩm có tính chất hấp thụ tốt, có thể làm nguyên liệu cho sản xuất chè ướp hương tốt.
Theo nghiên cứu của các chuyên gia công nghệ đã đưa ra phương pháp mới chế biến chè xanh, đó là bổ xung công đoạn làm héo nhẹ trước khi xao đầu, với mục đích làm tăng hương thơm và giảm đi một lượng nước nhất định trong chè nguyên liệu để tạo điều kiện diệt men búp chè tốt hơn. Hơn nữa, trong quá trình làm héo nhẹ, xảy ra sự biến đổi các chất trong búp chè làm tăng hương thơm, tăng các chất có vị thuần, giảm độ chát và đắng của chè. Bởi vì, trong quá trình làm héo lượng Tanin giảm từ 2% – 3%, các Catechin đơn giản tăng trong khi các Catechin phúc tạp có vị đắng chát giảm xuống, do đó vị chè trở nên thuần dịu hơn, nhất là búp chè có tỷ lệ cuộng lớn. Như vậy đối với búp chè tươi cần làm héo nhẹ trong công đoạn chế biến chè xanh là phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Làm khô chè xanh: Mục đích làm khô để giảm đi một lượng nước nhất định, chỉ còn lại một lượng rất nhỏ phù hợp với quá trình bảo quản chè. Hàm lượng nước trong chè có liên quan đến các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật trong quá trình sản xuất. Làm giảm hàm lượng nước tức là làm khô chè, sấy chè. Phương pháp làm khô chè có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Các xưởng chế biến, các thiết bị, dụng cụ chế biến, thiết bị bảo hộ lao động cho công nhân chế biến phải được thực hiện theo đúng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh công nghiệp. Cải tiến thiết bị máy chế biến, áp dụng các quy trình chế biến tiên tiến để tạo ra loại sản phẩm như chè xanh sao lăn, chè xanh dạng viên, chè túi lọc, chè ướp hương, chè Vàng, chè Đen, chè Ô Long, chè Ngọc Thúy…từ đó làm đa dạng hóa các loại sản phẩm cung cấp cho thị trường phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Tăng cường mở rộng các mối liên kết trong quá trình sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè. Tuân thủ các quy trình, quy định về sản xuất chè an toàn, đảm bảo không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm chè theo tiêu chuẩn.
Người sản xuất cần đầu tư thâm canh, kỹ thuật, lao động nhiều hơn cho việc phát triển sản xuất chè nguyên liệu của hộ. Bên cạnh đó cũng cần chú ý đến công tác bảo vệ môi trường sinh thái, tránh tình trạng vì mục đích lợi nhuận mà quên đi vấn đề sức khỏe, đạo đức, an toàn thực phẩm cũng như môi trường.
4.3.4.2. Giải pháp về liên kết
Sản xuất, tiêu thụ nông sản theo hợp đồng đang trở thành xu thế phổ biến của sản xuất hàng hóa và được coi là phương tiện trong việc sản xuất và cung cấp các sản phẩm nông nghiệp dựa trên thỏa thuận giao hàng trong tương lai, giá cả đã được định trước.
Sản xuất theo hợp đồng trong nông nghiệp đưa ra những luật lệ cho việc giao dịch nông sản qua việc phân bổ thật rõ ba yếu tố chính: Lợi ích, rủi ro, và quyền quyết định. Điều này có nghĩa là, giá đã được thỏa thuận phải đảm bảo người bán thu được lợi ích nhất định và người mua có thể mua hàng với mức giá có thể chấp nhận được.
Sản xuất theo hợp đồng đã được áp dụng ở nhiều nước trên thế giới. Ở Việt Nam, hình thức sản xuất nông nghiệp hợp đồng mặc dù đã được áp dụng phổ biển ở nước ta, tuy nhiên đối với ngành hàng chè của huyện Hải Hà thì tương đối mới.
Qua kết quả điều tra và nghiên cứu thực tế tình hình sản xuất và chế biến tại địa phương, luận văn đã đưa một số mô hình hình thức nông nghiệp hợp đồng như sau:
Bảng 4.35. Mô hình hợp đồng nông nghiệp đối với ngành hàng chè
Hình thức hợp đồng Đặc điểm chính
Hình thức HĐNN I: Công ty/Doanh nghiệp hợp đồng với hộ sản xuất về đầu tư và thu mua sản phẩm.
- Hộ nông dân sử dụng đất của hộ để sản xuất sản phẩm theo hợp đồng với doanh nghiệp.
- Công ty ứng trước phân bón, giống, thuốc bảo vệ thực vật, tiền vốn... cho hộ sản xuất và bảo đảm bao tiêu sản phẩm khi thu hoạch.
- Công ty cam kết cung cấp vật tư cho sản xuất, hướng dẫn kỹ thuật cho hộ sản xuất
Hình thức HĐNN II: Công ty/Doanh nghiệp hợp đồng với hộ sản xuất về bán vật tư và thu mua sản phẩm.
- Hộ nông dân sử dụng đất của hộ để sản xuất sản phẩm theo hợp đồng với doanh nghiệp.
- Công ty bán vật tư cho hộ và thu mua nguyên liệu. - Công ty cam kết bán vật tư cho sản xuất, hướng dẫn kỹ thuật cho hộ sản xuất
Hình thức HĐNN III: Công ty hợp đồng mua sản phẩm với hộ sản xuất tự do.
- Có thể ký hợp đồng hoặc chỉ là các thỏa thuận đơn giản giữa công ty với hộ nông dân. Tính ràng buộc của điều khoản hợp đồng yếu nên dễ bị vi phạm. Hình thức này thường được áp dụng bởi các công ty tư nhân hoặc các Công ty/Doanh nghiệp có quy mô nhỏ.
- Công ty chỉ thu mua sản phẩm của hộ nông dân, trả tiền mặt, không hỗ trợ "đầu vào" cho nông dân.
- Người dân có thể bán nguyên liệu cho bất kỳ Công ty/Doanh nghiệp nào nếu họ ký kết với định giá mua trước cao hơn.
Hình 4.2. Sơ đồ tỷ trọng chè nguyên liệu theo hộ sản xuất trong huyện Hải Hà
Nguồn: Tổng hợp của tác giả (2019) Nguồn: Tổng hợp của tác giả (2019) Sản lượng chè nguyên liệu toàn huyện Tự chế biến 4 Doanh nghiệp lớn Các cơ sở, chế biến thủ công HĐNN III HĐNN II HĐNN I 35% 10% 55%
Người dân tham gia mô hình HĐNN có nhiều lợi ích hơn so với các hộ không tham gia mô hình.
- Nông dân có thị trường tiêu thụ chè ổn định, yên tâm sản xuất và sản xuất hiệu quả, giúp nông dân giảm được rủi ro về giá cả vì giá cả đã được định trước;
- Giá cả được bảo đảm; thông qua thực hiện hợp đồng, nâng cao ý thức của người trồng chè trong sản xuất,...
Doanh nghiệp cũng có nhiều lợi ích khi ký hợp đồng nông nghiệp với các hộ sản xuất:
- Có nguồn nguyên liệu ổn định để phát triển sản xuất, hợp đồng giúp họ chủ động nguyên liệu chất lượng cao và ổn định, doanh nghiệp ít gặp rủi ro về chất lượng chè hơn so với mua ở thị trường tự do.
- Thông qua hợp đồng cho phép doanh nghiệp có thể truy xuất được nguồn gốc của các sản phẩm mà doanh nghiệp thu mua, giảm thiểu rủi ro trong kinh doanh.
- Doanh nghiệp giảm được chi phí giao dịch, quản lý được chất luợng cũng như giảm được sự “bất ổn định” trong việc cung cấp nguyên liệu đầu vào.
Nghiên cứu bản hợp đồng thu mua nguyên liệu đầu vào cho chế biến của hai doanh nghiệp với các hộ sản xuất trong vùng cho thấy: Có một số nội dung cam kết có lợi cho nông dân.
Theo nội dung hợp đồng, công ty sẽ thu mua chè nguyên liệu theo hợp đồng đảm bảo tiêu chuẩn thu mua như trong hợp đồng đã ký, người sản xuất yên tâm hơn trong khâu đầu ra của sản phẩm, không bị ép giá sản phẩm, nhất là vào thời điểm chính vụ khi công suất chế biến của nhiều nhà máy quá tải. Hơn nữa trong hợp đồng ký kết, người dân cũng sẽ nhận được tiền ngay sau khi bán chè nguyên liệu (chậm nhất là 06 ngày). Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho những hộ chưa có vốn, hộ nghèo có điều kiện để tiếp tục đầu tư lại cho cây chè.
Còn đối với nhà máy, họ có đầu vào nguyên liệu ổn định, đánh giá được chất lượng chè trước 03 ngày khi thu hái nên đảm bảo được tiêu chuẩn nguồn nguyên liệu đầu vào nâng cao dần chất lượng sản phẩm sau chế biến.
* Giải pháp mở rộng thị trường tiêu thụ
Nói đến thị trường tiêu thụ chúng ta phải chú ý cả thị trường trong và ngoài nước. Có thể nói việc mở rộng thị trường tiêu thụ là giải pháp đặc biệt quan trọng bởi sản phẩm chè Hải Hà mới có mặt trên thị trường không được lâu và thói quen của người tiêu dùng đối với sản phẩm này vẫn chưa nhiều.
Về thương hiệu: Đối với chè Hải Hà, muốn tạo được thương hiệu thì sản phẩm phải có chất lượng cao, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, giá bán cao hơn và có sức cạnh tranh mạnh trên thị trường. Các sản phẩm chè cần được đăng ký thương hiệu, có chỉ dẫn địa lý.
Về hệ thống phân phối, dịch vụ tiêu thụ sản phẩm: Đóng vai trò quan trọng trong nội tiêu và trong xuất khẩu, nhằm nâng cao giá trị hàng hóa. Hiện nay, việc tiêu thụ các sản phẩm chè Hải Hà còn thiếu mạng lưới thị trường, sản phẩm chè xanh chủ yếu được bán tại địa bàn và bán cho khách quen, lượng chè xuất đi các tỉnh khác và xuất khẩu còn ít. Vì vậy, phải tăng cường hoàn thiện hệ thống thị trường tiêu thụ, trên cơ sở xây dựng thương hiệu, sản phẩm phải có bao bì nhãn mác, đa dạng hóa các sản phẩm, cải tiến mẫu bao bì, hộp, túi, hệ thống máy hút chân không trong đóng gói, xây dựng các đại lý bán buôn, bán lẻ tại các thành phố lớn trong và ngoài tỉnh, làm trung tâm tỏa ra các vùng xung quanh. Tổ chức các đại lý thu gom sản phẩm tại các vùng, đây là nơi chung chuyển đầu vào, đầu ra giúp người sản xuất yên tâm tập trung đầu tư phát triển. Quan tâm đầu tư xây dựng và bảo vệ nhãn hiệu hàng hóa cho sản phẩm của mình. Thương hiệu sẽ mang lại cho các doanh nghiệp sở hữu thêm nhiều lợi nhuận trên các sản phẩm bán ra, tạo ra một thị trường tương đối ổn định.
Các cơ quan quản lý nhà nước cần kiểm tra, rà soát, đánh giá tất cả các đơn vị tham gia tiêu thụ trên thị trường. Xử phạt nghiêm trường hợp tiêu thụ sản phẩm chè chất lượng kém, sản phẩm đấu trộn chè chất lượng thấp, sản phẩm bán trên thị trường phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
Để sản phẩm chè Hải Hà tiếp cận được với thị trường trong nước cũng như ngoài nước thì cần phải nhanh chóng đẩy mạnh việc tuyên truyền, quảng bá sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng. Đồng thời phải tiếp thị tại các nhà hàng, siêu thị, phát tờ rơi ở các trung tâm buôn bán lớn. Tham gia các hội trợ, triển lãm chè trong và ngoài tỉnh. Các hoạt động phải thực hiện
đồng bộ, liên tục trong thời gian dài, khi các sản phẩm đã đứng vững trên thị trường thì các hoạt động quảng bá sẽ giảm đi, thay vào đó là đầu tư để đưa ra sản phẩm mới có chất lượng cao hơn, chủng loại phong phú hơn, giá thành hạ hơn, thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.