Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.2. Cơ sở thực tiễn
2.2.1. Khái quát tình hình phát triển sản xuất nấm ăn trên thế giới
Từ xa xưa, nấm đã được truyền tụng như là một đặc sản quý, là quà tặng của thượng đế và là món ăn cao cấp dành cho vua chúa. Ngày nay giá trị của loại sản phẩm này ngày càng tăng lên nhờ những chứng minh của khoa học về dinh dưỡng và khả năng điều trị bệnh của chúng. Ngồi ra, do ni trồng chủ động, nấm cũng trở thành thức ăn phổ biến rộng rãi hơn. Không phải ngẫu nhiên mà nấm được cả thế giới quan tâm và khuyến khích ni trồng. Chỉ trong vịng 25 năm (từ 1965 đến 1990) sản lượng nấm đã tăng lên gấp 10 lần. Riêng năm 1990, giá trị mặt hàng nấm bán ra trên thế giới gần 7,5 tỉ đô la Mỹ (Sổ tay hướng dẫn trồng nấm, 2005).
Hiện nay, trên thế giới đã ghi nhận được khoảng 2000 lồi nấm ăn, trong đó có 80 lồi ăn ngon và được nghiên cứu ni trồng. Đặc biệt có những lồi giá trị thương mại rất cao như nấm Thông (Tricholoma matsutake) giá bán tại nhật từ 400 – 500 đô la Mỹ/kg nấm tươi; hay nấm Nữ hoàng (Dictyophora duplicate) giá bán tại Hong Kong khoảng 315 – 317 đô la HK/kg nấm khô, đôi khi vượt lên đến 1.034 đô la HK/kg nấm khô. Loại nấm được trồng nhiều nhất trên thế giới là nấm Mỡ (Agaricus bisporus và A.bitorquis) với hơn 70 nước nuôi trồng (Sổ tay hướng dẫn trồng nấm, 2005).
Sản xuất nấm ăn trên thế giới đang phát triển theo hướng ngày càng tăng về sản lượng và đa dạng về chủng loại nấm trồng. Nó đang dần trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Ở châu Á, hoạt động sản xuất nấm ăn vẫn cịn mang nặng tính chất thủ cơng, tuy nhiên sản xuất gia đình và trang trại phát triển mạnh mẽ nên tổng sản lượng nấm là rất lớn, chiếm 70% tổng sản lượng nấm ăn trên tồn thế giới. Trong vịng 10 năm trở lại đây, Đài Loan mở rộng diện tích trồng nấm tới 900 lần, Trung Quốc đạt diện tích 20 triệu m2 năm 1980 và sản lượng đứng thứ 3 thế giới bao gồm nhiều loại nấm như nấm Hương, nấm Sò, Mộc nhĩ, nấm Kim châm và một số loại nấm chỉ có ở Trung Quốc như Đơng Trùng Hạ Thảo. Nhật Bản có truyền thống trồng nấm Hương, mỗi năm sử dụng gần 1 triệu tấn nguyên liệu. Hàn Quốc có nấm Linh chi xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD/năm. Ở Châu Âu, Bắc Mỹ nền khoa học công nghệ hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất nấm như dây chuyền công nghiệp, sử dụng robot trong các khâu nuôi trồng, xây dựng các nhà máy chuyên xử lý nguyên liệu (7.000 tấn nguyên liệu/tuần). Các loại nấm nuôi trồng chủ yếu là nấm mỡ, nấm sò, năng suất rất cao và ổn định. Năm 1983, Pháp sản xuất được 200.000 tấn nấm mỡ tươi mà chỉ sử dụng hơn 6000 lao động. Gần đây, sản xuất nấm ăn trên thế giới tăng nhanh với vai trò chủ đạo của Trung Quốc, tiếp đến là các nước Nhật Bản và Đài Loan. Sản lượng nấm của ba nước này chiếm trên 90% tổng sản lượng tồn thế giới.
Theo ước tính, sản lượng nấm thế giới hiện đạt khoảng 25 triệu tấn/năm, trong đó, Trung Quốc là nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới, rồi đến Hoa Kỳ, Nhật Bản, Pháp, Indonesia, Hàn Quốc. Từ năm 2006 đến nay, tốc độ tăng trưởng của thị trường nấm thế giới đạt 10%/năm. Đức là quốc gia tiêu thụ nấm lớn nhất thế giới (khoảng 300 triệu USD), Hoa Kỳ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)… Mức tiêu thụ nấm bình quân ở những quốc gia này khoảng 4-6kg/người/năm và tăng trung bình 3,5%/năm.