3. Í.2.6 Gia nhiệt
3.2.2.2. Bảo quản tạm, dấm chín
Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phương pháp giấm chín. Thường giấm chuối theo hai cách là giấm chậm và giấm nhanh, tuy nhiên người ta thường theo cách giấm chậm nhiều hơn vì cách này đảm bảo chất lượng hơn.
- Giấm chậm: sau khi đã xếp chuối vào phòng giấm ta đưa nhiệt độ phòng về 16- 17oC, độ ẩm 85 - 90%. Đảm bảo thông gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối
bắt đầu
chuyển màu. Khi đó quá trình chín được thúc tiến bằng cách tăng nhiệt lên 18 -
20oC và
sau 2 - 3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn, tổng thời gian giấm chí khoảng 7 - 8 ngày.
- Giấm nhanh: có thể giấm bằng nhiệt hoặc bằng etylen.
Giấm nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ 2oC/ giờ, độ ẩm 90 - 95%. Duy trì điều kiện này trong thời gian 24 giờ. Sau đó giảm nhiệt độ này xuống 19 - 20oC và giữ độ ẩm như cũ. Thông gió nhẹ. Giữ chuối trong điều kiện này cho đến lúc chuyển mã. Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với trước. Nếu trên bề mặt xuất hiện dấu hiệu hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh hơn và đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85% và để cho chuối chín hẳn.
Giấm nhanh bằng etylen: chuối được xếp trần trong buồng kín. Khí êtylen được nạp vào buồng với liều lượng 1 lit/m3. Trong khi nạp quạt làm việc liên tục để đảo trộn không khí. Khi kết thúc nạp thì cứ 20 phút cho quạt làm việc. Ngày thứ nhất cần giữ
nhiệt độ 22oC và độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 - 20oC và độ ẩm 85%. Sau 3 - 4 ngày chuối sẽ chín.
Tùy lượng nguyên liệu đầu vào mà chọn phương pháp giấm chuối thích hợp.