3. Í.2.6 Gia nhiệt
3.2.2.4. Lựa chọn và phân loạ
- Mục đích: lựa chọn nhằm loại bỏ những quả bị hư thối, không đáp ứng được cho chế biến. Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng
nhất về
phẩm chất và kích thước. Đối với nguyên liệu bị thối một phần, cắt bỏ phần thối
và phân
loại vào một nhóm riêng.
- Yêu cầu công đoạn: quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ. Quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường
thấp, acid
cao nên quả chua. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại
không cho
dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
— Thực hiện:
+ Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp với sản xuất.
+ Việc lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng tải từ 0,12 - 0,15 m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60-80 cm.
3.2.2.5. Rửa
Quá trình này sử dụng nước sạch, để loại tập chất, vi khuẩn, chlorine.
Mục đích: trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu công đoạn:
+ Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng
do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng... khuếch tán lẫn vào trong nước rửa. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước
dùng là 0,7-1 lit/kg nguyên liệu. -Thực hiện:
+ Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
+ Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2- 3at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với đường
đi của nguyên liệu cần rửa, cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được
xả liên tục ra ngoài.