3. Í.2.6 Gia nhiệt
3.2.2.6. Bóc vỏ, tước xơ
- Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp, không phù
hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống...
- Do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất nên công đoạn này thường được làm thủ công.
- Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập hay nứt gãy. - Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơi vào
nước đường thường làm xấu sản phẩm. Do đó cần phải tước xơ sạch. Các xơ
nằm ở phần
rảnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.
3.2.2.7. Chần
- Mục đích:
+ Vô hiệu hóa men để tránh các quá trình chuyển hóa không mong muốn xảy ra + Tăng tính thẩm thấu nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà.
+ Tiêu diệt một số vi sinh vật nằm trên bề mặt nguyên liệu. - Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
+ Dưới tác dụng của men peoxydase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu khi xảy
ra quá trình oxy hóa các chất chat, tạo thành flobafen có màu đen. Khi gia nhiệt các men
này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong muốn. Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường axit. Mặt khác, quá trình chần cũng sẽ đuổi
bớt các mùi vị không mong muốn như mùi rượu lên men của chuối quá chín.
+ Màng nguyên sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua màng. Chần là một giải pháp kĩ thuật tốt để làm thương tổn màng nguyên sinh chất, tăng tính thấm qua màng.
+ Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình chế biến. Việc chần trong nước nóng có tác dụng khử trùng tốt hơn so với hấp bằng hơi.
+ Thời gian và nhiệt độ nước chần cần khảo sát cho phù hợp tránh làm tổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu.
+ Nhiệt độ chần: Chần ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 2 phút.
3.2.2.8. Chà
- Mục đích:
+ Chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà là phần lọt qua rây được dùng sản
xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ.
+ Làm cho thịt quả chuyển thành dạng sệt, tức là nguyên liệu được làm nhỏ hơn so với lúc trước nhờ tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thanh rây.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa sau này được dễ dàng. - Thực hiện: sử dụng máy chà cánh đập
Để thực hiện quá trình chà người ta sử dụng máy chà kiểu cánh đập có lỗ rây từ 0.8:1.5 mm, trong quá trình chà người ta cần bổ sung nhiều dịch đường chứa vitaminC với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả, vì ở điều kiện này thịt quả tiếp xúc với oxi của
không khí là lớn nhất. do đó rất dễ làm đen sản phẩm do hiện tượng oxy hóa các hợp chất polyphenol có trong thịt quả.