3. Í.2.6 Gia nhiệt
3.2.2.9. Chuẩn bị Xiro
Xiro được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng. đường được đun nóng 90-95oC duy trì trong thời gian từ 10-15 phút. Trong quá trình giữ nhiệt này ta bổ sung thêm axit citric 0,2-0,5%. Tùy theo pH của nguyên liệu. axit citric được phối trộn để điều chỉnh độ pH của dịch sau khi trộn với siro.
Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2-5%, do vậy cần tính toán trước
để xiro có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi inox
hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục.
Lọc xiro được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện
Sau khi lọc, xiro được làm lạnh xuống 10oC để hạn chế tổn thất và giữ hương thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản bỏng với tác nhân là nước lạnh ở nhiệt độ 4oC.
- Mục đích: phối trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết, chua ngọt hài hòa, đáp
ứng yêu
cầu dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
- Thực hiện: dịch chuối và nước đường được bơm vào tank phối trộn theo tỷ lệ dịch chuối : nước đường là 1:1,4. Sản phẩm có độ khô hòa tan từ 16 - 18%, độ
aixt 0,2-
0,4%. Tank phối trộn là tank có cánh khuấy, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10
phút, tốc
độ cánh khuấy 60 vòng/phút. Trong giai đoạn phối trộn cần bổ sung thêm axit citric,
vitaminC.
Mục đích của việc bổ sung vitamin C vì trong quá trình chế biến các hợp chất tanin
có thể bị oxy hóa, tạo thành chất flobafen có màu xám, vitaminC được sử dụng để chống
oxy hóa, ổn định màu sắc của sản phẩm đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Lượng vitamin C cho vào với lượng vừa đủ để chống oxy hóa, nếu thừa sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc.
3.2.2.11. Đồng hóa
- Mục đích:
+ Xé nhỏ các phẩn tử thịt quả, làm cho khối bán chế phẩm sau khi phối chế đạt được kích thước rất nhỏ, tơi mịn, tăng độ hấp thụ khi đưa vào cơ thể. Kích thước phần tử thịt quả càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định.
+ Tăng độ đồng nhất cho sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp hay vón cục trong thời gian bảo quản.
+ Đồng hóa có sử dụng phụ gia CMC (Cacbonxymethylcellulose) 0,08-0,012% làm giảm độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hóa. Thành phần pectin có trong quả rất quan trọng trong việc ổn định trạng thái của nước quả vì dịch pectin có tính chất keo và tạo ra dung dịch có độ nhớt lớn.
- Thiết bị sử dụng:
Thiết bị được sử dụng là thiết bị đồng hóa áp lực cao. Nguyên tắc làm việc của máy đồng hóa là dùng áp suất cao (125 - 127kg/cm2) đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ, do có sự chênh lệch sáp suất lớn và vận tốc tăng lên nhiều lần làm cho các
phần
tử đi qua tơi ra.
3.2.2.12. Bài khí.
Trước khi tiến hành bài khí, nước chuối được gia nhiệt lên đến 60oC bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét. Sử dụng loại thiết bị này vì nước chuối có độ nhớt cao.
Bài khí là quá trình đuổi bớt các chất khí ở trong dịch ra trước khi ghép kín nhằm
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp và
đứt mối hàn.
- Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh
trùng.
- Tạo độ chân không cho đồ hộp tránh phồng hộp trong lúc thanh trùng.
Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, hay bằng cách hút chân không liên tục. Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt.
Thời gian bài khí thường là 3-6 phút và nhiệt độ sau bài khí là 80-90oC.