4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1.1.1. Đặc điểm của hoạt động chế biến thịt lợn đông lạnh
- Nguyên liệu chính dùng để chế biến là thịt lợn hơi (kết quả sản xuất của ngành chăn nuôi) hoàn toàn phụ thuộc nguồn cung cấp ở thị tr−ờng trong n−ớc. Số l−ợng, chất l−ợng, giá cả nguyên liệu có ảnh h−ởng trực tiếp đến kết quả và hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
+ Do đặc điểm nguyên liệu là những sinh vật sống, quá trình thu mua phải ăn khớp nhịp nhàng với quá trình sản xuất (nguyên liệu không thể dự trữ với quy mô lớn và thời gian lâu nh− sản xuất các sản phẩm khác), cho nên số l−ợng nguyên liệu thu mua phải căn cứ khả năng sản xuất và khả năng tiêu thụ sản phẩm trên thị tr−ờng.
+ Chất l−ợng nguyên liệu có ảnh h−ởng quyết định đến chất l−ợng SP. Đó là những con lợn bụ bẫm, khoẻ mạnh, da hồng, lông m−ợt, không bị bệnh ngoài da đáp ứng các yêu cầu về ngoại hình (độ ngày tuổi, cân nặng, màu da, màu lông, các điều kiện về vệ sinh thú y theo quy định của điều lệ kiểm dịch động vật ban hành theo Nghị định 93/CP ngày 27/11/1993). Để đảm bảo chất l−ợng, công tác kiểm tra chất l−ợng nguyên liệu phải đ−ợc chú trọng: nguyên liệu phải đ−ợc tuyển chọn và đ−ợc thú y cơ sở kiểm tra dịch bệnh, ký giấy xác nhận gia súc đã tiêm phòng tr−ớc khi nhập về Công ty.
+ Giá cả nguyên liệu lên xuống hàng ngày, theo từng vùng đòi hỏi doanh nghiệp cần th−ờng xuyên thăm dò khảo sát để xác định giá thu mua sát giá thị tr−ờng.
- Công nghệ chế biến thịt có ảnh h−ởng rất quan trọng đến kết quả và hiệu quả SXKD của doanh nghiệp. Công nghệ tiến bộ góp phần nâng cao chất l−ợng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (VSATTP), mẫu mã chủng loại sản phẩm đa dạng phong phú, chi phí chế biến thấp. Công nghệ lạc hậu thì VSATTP không đảm bảo, mẫu mã đơn điệu, chi phí chế biến cao, hiệu quả SXKD thấp.
- Về mặt tiêu thụ thịt lợn có đặc điểm: Tiêu thụ trong n−ớc phụ thuộc rất lớn vào tập quán tiêu dùng của ng−ời Việt Nam (chủ yếu tiêu thụ sản phẩm t−ơi sống). Sản phẩm thịt lợn đã qua chế biến mới chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong thực phẩm tiêu dùng trong n−ớc, tập trung ở các đô thị lớn, khu công nghiệp, khu chế xuất có mật độ dân c− đông, mức thu nhập cao hơn và đòi hỏi chất l−ợng chế biến cao, có thể tiêu dùng đ−ợc ngay. Do vậy, sản phẩm thịt đông lạnh chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu. Môi tr−ờng xuất khẩu chịu sự cạnh tranh của các sản phẩm cùng loại ở khu vực và thế giới về chất l−ợng, mẫu mã, giá cả và VSATTP.
- Đặc điểm về quy trình chế biến thịt lợn đông lạnh: thực hiện theo quy trình công nghệ t−ơng đối hiện đại, trong dây chuyền khép kín, có sự phân công chuyên môn hoá rõ rệt. Tr−ớc khi đ−a vào chế biến, lợn đ−ợc tắm rửa, đ−a đến khâu giết mổ, bỏ nội tạng, rửa sạch hoàn toàn, chuyển sang làm mát. Lợn sữa ngâm trong n−ớc lạnh từ -2oC-> - 4oC, còn lợn mảnh thì đ−a vào phòng mát. Ng−ời ta dùng nhiều biện pháp để làm mát nh− dùng máy lạnh trực tiếp, hoặc dùng n−ớc đá với mục đích tiếp tục và hoàn thiện quá trình “ chín” sinh hoá của sản phẩm thịt, làm cho sản phẩm đạt đến chất l−ợng và giá trị th−ơng phẩm cao nhất. Sản phẩm đ−ợc đ−a vào cấp đông và bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ thích hợp theo quy trình kỹ thuật. Tr−ớc khi xuất kho đ−a đi tiêu thụ, thịt lợn đ−ợc kiểm tra lần cuối cùng, tr−ớc khi cân, đóng dấu kiểm định, đóng gói theo quy định trong túi nhựa PE trắng sạch, đựng trong hộp carton có đai nẹp chắc chắn.