* Khái niệm
Cắt, thái, xay, giã là phương pháp chế biến bằng cơ học, trong quá trình chế biến nguyên liệu bị thay đổi về hình dạng, kích thước hay trạng thái từ nguyên liệu sống chưa ăn được (hoặc đã ăn được) thành thức ăn đồ uống.
* Nguyên tắc chung
Nguyên liệu đã gọt rửa sạch sẽ được đưa vào cắt, thái hoặc xay giã, v.v... tạo thành những miếng thực phẩm cĩ hình dạng, kích thước đẹp, hấp dẫn, hoặc biến thực phẩm thành trạng thái nhỏ mịn phù hợp với yêu cầu ăn, uống từng loại sản phẩm.
* Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu chủ yếu là những thực phẩm thực vật ăn sống được như: đu đủ, su hào, cà rốt, chanh, cam, cà chua, táo, lê, hồng xiêm, rau má v.v....
Phương tiện chế biến là dao, nạo, chầy cối hoặc máy xay, máy cắt thái .
Sản phẩm giữ nguyên màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, cĩ hình dáng kích thước, trạng thái phù hợp với yêu cầu của mĩn ăn.
Phương pháp chế biến này được áp dụng để chế biến các mĩn ăn từ rau củ quả như sa lát dưa chuột cà chua, dưa gĩp, các loại quả ăn tráng miệng; nghiền, xay rau, quả làm đồ uống.
b. Phương pháp vắt ép* Khái niệm * Khái niệm
trong nguyên liệu và loại bỏ phần chất xơ khơng ăn được.
* Nguyên tắc chung
Nguyên liệu đã làm sạch pha thái thành miếng thích hợp, đưa vào máy vắt, ép hoặc dùng tay vắt ép (nếu được) cho tới khi hết chất lỏng, bỏ bã.
* Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu chủ yếu là thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật, cĩ thuỷ phần cao, cĩ giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt. Nguyên liệu trước khi vắt ép phải được sơ chế sạch. Tuỳ phương tiện vắt ép và kích thước của nguyên liệu để pha cắt nguyên liệu cho dễ vắt ép.
Phương tiện vắt ép là thiết bị cơ khí, bán cơ khí hoặc dùng tay (chỉ cho nguyên liệu mềm như cam, chanh).
Sản phẩm ở trạng thái lỏng, hoặc sánh giữ được mùi vị vốn cĩ của thực phẩm, dùng uống trực tiếp hoặc pha chế với nguyên liệu khác.
Phương pháp vắt ép được ứng dụng trong chế biến nước giải khát, pha các loại cocktail hoặc nước uống cho nhiều đối tượng tiêu dùng khác nhau.