- Chế biến xốt dầu giấm
d. Trang trí xen kẽ
Trang trí xen kẽ là cách trình bày, xếp đặt các thành phần của mĩn ăn xen kẽ nhau theo thứ tự, kiểu dáng nào đĩ. Cách trang trí này thường áp dụng cho các mĩn ăn được chế biến từ những nguyên liệu khác nhau mà khơng phân biệt phần chính và phần trang trí. Ví dụ trong mĩn salade cà chua dưa chuột, phần chân tẩy của lẩu thập cẩm, các miếng thực phẩm trong mĩn ăn được cắt thái theo hình dáng tương đương nhau, nên chúng được xếp xen kẽ nhau, đan chéo nhau tạo ra những hình dạng khác nhau trong một đĩa thức ăn. Căn cứ vào hình dáng cắt thái các miếng thực phẩm để chọn dụng cụ trình bày thích hợp.
3.2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN
3.2.1 CÁC DẠNG GIÁM ĐI ̣NH ĐỂ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN Chất lượng mĩn ăn là tổng thể những chỉ tiêu đặc trưng của mĩn ăn, thể hiện mức Chất lượng mĩn ăn là tổng thể những chỉ tiêu đặc trưng của mĩn ăn, thể hiện mức thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng về mĩn ăn trong những điều kiện tiêu dùng xác định.
Một mĩn ăn phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Cĩ giá trị dinh dưỡng, giá trị thương phẩm
- Khơng chứa các chất độc hại hoặc vi sinh vật gây bệnh
- Đảm bảo các yêu cầu về giá trị cảm quan của sản phẩm.
Trong thực tế cĩ những sản phẩm cĩ chỉ tiêu dinh dưỡng tốt nhưng hình thức trình bày xấu, mùi, vị khác thường ... làm cho người tiêu dùng khĩ chấp nhận.
Ngược lại cĩ những sản phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng thấp nhưng giá trị cảm quan cao lại được người tiêu dùng ưa thích. Như vậy rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với mĩn ăn là rất quan trọng.
Chất lượng của mĩn ăn được hình thành trong các cơng đoạn khác nhau của quá trình cơng nghệ, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng của nguyên liệu, tỷ lệ các nguyên liệu, các bán thành phẩm, các trang thiết bị dụng cụ chế biến, trình độ tay nghề và sự hiểu biết của người chế biến...
Giám định chất lượng mĩn ăn là một trong những phương pháp quan trọng để quản lý chất lượng sản phẩm trong các nhà hàng, khách sạn.
Việc giám định chất lượng sản phẩm đĩ là việc kiểm tra sự phù hợp các chỉ tiêu chất lượng với các yêu cầu chuẩn đã được xác định.
Tổ chức thực hiện giám định chất lượng mĩn ăn là một trong những biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm. Các dạng giám định chất lượng mĩn ăn thường được sử dụng là giám định cảm quan, giám định lý hố, giám định vệ sinh, vi sinh vật.
3.2.1.1 Giám định cảm quan
Giám định cảm quan giữ vai trị quan trọng trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất trong các nhà hàng, khách sạn. Phương pháp này nhanh và đơn giản trong điều kiện sản xuất chế biến hàng ngày, dùng để kiểm tra chất lượng thành phẩm, phát hiện các vi phạm cơng thức, quy tắc chế biến, trang trí mĩn ăn... Ngồi ra nhờ nĩ cĩ thể đánh giá tình trạng vệ sinh, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, chất lượng của nguyên liệu,..., thơng qua phân tích tri giác của các giác quan (thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác, vị giác). Việc đánh giá cảm quan chính xác trong nhiều trường hợp cĩ ý nghĩa quyết định khi xác định chất lượng mĩn ăn. Ưu thế của việc đánh giá cảm quan là nĩ cho phép phát hiện sự sai lệch khơng đáng kể trong các chỉ tiêu chất lượng. Ví dụ: cảm quan cĩ thể nhanh chĩng xác định độ tươi mới của nguyên liệu như của thịt, cá, rau củ, quả và nhiều nguyên liệu khác. Nhưng nhược điểm của giám định này là tính chất chủ quan, bởi vì tính xác thực của các số liệu nhận được phụ thuộc vào trình độ nghiệp vụ, kinh nghiệm thực tế, độ nhạy cảm
của các giác quan...
Giám định cảm quan cĩ thể tiến hành ở từng cơng đoạn của quy trình chế biến và giám định sản phẩm. Giám định cơng đoạn cho phép sửa chữa khuyết điểm theo tiến trình của quá trình cơng nghệ và tạo điều kiện đảm bảo chất lượng sản phẩm. Giám định đầu ra nhanh chĩng đánh giá chất lượng của sản phẩm chế biến đã hồn thành.
Ưu thế của giám định cảm quan trong đánh giá chất lượng mĩn ăn là rõ ràng, tuy vậy để cĩ số liệu thật chính xác, việc áp dụng các phương pháp hiện đại khác để đánh giá chất lượng sản phẩm là cần thiết.
3.2.1.2 Giám định lý hố
Giám định lý hố chất lượng mĩn ăn được tiến hành theo các chỉ tiêu và phương pháp cụ thể cĩ hướng dẫn trong các tài liệu tiêu chuẩn kỹ thuật. Để giám định lý hố, tiến hành lấy mẫu trung bình, xác định khối lượng các thành phần riêng rẽ và khối lượng mĩn ăn để kiểm tra sự phù hợp với cơng thức, xác định giá trị dinh dưỡng, chất lạ cĩ hại cho sức khoẻ ...
Giám định chất lượng mĩn ăn được tiến hành xác định các chỉ tiêu lý, hố:
- Hàm lượng chất khơ và nước hầu như xác định trong tất cả các sản phẩm và mĩn ăn bởi vì các chỉ tiêu này đặc trưng cho khối lượng chung trong chúng tất cả các thành phần và độ đậm đặc.
- Hàm lượng đường xác định trong những mĩn ngọt.
- Hàm lượng chất béo xác định trong các mĩn salade, mĩn nguội, xúp, xốt, mĩn chính... - Hàm lượng protein được xác định trong các mĩn ăn chế biến từ thịt, cá, trứng, sữa,... - Xác định mức độ biến đổi các chất trong chế biến, khả năng và mức độ hấp thu các chất dinh dưỡng...
Nĩi chung giá trị dinh dưỡng của mĩn ăn được xác định theo hàm lượng các chất protein, lipít, gluxít, vitamin, các chất khống và nước.
Sau khi xác định thành phần, hàm lượng các chất, kết quả thu được so sánh với yêu cầu quy định từ đĩ đưa ra các kết luận.
3.2.1.3 Giám định vệ sinh – vi sinh vật
Giám định vệ sinh – vi sinh vật được tiến hành nhằm ngăn ngừa việc sử dụng các sản phẩm kém phẩm chất, phát hiện sự vi phạm điều kiện vệ sinh, phịng bệnh và nguồn nhiễm vi khuẩn gây ra mối nguy hiểm bệnh truyền nhiễm.
Đối với tất cả các loại nguyên liệu (trừ rau quả muối chua), bán thành phẩm và sản phẩm chế biến sẵn được xác định vi sinh vật để phát hiện mức độ nhiễm bẩn hoặc sự vi phạm điều kiện bảo quản và việc khơng chấp hành đúng quy tắc vệ sinh diễn biến trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến nguyên liê ̣u.
Để xác định nguồn nhiễm vi khuẩn của mĩn ăn cần phải phát hiện vi sinh vật đặc trưng đối với mơi trường này. Chủ yếu và quan trọng là việc phát hiện sự cĩ mặt của các vi khuẩn như E.Coli, chủng vi khuẩn staphylococcus, một số vi khuẩn kị khí khác, thường là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Từ đĩ cĩ biện pháp ngăn ngừa, xử lý và giữ cho sản phẩm khơng bị nhiễm khuẩn.
3.2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN XÁC ĐI ̣NH CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN
3.2.2.1 Phương pháp phịng thí nghiệm